Salut! Dacă ai ajuns aici pentru prima dată, eu sunt Lara Schütz. Sunt consultant internațional pentru brutării, maestru brutar și somelier de pâine și bere.

Gustul este meseria mea. În viața reală, intru în brutării din întreaga Europă și îi ajut pe brutari să facă pâine cu adevărat delicioasă, nu doar corectă tehnic sau frumoasă.

Pe internet, vorbesc despre arome, mirosuri și senzațiile pe care le întâlnim în mâncarea de fiecare zi. Te ajut să înțelegi de ce ceva îți place, de ce altceva pare bun, dar nu are gust, și cum să alegi fără să te lași păcălit de aparențe. Pentru că gustul nu este un talent cu care te naști, ci este ceva ce se învață.

Istoria de azi nu e nouă. Are deja ceva anișori, iar dacă momentele în care am vorbit despre ea ar fi fost views, cu sigurantă ar fi sărit de câteva milioane. Iar asta pentru că e emblematică pentru o întâmplare de vacanță pe care foarte mulți oameni cu care am vorbit au experimentat-o și ei. Dar să vă spun și vouă pățania.

Pe vremea când familia mea încă mai avea o barcă, se organizau anual întâlniri cu prietenii care erau și ei pasionați de navigare. În anul cu pricina (2003? 2005?) ne dădusem întâlnire în apele grecești.

Traseul nu mi-l mai amintesc, dar văd și acum în fața ochilor marea albastră, de o culoare imposibil de descris în cuvinte. Aud râsetele găștii, simt soarele pe piele. Dacă închid ochii, simt briza și mirosul mării, de o intensitate cum rar o poți trăi la mal.

Văd cum ne zbenguiam cu copiii în apă, știu cum dormeam incomod în cabina mică. Asta nu mi-a plăcut niciodată și a fost și unul dintre motivele pentru care am renunțat la barcă.

Și-apoi, aș putea descrie de la început la sfârșit seara aia magică. Cina. Peștele adus de la mal. Gustul pâinii și al legumelor, al salatelor și al platoului cu mezze care de care mai gustoase.

Și, mai ales, gustul vinului adus de gazda noastră de pe uscat. Culoarea gălbuie, caldă, care îmbrășisa paharul și care, odată cu razele soarelui care se îndrepta spre apus, căpăta nuanțe chihlimbarii, pe care aproape că le simțeai cum se sparg pe limbă.

Însă ce îmi aduc extrem de bine aminte, este mirosul pe care îl inhalam cu nesaț din pahar. Am mai scris despre puterea incredibilă a mirosurilor: uneori este suficientă o singură boare pentru ca trecutul să se deschidă brusc în fața ochilor noștri, fie că e vorba de o bucătărie, o vară, o persoană, sau o stare pe care o credeam uitată. Puterea aceasta aproape instantanee are o explicație biologică. Spre deosebire de informațiile vizuale și auditive, care trec mai întâi prin talamus, centrul de filtrare al creierului, semnalele olfactive urmează o cale mult mai directă către amigdală, unde sunt procesate emoțiile, și către hipocamp, esențial pentru memoria episodică. De aceea, un miros poate trezi o amintire înainte ca mintea să o înțeleagă, să o numească sau să o așeze în cuvinte. După cum putem și noi rechema în memorie amintirea unui anume miros, care ne-a marcat în mod plăcut un anumit moment.

Așa și eu acum. În timp ce scriu, îl simt: mirosul ușor tămâios, aducând a umbră răcoroasă de pădure de brazi, cu accente citrice, de parcă aș fi fost într-o piață grecească. Note intense de salvie, parcă purtate de briza mării, mi-au rămas în minte ca surpriza cea mai puternică venită din pahar. Un ansamblu incredibil, o simfonie în nuanțe verzi, clare și crispy ca marea însăși.

Am comandat pe loc o ladă întreagă să o ducem acasă, cel mai încântător suvenir cumpărat vreodată.

Am plecat din această vacanță cu inima plină, de soare, de bucurie, de arome și prietenie.

La câteva luni după, am decis să ne invităm prietenii și familia la masă. Sărbătoaream o zi de naștere, deci vinul adus din Grecia era cel mai potrivit. Îmi aduc aminte că din boxe se auzea (oare se putea mai kitsch decât atât?) Griechischer Wein, vinul grecesc adică, a lui Udo Jürgens. Ochi umeziți de emoție, sentimentul că prinsesem vara într-o sticlă… și-apoi lacrimi.

Lacrimi de dezamăgire, de nervi, de scârbă.

În pahar, o poșircă greu de descris. Amar, cu gust de petrol, un lichid pe care nu știai dacă să îl cataloghezi ca otravă ori o glumă extrem de proastă. Am luat la desfăcut toate sticlele.

Și, rând pe rând, toate sticlele au ajuns la chiuvetă. Un moment de tristețe, dezamăgire și cumpănă. O petrecere care aproape ar fi fost ratată, dacă nu ar fi fost vinul local al cumnatului.

Apăsăm pe butonul de fast-forward și ajungem la primele mele cursuri de analiză senzorială, când am dat prima oară nas în nas cu un concept numit the Provencal rosé paradox. Numele profesorului Charles Spence de la Oxford îmi intră în atenție și, odată cu el, ajung să înțeleg ce ni s-a întâmplat atunci, de mult, pe barcă.

Teoria lui Spence, Paradoxul Rozeului de Provence (The Provence Rosé Paradox) explică foarte clar de ce un vin savurat în vacanță pare extraordinar, dar acasă își pierde farmecul - mă rog, asta în cel mai fericit caz doar își pierde farmecul. Așa cum am văzut, șocul poate fi mult mai mare. Spence a folosit exemplul regiunii franceze Provence pentru că, așa cum spune el, foarte mulți oameni au avut experiența de a savura un vin în sudul Franței. Acolo vinul a părut extraordinar, dar, odată scos din context, și-a pierdut strălucirea.

Pe scurt, teoria dezvoltată de Charles Spence ne spune câteva lucruri cheie. Întâi, faptul că da, contextul este extrem de important. Gustul nu vine doar de la băutură, ci este susținut și de mediul ambiant. În cazul nostru, barca, marea, Grecia.

Iar asta ne duce la următorul lucru: factorii senzoriali derivați din mediul acela. Adică soarele, lumina de la amurg, sunetele mării, mirosul brizei, râsetele prietenilor. Compania în care ne aflăm stimulează și ea creierul și contribuie la secreția dopaminei.

Creierul, oh, creierul, această mașinărie senzațională de predicție, face ce știe mai bine: ia toate aceste emoții pozitive și le transferă direct asupra gustului vinului. Odată ajuns acasă însă, uită toate acestea. Despuiat de atmosfera de relaxare și vacanță, neînconjurat de tot ceea ce înseamnă marea, creierul se lasă complet acaparat de efectul revenirii. Cotidianul și banalul se reflectă în pahar: de unde vinul păruse complex și aromat, acum pare plictisitor și mediocru. Asta dacă ai noroc ca vinul să fie la origine cât de cât ok, ceea ce în cazul vinului nostru se pare că nici măcar nu a fost cazul.

Concluzia? Experiențele din vacanță pot fi iluzorii. Gustul este puternic influențat atat de mediul unde sunt consumate produsele, cât și de oamenii pe care îi avem alături. Ceea ce, să fim drepți, nu e un lucru chiar rău. Astfel putem dobândi amintiri minunate, care să ne țină o viață întreagă. Ce nu recomand este însă să încercăm să replicăm acele momente când ajungem înapoi acasă.

Despre ce strategie mi-am creat ca să aduc cu mine totuși arome din vacanță, în newsletterul viitor.

Pe curând și bucurați-vă din plin de gustul verii!

Lara

Salut, sunt Lara Schütz, consultant internațional pentru brutării, maestru brutar și somelier de pâine. Pentru mine, scrisul a fost mereu ușor. Nu rămân niciodată în pană de idei, ca să o citez pe Jo Ilie și scriu în capul meu chiar și când nu scriu. Rândurile de azi nu sunt însă doar despre scris, ci și despre Franța și rubarbă.

Online pare că s-a așternut liniștea peste newsletterul meu, dar în offline motoarele îmi turează la maximum. Am fost aproape două săptămâni cu treabă în Franța. M-am tot mutat între Marsilia și Lyon, am vizitat fabrici, ferme, mori de făină și… piețe. De câte ori mă întorc din țara asta, plutesc parcă pe nori de inspirație. Am discutat mult despre AI și modul cum va impacta inclusiv producția de alimente. Pe străzile Marsiliei însă am remarcat o cu totul altă realitate. Una profund analogă și diversă, unită însă de același numitor comun: foamea.

Foamea rămâne una dintre experiențele umane cele mai comune, una care ne aduce mai aproape unii de ceilalți decât am crede. În piețe vezi asta la modul cel mai evident. Oamenii vin cu traista goală, negociază, se tocmesc, aleg, pleacă cel mai adesea fericiți. Traista e plină.

Vizita la piețele din Marsilia și Lyon (atât de diferite cumva, deși, din nou, animate de același principiu de bază) mi-a readus în minte o idee: în gastronomie, indiferent dacă vorbim de cumpărăturile pentru mesele de acasă, ori pentru brutărie, restaurante, etc. un lucru rămâne crucial, și anume planificarea. Fără de ea, consumi bugetul alocat cât ai bate din palme, iar la final ajungi înapoi cu traista plină de lucruri pe care nu știi cum să le combini.

Astfel, am aflat o statistică conform căreia 36% dintre francezi nu știu ce să pună pe masă la cină, iar 53% nu își planifică mesele săptămânale. Un dezastru pentru buget, dar și pentru dietă. Și, din păcate, văd asta uneori și la clienții mei. Cumpără ingrediente în devălmășie, iar abia apoi se gândesc ce produse ar putea obține. Faliment curat.

Între Marsilia și Lyon am constatat din nou cum doar o oră și 40 de minute cu TGV-ul despart două direcții culinare complet diferite. Marsilia e marină, Lyon-ul mănâncă tot, de la cap la coadă. Eats and leaves no crumbs, cum s-ar zice. Ce le unește însă este modul cum integrează legumele în meniu - un lucru cu care mă lupt în mod constant. Despre brutării însă, în alt episod de newsletter.

La întoarcerea acasă am mai găsit niște rubarbă. Ultima din sezon, căci în Austria există o regulă din calendarul fermierilor care zice că de Johanni (24 iunie, coincide cu Sânzâienele la români, sau, în calenarul religios cu Sf. Ion de vară) se încheie orice activități de recoltare. Motivu e simplu: după (aproximativ) această dată conținutul de acid oxalic din frunze și pețiol crește considerabil, devenind nefavorabil sănătății. Printre altele, poate cauza pietre la rinichi. Dincolo de asta, nici gustul nu mai este ce trebuie, iar tulpinile devin din ce în ce mai ațoase.

24 iunie marchează și sfârșitul sezonului de sparanghel. În cazul lui nu este vorba de acid oxalic, ci de regenerarea plantei. Acest lucru este valabil și pentru rubarbă, dacă ne dorim plante viguroase, care să asigure o producție bună și în anul care urmează.

Dar să revenim la rubarbă: cu ultimele tulpini din sezon am făcut iar o prăjitură - în stil austriac, pe pat de aluat dospit (găsiți o variantă de rețetă a acestui aluat aici): absolut next level! Recomand pentru la anul, ori dacă în regiunea voastră sezonul de rubarbă încă nu ia final.

Salut, sunt Lara Schütz, consultant internațional pentru brutării, maestru brutar și somelier de pâine. Pentru mine, brutăria nu a fost niciodată doar despre produsul final, ci și despre felul în care timpul se transformă, aproape invizibil, în gust, textură și memorie. De aceea, din când în când, aleg să spun povești despre lucruri aparent secrete, care își pierd aura de mister atunci când începi să le înțelegi.

Așa că rândurile de azi nu sunt doar despre niște cornuri pufoase. Sunt despre timpul pe care nu îl vezi, dar îl simți. Și despre secretul mare care ascunde alte secrete mai mici, ușor de deslușit.

Pe vremea copilăriei mele, ziua de cornuri era parte a unei zile mai mari, toată dedicată aluaturilor. Făceau fie bunica, fie mătușa din capul străzii tot felul de minunății delicioase. Scovergi, cocoace, pâine cu coajă rumenă, și, dacă aveam noroc (noi), și unt (ele), apăreau și niște cornuri la care visam non stop până la următoarea zi de copt. Aluaturile se începeau dis-de-dimineață și, sub rezerva faptului că poate memoria mă înseală, nimic altceva nu mai avea importanță. Bunica, ori mătușa, se mutau de la covată la covată și, micuțe cum erau, dispăreau aproape cu totul în lupta lor cu monstrul alb și lipicios. Când erau gata de copt, năvălea un iureș ca o furtună. Cel mai bine te fereai din calea lor, de la bunica nu îți luai decât un dar dă-te măi copile din picioarele mele, de la mătușa mai auzeai și vreun dar ce stai aici împăiat/ă?

Următoarea rundă de pliciueli venea când ieșeau bunătățile din cuptor și noi făceam tot posibilul să furăm măcar o bucată să ne ardem limbile cu ea și să auzim păi așa vă trebuie, dacă nu aveți răbdare, că doar nu dau tătarii…

Așa că de câte ori vreu să mă învălui în confortul și siguranța zilelor ălora, pun de niște cornuri. Iar cornurile astea un singur mare secret: sunt gata în 3 ore, cu zero compromisuri.

Are dreptate Nicu să întrebe asta. Căci secretul mare ascunde multe alte secrete mici, care nici măcar nu sunt atât de secrete. Orice bunică îți va spune să ai grijă la temperatura laptelui din rețetă, să fie călduț, dar nu fierbinte, îl simți la mână. În termeni moderni: 23-24 de grade Celsius pe termometru.

Celălalt secret stă în preferment. Tare îmi place metoda asta. Bunica făcea o plămădeală, o lăsa întâi să crească, apoi construia în jurul ei restul aluatului. În zilele noastre, o să îi spun biga, căci de acolo m-am inspirat.

O biga lunga are 1 parte apă, două părți făină și nițică drojdie. Vedeți mai jos un exemplu în grame. Biga e lăsată să fermenteze lent, de obicei 12–16 ore, până când dezvoltă o structură ușor aerată și un profil aromatic discret, ușor dulceag, cu note fine de fermentație controlată. Biga nu este despre aciditate intensă, ca în maia, ci despre echilibru și extensibilitate, despre delicatețea nuanțelor florale specifice drojdiei, despre o rețea de gluten care începe să se organizeze fără stres, dar și despre enzime și microorganisme care lucrează în liniște, transformând amidonul în zaharuri disponibile, pregătind terenul pentru tot ce urmează a doua zi.

Când această biga ajunge în aluatul final, ea aduce cu sine nu doar aromă, ci și timp deja acumulat, timp invizibil, dar esențial. Așa se explică paradoxul: aluatul final poate fermenta mai scurt, pentru că o parte din drum a fost deja parcurs. Nu grăbești procesul absolut deloc, ci redistribui sloturile de fermentație inteligent. Rezultatul? Un aluat care se comportă frumos, se modelează fără tensiune, nefiind lipicios deloc, crește ca Făt-Frumos și oferă, la final, acea textură moale, elastică, cu miez fin și aromă rotundă, fără goluri de gust și fără senzația de produs forțat. Ah, da, și fără gust de drojdie crudă.

Dar hai că ne luăm cu vorba: uite o rețetă simplă pentru cornuri pufoase ca amintirile din copilărie!

Ai nevoie de 500g făină, din care iei de cu seară 200g pentru biga. Păstrezi 300g pentru aluatul final.

Faci seara biga din 200g făină cu 90g apă (sau 100g dacă făina ta e prea însetată, se mai întâmplă), 5g drojdie. Amesteci până se leagă ușor, nu trebuie să fie un aluat în sensul clasic, ai grijă doar să nu ai cocoloașe foarte tari ori o cantitate prea mare de făină neîncorporată. Pui într-o cutie de plastic cu capac, la frigider, unde poate sta oricât între 12 și 24 de ore. Preferința mea? Cu cât mai lung, cu atât mai bine. Până la urmă o cheamă în italiană biga lunga.

Știi că e gata când prezintă o textură aerată, volum crescut, miros ușor dulceag, floral, nu înțepător.

Aluatul final are așa:

• toată biga

• 300 g făină

• 67 g zahăr (eu prefer jumătate din cantitatea asta)

• 150 g unt moale

• 80–85 ml lapte (pontul meu: jumi-juma apă lapte face o textură mai plăcută)

• 3 ouă + 1 gălbenuș

• 7 g sare

Ponturile mele: bate ouăle cu lichidul, sarea și zahărul, abia apoi adaugă-le peste făină. Untul se încorporează abia când aluatul s-a adunat. Îl pui treptat, nu tot odată.

Frămânți aluatul până la primul test window pane. Îl scoți, îl pui într-un bol acoperit (eu am cutii de plastic încăpătoare, cu capac, le prefer). Îl poți lăsa la dospit la temperatura camerei, mai ales acum, că vine căldura. În vreo trei ore ar trebui să fie gata de format - aici e treaba ta să stai cu ochiul pe el.

După ce formezi cornurile (poți să faci și chifle), le pui pe hârtie de copt în tava cuptorului, le ungi cu ou bătut și le mai lași la crescut, să se dolofănească. Înainte să le bagi la copt, le mai ungi o dată cu ou.

La cuptorul meu, se coc în 20 - 25 de minute la 200 de grade. Prefer să fac cornurile de 60 ori 70 de grame, așa obțin echilibrul perfect între coajă și miez.

Puntul final: biga merge făcută pentru orice aluat cu drojdie.

Săptămâna viitoare: despre cum folosim maia pentru a da un boost suplimentar de aromă și digestibilitate acestei rețete.

Probabil că fiecare dintre noi purtăm în suflet o amintire: o tavă aburindă scoasă din cuptor, un colț de plăcintă rupt prea devreme, un „mai așteaptă puțin” spus fără convingere.

Ce se întâmplă însă când plăcintele nu mai sunt doar despre gust, ci devin povești? Despre oameni, despre locuri, despre felul în care ne împărțim merindele cu ceilalți?

Salut, sunt Lara Schütz, consultant internațional pentru brutării, maestru brutar și somelier de pâine. Pentru mine, brutăria nu a fost niciodată doar o meserie, ci un spațiu în care oamenii se întâlnesc, chiar și atunci când nu se cunosc. De aceea am decis să reiau interviurile cu oameni care caută nu numai rețete, ci sens.

Iar conversația de azi s-ar putea să-ți trezească o amintire pe care nu știai că o cauți.

📌 Salvează acest newsletter.
📤 Trimite-l mai departe cuiva cu care ai împărțit cândva o plăcintă.

Dana Burlacu-Visternicu nu mai are nevoie, sper, de nicio prezentare. Este, de ani buni, parte a peisajului bloggingului culinar din România, unul dintre acei oameni care nu doar gătesc, ci dau cu adevărat sens gustului. Parcursul ei a depășit însă de mult spațiul virtual. La Soft&Grace, în Iași, îi învață pe cei mici să înțeleagă mâncarea ca gest și relație, iar prin proiectele sale aduce gastronomia mai aproape de comunitate.

Munca ei are și o altă dimensiune, profundă și surprinzătoare: recuperarea memoriei culinare. Prin Plăcinte povestite, Dana nu adună doar rețete, ci salvează fragmente de patrimoniu culinar, din Moldova și Bucovina, înainte ca ele să se piardă. Selecția recentă pentru o rezidență la Timișoara confirmă această direcție: o preocupare constantă pentru felul în care mâncarea vorbește despre trecut, dar și despre viitor.

Vă invit, deci, să cititți interviul pe care l-am făcut cu Dana, în care ne reamintește că bucătăria nu este doar despre ce mâncăm, ci despre ceea ce alegem să nu uităm.

Care a fost momentul în care ai simțit că Plăcinte Povestite nu mai este doar un proiect culinar, ci o responsabilitate față de oamenii care ți-au încredințat poveștile lor?
Cred că am simțit cumva responsabilitatea chiar de la început, asta și datorită faptului că am mai fost implicată într-un alt proiect ce presupunea culegerea de rețete vechi locale (Aroma Rețetelor Locale).
În momentul în care am conștientizat că timpul e scurt, că femeile care mai dețin rețete vechi și amintiri culinare nu o să trăiască veșnic și că toate astea trebuie redate într-un mod corect, cred că de atunci a apărut și responsabilitatea.

Ce te-a surprins cel mai mult la tine însăți pe acest drum, nu ca autoare sau coordonatoare, ci ca om care intră în memoria altora?
M-a surprins fragilitatea și, în același timp, tăria acestor femei. Mi-am dat seama cât de importante sunt și ce mare contribuție au prin munca și creativitatea lor.
A fost multă emoție, una care ajunge direct la suflet atunci când cineva îți așază viața în cuvinte.

A existat vreo clipă în care te-ai întrebat dacă ai dreptul să scrii anumite povești? Cum ai decis ce poate fi spus public și ce trebuie protejat?
Cu siguranță că m-am întrebat și le-am întrebat. Am aflat multe detalii personale, povești vesele și uneori triste, pentru că asta se întâmplă când, cu sinceritate, îți retrăiești poate tinerețea.
Au fost câteva momente în care doamnele, deși ne-au povestit, și-au dorit ca unele aspecte să nu apară în carte, iar eu țin mult la aceste decizii.

Care este întâlnirea care ți-a schimbat definitiv felul în care privești plăcintele, nu neapărat ca preparat, ci ca gest de viață, să zicem?
Fiecare întâlnire a fost altfel. La fiecare întâlnire am fost fascinată și recunoscătoare pentru această oportunitate de a privi hrana prin alți ochi, ochi care au trecut prin război, foamete, prin privațiuni, comunism.
Un fir roșu magic a legat toate plăcintele laolaltă. Plăcintele sunt parte firească din viața de zi cu zi și până la cele mai importante sărbători sau momente din viața rurală.

Ai întâlnit povești în care plăcinta nu era legată de sărbătoare, ci de lipsă, așteptare sau supraviețuire? Cum se simte asta când o consemnezi?
Sigur că da, avem plăcinta de subzistență, plăcinta de post care trebuie să umple, plăcinta cu ce ai prin casă, cu ingrediente simple și fără…
Consemnarea se simte ca o realitate pe care o știam intuitiv, dar care prinde formă concretă.

Ce emoție apare cel mai des în jurul plăcintelor: bucurie, dor, mândrie, liniște? Cum se așază toate acestea la aceeași masă?
Frumoasă întrebare mi-ai pus. Cred că este vorba de bucurie: bucuria de a avea ce pune pe masă, bucuria de a împărți cu ceilalți, bucuria de a aduna oameni, bucuria de a primi. Teoretic este un amalgam de emoții și cred că, în funcție de loc și de moment, unele se simt mai mult decât altele. Una este să faci plăcinte pentru un hram, unde știi că participă cu bucurie familia, prietenii, alta e să faci plăcinte pentru o pomenire sau pentru dus mâncare la câmp.

Există o poveste care te-a făcut să încetinești proiectul, pentru că simțeai că trebuie „lăsată să respire”?
Nu, nu am avut așa ceva, dar asta nu înseamnă că nu au fost momente în care proiectul s-a încetinit.

Cum se schimbă plăcintele odată cu anotimpurile și momentele-cheie din viața comunității -post, sărbătoare, muncă, ritualuri de trecere? Și ce ne spun aceste ritmuri despre felul în care moldovenii își organizau viața, de la un an la altul?
Este firesc ca bucatele să prindă contur în funcție de anotimp, și asta mai ales în mediul rural. Sezonalitatea era prezentă mereu în bucatele moldovenilor.
Privind dincolo de anotimpuri, plăcintele își schimbă „hainele” și în funcție de scopul lor. Dacă vorbim de plăcinte de post, atunci descoperim ingrediente foarte simple; dacă plăcintele sunt pentru zile de sărbătoare, atunci ele sunt înnobilate cu lapte, brânză mai multă, arome etc.

Ai simțit vreodată că aceeași plăcintă spune povești diferite în funcție de locul în care este coaptă?
Adevărat! Povestea stă în mintea și experiența povestitorului, așa că aceeași rețetă nu înseamnă și aceeași poveste, și asta îi dă farmec.

Ce crezi că pot învăța moldovenii de azi despre ei înșiși redescoperindu-și plăcintele?
Cred că, redescoperindu-și plăcintele, moldovenii pot învăța în primul rând cât de mult din identitatea lor stă în lucruri aparent simple. O plăcintă nu e doar o rețetă, ci un fel de a lucra cu mâinile, un ritm al casei, o relație cu anotimpurile și cu ce oferă pământul.
Din întâlnirile mele, am înțeles că în spatele fiecărei plăcinte stă o formă de adaptare: la lipsuri, la schimbări, la ce era disponibil într-un anumit moment. Aluatul, umpluturile, tehnicile — toate vorbesc despre ingeniozitate și despre o formă de inteligență practică, transmisă mai ales de femei, din generație în generație.
Poate cel mai important lucru pe care îl putem redescoperi este răbdarea și valoarea gesturilor mici. Într-o lume în care totul e rapid și standardizat, plăcintele ne amintesc că lucrurile bune cer timp și prezență.

Cum se construiește o echipă în jurul unui proiect atât de intim, unde emoția și responsabilitatea sunt la fel de importante ca documentarea?
Un asemenea proiect are nevoie de oameni pasionați în adevăratul sens al cuvântului.
Echipa noastră este mică. Alături de mine îi am pe Adrian Baltariu (fotograf) și Ana Maria Timoftioaia (masterandă și cu licență pe gastronomie tradițională în Moldova).
Suntem oameni simpli, fiecare cu rădăcini și experiență în mediul rural.

Care este rolul echipei tale atunci când povestea devine prea personală sau prea încărcată emoțional pentru a fi dusă de un singur om?
Am stabilit de la început niște limite în care lucrăm. Încercăm să surprindem cât mai natural modul de lucru și persoana care ne primește. Suntem discreți cu viața personală prin întrebările pe care le punem, iar direcția este dată în principal de rețetă.

Ce formă de încredere se creează între voi și oamenii care vă deschid casele, cuptoarele și caietele de rețete?
Îmi place să cred că oamenii la care am ajuns au înțeles care este scopul acestui proiect, de aceea ne-au și primit cu inima deschisă.
Nu știu dacă aș putea defini forma de încredere, eu îi zic doar încredere.
Da, ne-au primit cu încredere că pot sprijini identitatea gastronomică din Moldova.

Care sunt tehnicile de preparare și coacere a plăcintelor pe care le-ai întâlnit cel mai des în Moldova (de la noi, dar și de peste Prut) acele gesturi simple, aproape universale? Și care sunt, în schimb, cele mai rare și fragile, pe care ați simțit că era extrem de important să le documentați?
În Moldova de dincolo de Prut încă nu am ajuns, pentru că, de câte ori am încercat, nu „s-au legat lucrurile”.
În Moldova noastră, dar nu cred că este vorba doar despre Moldova, femeile (zic femei pentru că ele sunt majoritare) au cam aceeași rânduială. În primul rând, toate rețetele și tehnicile fac parte din ele, nu trebuie să consulte nimic scris.
Întotdeauna aluatul se binecuvântează, iar frământatul plăcintelor nu se rezumă la o tavă, de regulă este vorba de cantități mai mari. Totul ține de cum simți la mână, adică experiență și repetiție.
Dacă mă gândesc la rarități, pot zice de:

• pregătirea învârtitei cu untură de la Țansa, un produs pe care personal l-am numit foitaj țărănesc;

• pregătirea sfeclei de zahăr pentru umplutura uneia dintre plăcinte;

• coacerea pe frunze de varză — o tehnică ce ține de ușurarea muncii, foile de varză ținând cumva locul hârtiei de copt de azi;

• tehnica întinderii foii de plăcintă din aluat nedospit într-o foaie foarte subțire.

Ce ingrediente sunt comune? Ai întâlnit și ingrediente despre care nu te-ai fi gândit că își au locul într-o plăcintă?
Cel mai comun ingredient este brânza, ca răspuns al faptului că moldovenii erau crescători de animale. Brânza de vaci, cașul de oaie, urda, brânza sărată frământată, chișleagul — toate se regăsesc în multe rețete de plăcinte.
Urmează apoi: bostan, fructe, gemuri, mac, verdețuri, flori — toate descriind atât de frumos ingeniozitatea femeilor.
Cel mai mult m-a surprins sfecla de zahăr folosită ca umplutură.

Cum poate fi dusă tradiția mai departe fără a o transforma nici în obiect muzeal, nici în decor nostalgic?
Cred că tradiția poate fi dusă mai departe doar dacă rămâne vie, adică folosită, nu doar admirată. În momentul în care o punem într-o vitrină ea începe să se îndepărteze de viața reală.
Din ce am văzut pe teren, tradiția a fost mereu în mișcare. Rețetele s-au schimbat în funcție de ce aveau oamenii la îndemână, de anotimp, de context. Tocmai această capacitate de adaptare le-a ținut vii. Așa că poate cheia nu e să conservăm rigid, ci să înțelegem principiile din spate — simplitatea, grija pentru ingrediente, ritmul — și să le ducem mai departe în felul nostru de azi.
Pentru mine, tradiția nu e despre a replica perfect o plăcintă, ci despre a păstra relația cu ceea ce înseamnă ea: cu oamenii, cu locul, cu timpul.

Ce riscuri vezi în felul în care tradiția culinară este astăzi reinterpretată sau ambalată pentru consum rapid?
Înainte de toate, am sesizat că plăcintele sunt relativ uitate. Universul lor e mult mai bogat, mai ofertant, dar de multe ori totul se rezumă la poale-n brâu cu brânză de vaci.
Nu mă tem de reinterpretare, cât mă tem de uitare, iar tot ce înseamnă consum de masă poate afecta calitatea.

Dacă tinerii din diasporă ar citi Plăcinte Povestite, ce ai spera să înțeleagă despre „acasă”, dincolo de nostalgie?
Nostalgia o simți dacă ai avut trăiri și momente care au lăsat amintiri. Acestea sunt amintiri plăcute ce țin de oameni, gusturi și stări speciale.
Mă tem că unora nici nostalgie nu le-ar provoca cartea, dar sper să provoace curiozitatea legată de rădăcini și dorința de a fi părtași la păstrare sau măcar la cunoaștere.

După tot acest drum, ce ai învățat despre menirea plăcintelor în viața moldovenilor, nu neapărat ca rețetă, și nici ca simplă hrană, ci ca formă de legătură între oameni, generații și timp?
După tot acest drum, am înțeles că plăcintele nu sunt doar hrană. Ele sunt o formă de legătură. Leagă oamenii între ei - pentru că se fac împreună și se împart. Leagă generațiile - pentru că se învață din mers, din gesturi, nu din rețete scrise. Și leagă timpul - pentru că duc mai departe ceva ce nu este spus întotdeauna în cuvinte, dar se simte.

Fotografiile din această ediție aparțin în exclusivitate Danei Burlacu-Visternicu și proiectului Plăcinte Povestite. Îi mulțumesc pentru îngăduința de a le fi folosit.

Deși am primit permisiunea, am ales să nu editez acest interviu.

Share

Salut! Sunt Lara Schütz, consultant internațional pentru brutării, maestru brutar și somelier de pâine.

Hai să spunem lucrurilor pe nume: dacă ai cumpărat un cozonac prost, nu e pentru că „nu te pricepi”. Este pentru că piața a devenit expertă în a vinde aparență în loc de calitate. În ediția de astăzi intru direct în miezul problemei: de unde știi, concret, ce cozonac cumperi? Nu povești, nu etichete frumoase, nu promisiuni de „gust ca la bunica”, ci semne reale, observabile.

Îți arăt 3 indicii clare care fac diferența între un cozonac făcut corect și unul care doar pretinde asta. Dacă le știi, nu mai cumperi niciodată la întâmplare.

📌 Salvează acest newsletter.
📤 Trimite-l mai departe cuiva care încă „merge pe încredere”.

Da, chiar și prietenii unei someliere de pâine trec prin experianța asta: taie cozonacul și ceva nu e în regulă. Prea dens, prea uscat, fad. Nimic din cozonacul ăla nu amintește de cele păstrate cu drag în memorie.

Cozonacul ăsta trist se mănâncă oricum. Pentru că uneori "merge și-așa", că altul nu era, pentru că e sărbătoare, pentru că îl înmuiem oricum în lapte ori cafea. Pentru că nu știm exact ce să căutăm. De-aia am făcut prietenilor un check-list scurt, intitulat "3 semne că ai cumpărat un cozonac prost", ce să știe ce să evite data viitoare. Îl las și aici, sigur vă este de folos și vouă:

🍞 Semnul 1: Coaja e palidă, sfărâmicioasă, mată, ori arsă.
O coacere corectă se vede prima oară pe coajă, iar ea nu minte. Standardul ar trebui să fie un brun-caramel cu tente aurii, uniform, lucios. Asta înseamnă timpul și temperatura de coacere controlate.
Dacă e palid și coaja este mult prea moale, cel mai posibil a fost scos prea devreme sau copt la temperatură greșită.
Nu uita să evaluezi și fundul cozonacului și marginile, nu doar burta. Are semne că e colapsat? Lasă-l acolo!

🍞 Semnul 2: Mirosul e sintetic sau unilateral.
Dacă simți arome evident sintetice, lasă-l acolo.
Dacă simți că duhnește doar a un rom prost, lasă-l acolo.
Dacă simți doar un singur miros dominant, lasă-l acolo.
Dacă atunci când îl tai, mirosul dispare dispare după 10 secunde, nu îl mai cumpăra a doua oară.
Aroma unui cozonac bun vine din întregul proces de producție, de la ingredientele de calitate, la fermentația controlată, la coacerea făcută ca la carte.

🍞 Semnul 3: Miezul e compact sau lipicios.
Un cozonac bun are miez stabil, cu fâșii lungi care se trag fără să se sfărâmițeze.
Fâșiile acelea sunt dovada unei fermentații reale, a unui aluat lucrat corect, a unei coaceri la temperatura și timpul care trebuie.
Miez compact înseamnă aluat grăbit, nefermentat îndeajuns.
Lipicios înseamnă prea multă grăsime ieftină (margarină, ulei de palmier), dar poate fi și o coacere deficitară.

Știu că mulți spun că ar trebui să faci cozonacul acasă. Aș vrea, cu tot dragul, să înțelegem că asta nu este posibil pentru toată lumea, din varii motive. În România există și locuri de unde se poate cumpăra un cozonac senzațional. Important este să știi și ce cauți, ca să știi ce să ceri.

Căci asta este partea incomodă: nu consumatorul e problema, ci faptul că s-a normalizat mediocritatea drept „tradiție", și că se vinde nostalgie în loc de standarde de calitate.

Salut! Sunt Lara Schütz, consultant internațional pentru brutării, maestru brutar și somelier de pâine. În acest newsletter îți aduc claritate în relația ta cu pâinea.

Ediția de astăzi vine cu linkurile spre postările lunii martie. De la confuzia din piața artizanală până la gestul banal din bucătărie care te costă bani zilnic - toate duc în același punct: nu înțelegem pâinea atât de bine pe cât credem.

Salut! Sunt Lara Schütz, consultant internațional pentru brutării, maestru brutar și somelier de pâine. În ediția de astăzi intru direct în miezul unei întrebări aparent simple, dar esențiale: unde păstrăm pâinea acasă? Analizăm împreună opțiunile - și, mai ales, limitele fiecăreia.

Știu, întrebarea despre cum păstrăm pâinea pare banală. Apare însă foarte des în conversațiile pe care le am, atât cu consumatorii, dar și cu brutarii. Iar răspunsul nu este neapărat cel mai simplu. Iar asta și pentru că, de fapt, întrebarea cum păstrăm cel mai bine pâinea? este întrebarea greșită.

Înainte de a discuta despre metodele prin care putem depozita pâinea, trebuie însă să punem întâi o altă întrebare, mult mai relevantă: cât timp vrem să păstrăm pâinea? Pentru că, înainte de toate, trebuie spus un lucru care a devenit incomod în contextul actual de consum:
pâinea nu este un produs conceput pentru stocare îndelungată. Pâinea un produs cu valabilitate limitată, perisabil, destinat consumului relativ rapid. Și totuși, în calitate de consumatori, cumpărăm o pâine și ne așteptăm să fie „bună” mai multe zile. De la aceste așteptări începe o problemă complexă, cu ramificații și implicații tehnologice semnificative.

Dar să revenim la casele noastre.

Pentru a păstra pâinea nu există o metodă universală, așa cum foarte des văd că se afirmă fals în online. Diferitele tipuri de pâine cer metode diferite de depozitare - în funcție și de tipul de făină, metoda de afânare (drojdie sau maia), metoda de coacere, care determină grosimea cojii, etc.

Ce opțiuni avem? Și unde greșim?

Frigiderul: cea mai frecventă greșeală care se face, căci el accelerează învechirea pâinii, ba chiar și mucegăirea ei, în anumite condiții.

Punga de hârtie: lasă pâinea să respire, dar accelerează uscarea. Bună pentru produse care se consumă în aceeași zi, ca bagheta, chiflele, cornurile, etc., cărora le poate păstra coaja crocantă pentru o perioadă limitată de timp.

Punga de plastic: păstrează umiditatea, dar poate favoriza mucegaiul, mai ales dacă este închisă ermetic și se înregistrează diferențe de temperatură.

Cutia de pâine, fie de lemn, metal ori ceramică: o soluție rezonabilă, mai ales în combinație cu punga de in ori bumbac gros. Depinde de modul în care este făcută și de tipul pâinii - de exemplu, o pâine de secară rustică, cu maia, stă foarte bine în recipiente de ceramică.

Congelarea: o metodă sigură de a păstra prospețimea relativă a pâinii, atunci când avem o cantitate mai mare disponibilă. Nu recomand felierea înainte de congelare. Deși e poate comod, face miezul prea vulnerabil. Nu vrei să mănânci cauciuc, nu?

Se cere însă o schimbare de paradigmă, mutând întrebare de la cât și cum putem păstra pâinea la cât de repede suntem dispuși să o consumăm. Nu există o metodă de păstrare care să învingă natura produsului. Iar natura pâinii este schimbătoare. De la oră la oră, de la zi la zi.

Dacă vrem o pâine neschimbată pentru o perioadă îndelungată de timp, trebuie să acceptăm prezența conservanților, enzimelor și amelioratorilor.

Mulțumesc că ați trecut dincolo de coajă și azi. Ne revedem în miez și data viitoare.

Salut! Sunt Lara Schütz, consultant internațional pentru brutării, maestru brutar și somelier de pâine. În ediția de astăzi intru direct în miezul unei întrebări simple, dar esențiale: cum păstrăm pâinea proaspătă mai mult timp? Fără compromisuri și fără mituri inutile, ci cu soluții simple și practice, pentru toți.

Inflație, crize, prețuri care par să o ia razna de la o zi la alta, știri care ne fură somnul - toate acestea nu sunt o noutate. Au mai fost. Și, de fiecare dată, au trecut. Ce rămâne însă constant este responsabilitatea noastră față de alimente. Iar într-un context în care singura criză care nu va dispărea, ci se va adânci, este cea climatică, felul în care cumpărăm, folosim și risipim mâncarea devine esențial.

Pâinea nu face excepție. Este unul dintre cele mai irosite alimente, deși este, în același timp, unul dintre cele fundamentale și extrem de iubite. În Viena, de exemplu, se aruncă într-o singură zi o cantitate de pâine echivalentă cu necesarul zilnic al orașului Graz, care este al doilea cel mai mare oraș al Austriei. Pentru București nu am găsit o statistică, dar și românii sunt renumiți pentru modul în care cumpără și aruncă apoi, fără măsură.

Dar să nu ne înțelegem greșit: vina nu este exclusiv a consumatorului. Brutăriile sunt prinse la rândul lor în acest cerc vicios, între o obligație pe care o resimt acut de a avea rafturile mereu pline, și pierderile pe care le înregistrează din cauza acestor obiceiuri de producție și consum. În discuțiile cu clienții mei, mai ales cu cei aflați la început de drum, momentul când abordăm subiectul retururilor (produsele de panificație nevândute într-o zi) coincide cu cel al unei tăceri pline de uimire și revoltă. Prea puțini înțeleg consecincele economice imediate ale unei supraproducții urmate de retururi din magazin care ajung direct la gunoi și, contabilicește, la cifre negative.

Nu am să abordez în această postare soluțiile pentru brutării, ci am să mă concentrez pentru cele adresate consumatorilor. Și am să continui cu gândul că poate soluțiile devin mai evidente chiar în timpuri de criză. Știu că mulți dintre noi, și din cauza trecutului plin de lipsuri, cum subliniază și newsletterul Plancha în ultima sa ediție, avem tendința să cumpărăm mai mult decât avem nevoie. Tocmai aici ar trebui să se petreacă schimbarea de mentalitate: cheia nu este să cumpărăm mai mult „ca să fie”, ci exact invers: să cumpărăm mai puțin, dar mai bun. Pentru pâine, în special, calitatea nu doar că oferă mai mult gust, ci se și păstrează, în mod real, mai bine.

Dar chiar și cea mai bună pâine are un punct sensibil, iar de aici începe, de fapt, diferența dintre o pâine care rezistă și una care ajunge prea repede la gunoi. Vedeți voi, dacă pâinea vi se usucă prea repede, problema nu este întotdeauna a produsului. Este și a modului în care o păstrați.

De reținut: o pâine nu se usucă uniform. Ea începe să se usuce de acolo unde o lăsăm vulnerabilă. În imaginea de mai jos se vede foarte clar de ce: imaginați-vă că tăietura aceea este ca o... rană.

Când o pâine este întreagă, coaja are rolul de a funcționa ca o protecție naturală. Ea este uscată, compactă și relativ impermeabilă. Rolul ei nu este doar estetic, și nici nu se limitează la cel de boost de aromă despre care v-am tot vorbit. Coaja pâinii are și rolul important de a prinde ca într-o carapace umiditatea din miez. Ea acționează ca o barieră naturală care încetinește evaporarea apei din miez și permite astfel pâinii să rămână moale mai multe zile. Nu degeaba în Austria și Germania preferăm pâinile cu coaja de 3mm ca standard.

În momentul în care tăiem pâinea însă, situația se schimbă complet. De ce? Pentru că apare o suprafață nouă, neprotejată. Miezul, această componentă fragilă a pâinii, este expus și va contribui la învechirea accentuată a pâinii, din cauza pierderii de umiditate.

Cu cât o suprafață mai mare de miez rămâne expusă, cu atât pâinea se va usca mai repede.

Trucul simplu care vă ajută să încetiniți uscarea pâinii: protejați partea tăiată a pâinii. De exemplu, la masă, puneți pâinea cu partea tăiată în jos pe tocător. Coaja va continua să funcționeze ca un scut natural, iar miezul nu se va usca atât de rapid. Mai ales odată cu creșterea temperaturilor, primăvara și vara, acest lucru trebuie luat în seamă. De asemenea, când puneți pâinea în dulap, chiar dacă ea este într-o pungă, aveți grijă, dacă forma pâinii vă permite, să puneți pâinea asemănător, în așa fel încât partea tăiată să fie cât mai bine protejată.

Dincolo de toate acestea, vă rog încă o dată să rețineți că pâinea este un produs menit consumului rapid. Doar anumite tipuri de pâine, în special cele de genul crisp breads (wasa), cu umiditate extrem de redusă, sunt menite să aibă termene de valabilitate îndelungate.

Mulțumesc că ați trecut dincolo de coajă și azi.
Dacă v-a plăcut ediția aceasta, ne revedem în miez și data viitoare.

Salut! Sunt Lara Schütz, consultant internațional pentru brutării, maestru brutar și somelier de pâine. În ediția de astăzi privesc din interiorul profesiei către un subiect care pe mulți dintre noi ne trimite instant înapoi în copilărie: mucenicii, al căror miros inconfundabil apare în fiecare an, în aceeași zi, să ne aline și să ne răsfețe; o constantă aromată, un comfort food suprem.

Dar dincolo de această amintire familiară se ascunde o întrebare mai mare decât pare la prima vedere: ar merita mucenicii să fie considerați patrimoniu cultural?

Am încă în frigider o crăticioară cu mucenici muntenești, cu zeamă. Cei moldovenești s-au mâncat deja, însă ceilalți, cu care am crescut, regățeancă fiind, merită să mai stea o vreme. Opturile mici și gumoase se îmbibă cu zeamă, aroma de scorțișoară se mai domolește și devine mai dulce, nuca, deși încă un pic crocantă, capătă și ea o textură anume, care face mucenicii ăștia recognoscibili. Dacă și voi ați crescut cu ei, probabil că sunteți de acord că după vreo zi-două, ori chiar trei, sunt parcă și mai buni.

Nu fac de multă vreme din cei moldovenești, recunosc că pentru mine ei nu sunt prima alegere, dar asta doar din considerente emoționale. Copilăria are o geografie de gust specială, în care rămânem toată viața, uneori chiar fără să vrem, ori fără să ne gândim la asta. Însă somelierul de pâine din mine admiră varianta aceasta de mucenici pentru reziliență, dar și pentru încăpățânarea cu care cuceresc în mod constant regiuni din România, dincolo de casa lor moldovenească.

Poate și de-asta ziua de 9 martie a fiecărui an îmi ridică această întrebare, indiferent de unde mă aflu.

În fiecare an, în această zi, multe case din România găzduiesc acest gest culinar asociat cu mucenicii, atunci când aluatul capătă forma infinitului. Am zis deja, sunt regățeancă, la noi se fac cei cu zeamă. Abia târziu, pe la vreo 20 și ceva de ani, am aflat, călătorind, de cei moldovenești. Copil crescut în comunism, nu am asociat neapărat un ritual cu ei, ci pur și simplu un obicei, un "așa se face" care nu primea detalii. Măcinicii, cum li se mai zice în sud, apăreau subit pe mesele noastre, ca să dispară la fel de rapid. Poate cel mai efemer produs din toată copilăria mea.

Odată cu titlul de somelier de pâine am început să îi privesc dintr-o nouă perspectivă, care îi scoate din sertarul cu rețete, și plasează acolo unde își au locul: ca gest gastronomic asociat unui ritual. Acest ritual leagă mai multe elemente: o dată din calendar, o legendă religioasă, o tehnică de panificație și un simbol vizual extrem de clar: optul împletit.

De aceea întrebarea care mă urmărește de ceva vreme: de ce mucenicii nu ar putea deveni patrimoniu cultural imaterial UNESCO, similar baghetei, lavashului, pitei orientale, ori tehnicii pizzaiolo, de exemplu?

Dacă ne uităm la criterii, mucenicii bifează surprinzător de multe dintre ele. Există o legătură strictă cu o dată din calendar, 9 martie, sărbătoarea celor 40 de Mucenici. Există o tradiție transmisă în familie, de la o generație la alta, nu prin manuale, ci prin oralitate, memorie și gest. Există variațiuni regionale: mucenicii copți din Moldova și mucenicii fierți din Muntenia. Ele arată cum aceeași tradiție produce expresii culinare diferite.

Dar poate cel mai interesant dintre toate aceaste element este forma. Mucenicii moldovenești nu sunt doar niște pâini dulci. Sunt modelați în opt împletit, o formă care, în interpretările populare, poate simboliza infinitul, destinul, continuitatea vieții și dincolo de neființă. Optul poate fi chiar și o reprezentare antropomorfă, o formă stilizată a corpului uman. Cei muntenești, îmi aduc aminte și acum, erau împletiți manual, înainte ca mama și bunica să intre în posesia acelui aparat mic de decupat aluatul. Minuscule opturi din fir de aluat se concretizau în urma unui gest de răbdare și dexteritate.

Aici, unul dintre punctele pe care vă rog să le țineți minte:

În panificație, formele nu sunt niciodată neutre: ele transmit mesaje, memorie, identitate.

Tocmai de aceea mă surprinde de fiecare dată când văd mucenici modelați ca Lussekatter (chiflele suedeze cu șofran, modelate într-un S cu capete răsucite, pregătite de Sf. Lucia). Este o formă frumoasă, dar aparține unei alte geografii culinare. Formele antropomorfe pe care izolat mucenicii le mai capătă prin Moldova intră într-un alt registru și nici nu s-au impus ca variantă principală.

Observ forma aceasta de Lussekatter practicată în afara Moldovei, răspândită în special de bloggeri culinari, preluată apoi de o parte a publicului. Am avut odată o discuție despre asta cu una dintre bloggerițele pe care le urmăresc cu drag și ea mi-a spus că nici nu știa că mucenicii nu se fac în această formă de S. Probabil ca ea sunt multe persoane și abia atunci apare un pericol. Căci dacă mucenicii încep să arate ca Lussekatter, pierdem exact ceea ce îi face recognoscibili.

Patrimoniul cultural, vedeți voi, nu se păstrează doar prin rețete, fie ele scrise sau transmise oral. El se păstrează și prin forme, gesturi și detalii aparent minore, care în timp devin mărci de identitate. Dacă vrem ca mucenicii să rămână ceea ce sunt - un produs ritualic românesc, recognoscibil prin forma lor, care trece dincolo de granițe regionale și îi leagă de memoria noastră colectivă, atunci merită să ne străduim să le păstrăm această formă specifică. Ea s-ar putea să fie chiar și cheia unei înscrieri în patrimoniul imaterial UNESCO.

Mulțumesc că ați trecut dincolo de coajă și azi.
Dacă v-a plăcut ediția aceasta, ne revedem în miez și data viitoare.

Și nu uitați:

Salut! Sunt Lara Schütz, consultant internațional pentru brutării, maestru brutar și somelier de pâine. În ediția de astăzi, inspirată de cea mai recentă ediție a newsletterului Plancha privesc din interiorul profesiei către un subiect incomod, dar necesar: cât de matură este, de fapt, piața pâinii artizanale urbane din România și de ce ea încă rămâne mai degrabă o destinație de weekend decât o prezență firească în viața cotidiană.

Piața brutăriilor artizanale din mediul urban românesc este adesea descrisă în termeni entuziaști: creștere, efervescență, interes pentru maia, pentru fermentație lungă, pentru ingrediente “curate”. Și totuși, dacă privim dincolo de suprafață, observăm că nu vorbim încă despre o piață matură, ci despre una aflată într-o fază de tranziție, în care entuziasmul depășește uneori claritatea structurală.

Un prim semn al acestei imaturități este confuzia conceptuală. În București, dar și în alte centre urbane, termenul “artizanal” este folosit în mod foarte generos, ca un termen-umbrelă care acoperă aproape orice: pâine cu maia, producție în loturi mici, formarea manuală a produselor, făinuri speciale, lipsa aditivilor, afaceri de familie, brutării independente. Însă “independent” descrie o structură de proprietate, în timp ce “artizanal” ar trebui să descrie un proces. Un mic producător turc din cartier, care coace zilnic franzelă în propriul cuptor, este independent. Dar nu este automat artizanal în sens tehnologic, dacă procesul nu presupune controlul fermentației, timpul asumat ca ingredient și o intervenție manuală relevantă asupra aluatului. Cele două noțiuni se pot suprapune, dar nu sunt sinonime. Momentan, piața românească nu și-a definit clar propriile categorii, iar asta ne face să putem afirma cu certitudine că ea încă nu a ajuns la maturitate. Și nici nu vreau să aduc în discuție faptul că orice blogger care face pâine acasă se autodefinește, în peisajul românesc, ca fiind “brutar artizan”, iar asta duce nu numai la o diluare a termenului, ci și la o confuzie în rândul publicului cu privire la toți acești termeni.

Al doilea indicator al acestei faze de creștere și căutare este tiparul de consum. În timpul săptămânii, pâinea se cumpără de la supermarketul din colț. În weekend însă, se traversează orașul pentru pâinea aceea. Deși sunt voci care cataloghează acest obicei urban drept capriciu, el trebuie văzut mai degrabă ca un simptom. Discuția reală nu (mai) este despre “industrial versus artizanal” și nici despre cât de educat este consumatorul, ci este despre logistică și geografie. Dacă pâinea artizanală nu este accesibilă zilnic, alegerea cotidiană se face pe criterii de proximitate, nu pe criterii de convingere sau de calitate. Brutăriile artizanale urbane ajung astfel să funcționeze ca enclave de excelență, destinații de weekend, nu ca infrastructură alimentară integrată organic în fluxul zilnic al orașului. Trebuie deci înțeles faptul că o piață matură nu funcționează pe bază de… pelerinaj, ci pe bază de accesibilitate constantă.

Ce complică și mai mult tabloul nu este neapărat dimensiunea economică, ci mai degrabă faptul că opinia publică a rămas blocată pe întrebarea “de ce e pâinea atât de scumpă?”. În structura reală de cost a unei pâini artizanale, făina reprezintă adesea doar 4–10% din prețul final. Restul este muncă intensă, procese lungi, chirii urbane ridicate, energie, igienă, ambalare, pierderi inevitabile, fiscalitate ridicată și o marjă minimă care face (sau cel puțin ar trebui să facă) activitatea viabilă. Cu toate acestea, piața nu a integrat pe deplin această realitate. Rezultatul este o tensiune permanentă, fie cu prețuri ținute artificial jos, cu sustenabilitate fragilă și existență la limită, fie prețuri percepute ca excesive de un public pentru care pâinea artizanală rămâne un produs aspirational, nu unul cotidian. În acest moment, segmentul dominant de cumpărători este cel urban, educat, cu venituri peste medie și interes pentru sănătate și gastronomie. O piață matură ar presupune o distribuție transversală, nu concentrare într-o nișă socio-economică bine delimitată.

Share

În plus față de toate aspectele enumerate mai sus, mai există și ruptura dintre imagine și infrastructură. “Artizanal” este adesea comunicat prin storytelling despre maia și tradiție, dar nu întotdeauna susținut de o coerență tehnologică stabilă, de standardizare și de o strategie economică solidă. Excelența există, fără îndoială, însă este distribuită insular, nu sistemic. Întrebarea esențială nu este dacă avem brutării bune, ci dacă avem o piață diversă geografic și integrată structural sau doar enclave de excelență greu accesibile.

În calitate de consultant internațional, spun adesea în conversațiile pe care le port cu clienții și colegii că piața brutăriilor artizanale urbane din România nu este slabă. Ea este pur și simplu încă foarte tânără. Are energie, are profesioniști pasionați, are consumatori interesați, dar încă își caută structura conceptuală clară, stabilitatea economică și distribuția organică în perimetrul orașului. Până când pâinea artizanală nu va deveni o prezență constantă în obiceiurile de consum ale locuitorilor, nu doar o destinație de weekend, vom continua să vorbim despre enclave de calitate, nu despre o piață matură.

O dată pe lună trimit acest newsletter digest curatoriat cu atenție, din care să îți poți alege în liniște lecturile favorite, dintre articolele publicate în ultimele patru săptămâni. Fără să îți fie teamă că pierzi ce se mai discută în breaslă.

Dacă vrei să fii în interiorul conversației, nu doar să-i auzi ecoul, acesta este locul potrivit.

Subscribe now

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Lectură plăcută, primăvară blândă și pe curând!

Astăzi facem o incursiune în inepuizabila resursă de ingeniozitate a bunicii, acolo unde o felie de pâine poate deveni mult mai mult decât te-ai aștepta.

Dacă ar fi să spun într-o frază care este relația mea cu pâinea, atunci asta ar fi:

Mă roade mereu curiozitatea.

Pâinea este precum vizuina iepurelui din Alice în Țara Minunilor: odată ce ai intrat acolo, aluneci prin ea la infinit și ajungi în cele mai curioase locuri. Așa am ajuns eu pentru episodul din această săptămână la strania legătură dintre curățenia de primăvară și pâinea albă de supermarket. Pentru că, nu-i așa, de ce nu? M-am luat de la amuzamentul pe care mi l-a stârnit prima frază dintr-o carte, care lega pâinea albă de supermarket de... cioburi de sticlă. Am ridicat o sprânceană a neîncredere, dar și a uimire, apoi m-am gândit că în trecut femeile nu aveau luxul de a merge la supermarket să își aleagă weapon of choice pentru a face curățenie în casă, ci trebuiau să se folosească de ce aveau. De la cenușă, la sare, oțet, ori cartofi cruzi, ingeniozitatea nu cunoștea limite. Pâinea însă este unul din elementele surpriză pe această listă și, de fapt, nu mă miră, ci adaugă încă niște puncte bonus acestui produs extraordinar.

Nu a trebuit să caut prea mult, informațiile s-au ănghesuit cu generozitate în lista oferită de motorul de căutare. Conform unor surse, se pare că popularitatea pâinii albe ca produs de curățenie își are originea în Anglial secolului al 18-lea, iar mai târziu, Wonder Bread din America vine să își consolideze numele și prin nenumăratele întrebuințări… miraculoase din sfera ne-alimentară.

Mi-a fost foarte greu să reduc lista la doar 10 idei, dar am izbândit. Iată-le!

𝟏𝟎 𝐢̂𝐧𝐭𝐫𝐞𝐛𝐮𝐢𝐧𝐭̦𝐚̆𝐫𝐢 𝐩𝐞𝐧𝐭𝐫𝐮 𝐩𝐚̂𝐢𝐧𝐞𝐚 𝐚𝐥𝐛𝐚̆ 𝐝𝐞 𝐬𝐮𝐩𝐞𝐫𝐦𝐚𝐫𝐤𝐞𝐭, 𝐢̂𝐧 𝐚𝐟𝐚𝐫𝐚 𝐬𝐚𝐧𝐝𝐯𝐢𝐬̦𝐮𝐥𝐮𝐢:

1. poți curăța cu ea urmele de amprente de pe fotografiile vechi

2. poți folosi o felie ca suport pentru lingură când gătești

3. o pui în frigider și absoarbe mirosurile neplăcute (v-am mai scris și eu despre asta)

4. dacă ai vărsat ulei, pâinea albă de supermarket e cel mai bun burete

5. poți șterge desenele în creion de pe pereți

6. poți aduna praful de pe tablouri

7. poate curăța o râșniță de cafea

8. poate curăța suprafețe delicate de sticlă

9. poate îndepărta pete de grăsime de pe tapet

10. o poți folosi pentru a culege cu succes și în siguranță cioburile fine de sticlă de pe podea.

Nu am încercat niciunul dintre aceste ponturi, dar nu pot să nu remarc abundența de astfel de sfaturi și, mai ales, cât de versatilă este pâinea, mai ales când ajunge pe mâinile cuiva cu imaginație. Și se pare că “bunica“, atât deprezentă în reclamele la pâine, își poate rerevendica încă un teritoriu unde să domnească nestingherită.

Subscribe now

În ediția de azi, despre maia.

În ultimii ani, maiaua a devenit un fel de simbol moral al panificației. Dacă este prezentă în rețetă, produsul pare automat mai curat, mai autentic, mai valoros. În acest punct însă deja trebuie să spunem că maiaua este bună, într-adevăr. Asupra acestui fapt nu există niciun dubiu. Dar nu este bună prin simpla ei existență pe lista de ingrediente, ci doar în măsura în care este înțeleasă cu adevărat.

Observ adesea, în brutării din culturi și piețe diferite, cum fermentația naturală este tratată ca o promisiune în sine, ca o garanție de calitate care ar trebui să rezolve aproape automat ceea ce nu funcționează în rest: făina mediocră, controlul deficitar al temperaturii, timpii de fermentație aproximați la ochi, procesele instabile. Onlineul a contribuit la această aură aproape mistică a maielei, în care borcanul cu lichidul vâscos pare să aibă puteri magice, universale. În realitate, maiaua nu este magie, ci un ecosistem viu, sensibil, reactiv, dependent de parametri clari și, foarte important, de deciziile precise luate de brutar.

Temperatura, hidratarea, frecvența hrănirilor, tipul de făină, raportul dintre inoculare și masa finală, ei bine toate acestea nu sunt detalii tehnice rezervate laboratoarelor, ci factori care modelează direct profilul aromatic, stabilitatea structurii aluatului, iar mai textura miezului, coaja, gustul și mirosul pâinii.

Un adevăr incomod pe care nu toți suntem gata să îl acceptăm este acela că maiaua nu iartă neștiința și nici amatorismul. Pentru mulți, aici intervine paradoxul care produce uimire: maiaua nu ridică nivelul unei brutării, ci îl… expune.

Mai există încă o altă iluzie, mai puțin discutată chiar și printre profesioniști, aceea conform căreia simpla trecere la producția cu maia ar aduce automat o creștere a volumului de vânzări. În realitate, piața nu (mai) plătește pentru un ingredient, ci pentru valoare și constanță. Emoția este bună și ajută la volumul de vânzări, dar asta doar în primă fază. Dacă brutăria nu este capabilă să furnizeze în mod repetat, constant, fără vatiații dramatice, aceeași calitate, dar și dacă personalul nu știe să explice de ce acest mod de producție face diferența, eticheta „cu maia” se transformă rapid dintr-un un argument comercial într-un cuvânt gol adăugat random pe o tablă deja aglomerată. Maiaua poate susține un preț mai mare, justificat de timpii mai lungi de producție și de know-how-ul investit, dar asta doar dacă este însoțită de competență, claritate și poziționare strategică. În anul 2026 clientul își dorește o experiență coerentă și s-a cam săturat de poveștile cu bunica.

Dacă procesul de producție este solid, coordonat, dacă materia primă este de calitate și potrivită scopului final, dacă echipa de brutari înțelege fermentația dincolo de slogan, maiaua devine un instrument extraordinar de expresie senzorială. Dacă nu, ea va scoate rapid la suprafață toți parametrii scăpați de sub control, fie că vorbim despre aciditatea dezechilibrată, miezul lipsit de elasticitate, ori o coajă fără vlagă. Cu bonusul nedorit al instabilității măsurabile și identificabile de la un lot la altul, de la o zi la alta. În anul 2026, simplul fapt că „maia” apare ca ingredient pe etichetă nu garantează nici complexitate aromatică, nici digestibilitate, și în mod evident, nici know-how.

De aceea repet constant, în consultanță și în evenimente publice, uneori cu riscul de a contrazice entuziasmul general: fermentația naturală nu este o scurtătură către excelență. Este, în cele mai triste cazuri, un amplificator al incompetenței.

La final aș vrea să vă las cu gândul acesta: în anul 2026 întrebarea care trebuie neapărat adresată nu mai este dacă folosim maia, ci dacă știm ce facem cu ea. Pentru că, din perspectiva expertului în analiză senzorială, dar și în mod din ce în ce ami accentual, din perspectiva clientului, diferența dintre un produs ok și unul cu adevărat memorabil nu stă în ingredientul plasat declarativ pe etichetă, ci în înțelegerea profundă a procesului care îl transformă. Maiaua nu iartă superficialitatea și amatorismul, iar asta se va reflecta, mai devreme sau mai târziu, în încasările scăzute ale brutăriei.

În anul 2026 nu mai discutăm dacă Valentine’s Day este o sărbătoare relevantă sau nu, și nici dacă este doar un import comercial, ori o sărbătoare cu marketing agresiv. Cine nu s-a obișnuit cu gândul că sărbătoarea asta a sosit ca să rămână poate să închidă direct tab-ul cu newsletterul acesta. Pentru restul însă, mai ales pentru brutari și proprietarii de brutării, am câteva gânduri pe care ar fi bine să le citiți.

În anul 2026 ne confruntăm cu o situație globală neliniștitoare. Nu am să intru în detalii aici, știti cu toții foarte bine la ce mă refer. În tot acest tumult însă, un fenomen tinde să ia amploare. Oamenii caută ancorare în comunitate, fie în spațiul social mai larg, fie în intimitatea familiei. Februarie românesc vine cu două sărbători care au darul de a potoli această sete de împreună. Pe de o parte, veneticul Valentin, pe de cealaltă parte, neaoșul Dragobete. Două fațete ale aceleiași monede, pe care Cupidon și-a gravat portretul. Ambele sărbători marchează un moment în care oamenii caută un pretext pentru a-și sărbători relațiile, pentru a transforma cotidianul gri într-o ocazie cu adevărat specială. În vremurile pe care le trăim, nevoia de a ne reaminti de iubire, de prietenie și de sentimentul lui împreună este departe de a fi un moft, ci este mai degrabă o formă de echilibru social - precum și o încercare aproape disperată de a ne menține sănătatea mentală.

Brutăriile joacă aici un rol crucial, căci pâinea este, prin definiție, un obiect al comunității. Nu o consumi simbolic singur, ci o rupi, o oferi, o pui în mijlocul mesei. „Dragostea trece prin stomac” nu este o formulă trivială, ci constituie o observație antropologică fină: relațiile se construiesc în jurul mesei; iar masa începe cu pâinea.

În anul 2026, a ignora Valentine’s Day dintr-o poziție de superioritate culturală înseamnă a ignora un context real în care oamenii caută simboluri ale legăturii. Iar pâinea este unul dintre cele mai vechi simboluri ale comuniunii. Și hai să mai privim lucrurile și așa: florile sunt doar decorative, ciocolata este impulsivă, dar pâinea este ritual de apropiere.

În anul 2026, dacă adăugăm în discuție și Dragobetele, perspectiva devine și mai profundă. În tradiția românească, sărbătoarea Dragobetelui nu a fost niciodată despre cadouri, ci despre întâlnire, alegere și afirmarea relației în comunitate. Dragobetele este despre a fi văzuți împreună, a fi recunoscuți ca fiind un cuplu de către comunitatea din care sunteți parte. Iar în această comunitate, la început doar rurală, pâinea era prezentă în toate etapele acestei legături, de la logodnă la nuntă.

Într-o societate urbană în care vecinii uneori nu se cunosc, în care mesele comune sunt din ce în ce mai rare, brutăriile au o oportunitate pe care poate nu o conștientizează suficient: aceea de a redeveni puncte de comunitate. Soluțiile sunt cât se poate de simple și practice: o pâine gândită pentru a fi împărțită în doi, un produs creat pentru a fi dus la o cină între prieteni și a fi împărțit, ori o comunicare strategică de brand care vorbește despre a rupe pâinea împreună.

Pentru că, în anul 2026, dincolo de trenduri și de campanii, oamenii au nevoie de repere simple: iubire, prietenie, apartenență. Și am să mă repet: comunitatea se sudează în jurul mesei, iar masa începe cu pâinea.

Așa că, vă rog să țineți minte această pledoarie: în februarie nu este vorba despre a vinde inimioare excesiv de roz, ci despre a ne reaminti că a împărți pâinea înseamnă a împărți viața.

Ideea conform căreia prețul pâinii este determinat în principal de prețul grâului este o presupunere frecventă în rândul celor care operează în afara sectorului profesional al brutăriei și morăritului, și ea nu reflectă însă modul real în care funcționează economia unei brutării. Grâul este o materie primă agricolă, dar grâul nu este făină, iar făina nu este pâine: între prețul bobului de grâu sau al tonei de făină și o pâine aflată pe raft intervin procese de curățare, depozitare, amestecare, randament de măcinare, specificație tehnică, control al calității, transport și multiple alte straturi de procesare cu valoare adăugată (și lista aceasta ar putea continua), care separă structural și semnificativ piața cerealelor de prețul pâinii la consumator.

Prin urmare, pâinea nu este un produs definit exclusiv de grâu, după cum nici de făină. În structurile profesionale de cost ale unei brutării, făina reprezintă de regulă doar aproximativ 4–10% din prețul final de vânzare al unei pâini - hai să zicem artizanale cu maia, chiar și atunci când se utilizează făinuri premium. Factorii principali de cost sunt intensitatea muncii, procesele de producție lungi (și adesea slab optimizate), chiria, energia, tot ce ține de igienă și curățenie, ambalarea, logistica, pierderile inevitabile, fiscalitatea, fiscalitatea, fiscalitatea, și din nou fiscalitatea, precum și marja minimă de profit necesară pentru ca activitatea să fie viabilă. Iar această listă nu este exhaustivă. În acest context, fluctuațiile prețului grâului au un impact marginal și nu pot explica, nici pe departe, complexitatea formării prețului pâinii.

Aceeași logică se aplică și în cazul pâinii făcute acasă, unde costurile nu dispar, ci sunt doar mai puțin vizibile. Deși se presupune adesea că pâinea făcută acasă „costă doar făina”, în realitate costul făinii reprezintă doar o parte minoră a costului total. La acesta se adaugă consumul de energie electrică pentru preîncălzire și coacere (adesea asta înseamnă un cuptor care merge cel puțin două ore pentru o singură pâine), investiția în echipamente specifice (cuptoare performante, vase de fontă, bannetoane, lame, pietre de copt, termometre, moară de cereale, etc.), amortizabile în timp, achiziția ingredientelor în cantități mici, la prețuri de retail, precum și pierderile inevitabile cauzate de eșecuri sau experimente.

În plus, timpul investit, care include fermentație, plieri, modelare, supraveghere și coacere, pe parcursul a să zicem aproximativ 24 de ore, reprezintă un cost real, chiar dacă nu este monetizat explicit. La acestea se adaugă, tot mai frecvent, costurile de „educație”, sub forma workshopurilor de panificație, adesea în jur de 100 de euro per sesiune, organizate de cele mai multe ori nu de brutari profesioniști integrați într-un sistem de producție real, ci de creatori de conținut, ceea ce introduce un cost suplimentar semnificativ într-o activitate prezentată, paradoxal, ca fiind „ieftină”.

În concluzie, atât în brutărie, cât și acasă, prețul pâinii reflectă întotdeauna o structură completă de costuri, nu prețul unui singur ingredient. Reducerea pâinii la „costul grâului” sau la „costul făinii” este o simplificare care nu rezistă niciunei analize economice făcute cu atenție și bună-credință și care poate fi periculoasă dacă este prezentată publicului fără discernământ.

The Bread Sommelière | Taste is knowledge

Sunt Lara Schütz, maestru brutar, expert în analiza senzorială a pâinii și somelier de pâine. Povestesc în acest newsletter despre pâinea care este și aliment, dar și cultură, antropologie, tehnologie, progres și pasiune.

Share

În tradiția creștină occidentală, sărbătoarea este cunoscută sub numele de Candlemas ori, în germană, Maria Lichtmess. Ea se leagă de aducerea Pruncului Iisus la Templu, unde este recunoscut ca fiind Lumina Lumii. Acest motiv al luminii face ca, în multe regiuni, această zi să fie legată de binecuvântarea lumânărilor pentru întregul an și organizarea unor procesiuni ale luminii, în care oamenii poartă pe străzi făclii, lumânări și candele aprinse, rugându-se pentru protecția casei în lunile ce vor urma.

Această sărbătoare a funcționat multă vreme și ca reper sezonier, fiind considerată încheierea oficială a perioadei Crăciunului. În Austria, de exemplu, bradul era păstrat până la această dată, abia apoi era strâns, într-un gest simbolic care transmitea că lumina sărbătorilor nu se termina brusc, ci se retrăgea lent, în ritmul iernii și al naturii. Tot în Austria, calendarul țărănesc zice Ist’s an Lichtmess hell und rein wird ein langer Winter sein; wenn es aber stürmt und schneit, ist der Frühling nicht mehr weit. În traducere: Dacă de Luminație e senin și luminos, iarna va fi lungă; dar dacă e furtună și ninge, primăvara nu mai e departe. Uitându-mă pe geam, vă spun că, în conformitate cu această zicere, primăvara este aproape aici.

În Franța, aceeași zi poartă numele de La Chandeleur și este, poate, unul dintre cele mai clare exemple despre cum o sărbătoare religioasă poate căpăta o expresie gastronomică puternică. Astfel, pentru francezi, ziua de 2 februarie este aproape inevitabil asociată cu crêpes, clătitele subțiri, delicate și aurii care au devenit un adevărat marker cultural al momentului. Legătura dintre sărbătoare și produsul culinar vine dintr-un amestec de simbolism popular, care se intersectează cu cel religios, dar și cu… economia domestică. Începutul lui februarie marca startul într-o perioadă în care, pe de o parte, oamenii începeau să simtă cum proviziile de peste iarnă se micșorau; în același timp, trebuiau să folosească alimentele ce aveau să fie interzise în timpul postului Paștelui, precum ouăle sau laptele. Forma rotundă și culoarea aurie, caldă și îmbietoare a crêpes au fost asociate cu simbolistica solară, a luminii care revine să îmbrățișeze pământul. Și cum francezii sunt foarte atenți la toate gesturile legate de activitățile culinare, nici întoarcerea acestor clătite nu putea să nu capete o încărcătură simbolică, legată de noroc. Astfel, în multe familii există și astăzi obiceiul de a întoarce crêpes ținând și o monedă în mână. Gestul promite prosperitate tot anul celui care îl înfăptuiește.

Și în România există această sărbătoare, dar într-o ușor altă tonalitate culturală. În calendarul ortodox, 2 februarie este Întâmpinarea Domnului, cunoscută și ca Stretenia, cu aceeași origine biblică, același moment al aducerii Pruncului Iisus la Templu, același prag de patruzeci de zile după naștere. În tradiția românească, accentul a rămas mai mult liturgic și sezonier; în folclor ziua era privită ca un punct de trecere între iarnă și primăvară, cu observații și predicții legate de vreme și cu ideea unei schimbări lente în ciclul anotimpurilor. Spre deosebire de Franța, nu s-a cristalizat un preparat de panificație asociat strict acestei date, așa cum se întâmplă în jurul altor sărbători mari, ceea ce arată că nu toate culturile transformă același reper religios într-un simbol alimentar.

Privind aceste corespondente culturale, devine vizibil și demn de remarcat ceva interesant: aceeași sărbătoare se poate trăi simultan ca ritual al luminii, ca încheiere molcomă a perioadei Crăciunului, ca zi a clătitelor, ca reper de calendar agrar sau ca moment liturgic major. În esență, ziua de 2 februarie vorbește, în orice limbă, despre lumină și despre nevoia de speranță din mijlocul iernii.

The Bread Sommelière | Taste is knowledge

Sunt Lara Schütz, maestru brutar, expert în analiza senzorială a pâinii și somelier de pâine. Povestesc în acest newsletter despre pâinea care este și aliment, dar și cultură, antropologie, tehnologie, progres și pasiune.

Ce caută pâinea în frigider? Caută să ne spună că...

Aș avea aici o mulțime de remarci cu tentă de banc, mai mult sau mai puțin sec: își caută sfârșitul. Caută exact atâta gust câte grade sunt acolo, adică zero. Caută să rămână corijentă la prospețime. Etc. Dar pentru că eu nu mă pricep la bancuri, ci "doar" la analiză senzorială, o să spun doar că în frigider, pâinea caută să ne spună că nu știm nimic despre cum să o păstrăm. Dar hai să vedem de ce!

Am să pornesc prin a vă ruga să vă imaginați mirosul de pâine caldă. Îl simțiți? Arome apetisante de rumenit, mirosul acela inconfundabil, care te ia în brațe ca într-o îmbrățișare.

OK. Minunat. Acum vă rog să vă imaginați mirosul de frigider. A ce miroase frigiderul? Exact. Uneori, a brânză cu mucegai. Uneori a nimic, steril. Uneori a tocană. Salam. Legume borșite uitate în fundul sertarului. Bere. Prăjituri cu frișcă. Pește. Și, mă rog, ce mai are omul în general prin frigider, inclusiv unele creme și medicamente, când e cazul.

Și noi vrem să ținem pâinea în mediul ăsta, iar apoi să o și consumăm cu plăcere?

Vedeți voi, pâinea e ca un burete pentru mirosuri. O bagi în frigider, va capta toate aromele, plăcute sau neplăcute, care se află în jurul ei. În același timp, temperaturile scăzute din frigider vor diminua volatilitatea compușilor aromatici specifici pâinii. Rezultatul? Vă las singuri să vă închipuiți.

Dincolo de asta, mai avem următoarele aspecte, de care ar trebui să ținem seama dacă ne decidem să ținem pâinea în frigider:

La temperaturi între 0 și 5 grade, amidonul retrogradează fast and furious. Rezultatul? Miezul va deveni sfărâmicios și pâinea va părea veche, chiar dacă ea, conform datei de producție, este încă proaspătă. Apa care inițial ajutase la gelatinizarea amidonului, odată cu retrogradarea acestuia, va migra spre coajă. Coaja va suferi deci dublu: o dată, pentru că apa din interior are tendința de a migra spre zonele mai uscate, iar a doua oară, din cauza condensului care se va forma în punga în care este pâinea, atunci când ea este introdusă la frigider.

Rezultatul? Ceva rău 😄 ! O coajă fleșcăită, eventual gumoasă, greu de mușcat - totul depinde, desigur, și de tipul de pâine respectiv. În mod paradoxal, pâinea păstrată la frigider nu va avea o durată de viață mai mare, ci dimpotrivă.

Atenție dublă la pâinea feliată! Din cauza faptului că feliile sunt expuse direct diverșilor factori de influență menționați mai sus, ea își va pierde din calitățile senzoriale și va mucegăi mai repede.

Concluzia? Există locuri mult mai bune de depozitat pâinea decât frigiderul. Dincolo de asta, vă rog să ținem minte că pâinea este un aliment dedicat consumului imediat, ori rapid, și nu este menită să rămână proaspătă săptămâni întregi.

The Bread Sommelière | Taste is knowledge

Sunt Lara Schütz, maestru brutar, expert în analiza senzorială a pâinii și somelier de pâine. Povestesc în acest newsletter despre pâinea care este și aliment, dar și cultură, antropologie, tehnologie, progres și pasiune.

Lista postărilor din ianuarie, ca să poți alege rapid ce să citești:

1. Mic dejun pentru motan sau modul austriac de a-ți reveni după Revelion: mic îndreptar de mahmureală

2. Scurtă odă pesmetului austriac și rețeta familiei pentru ciuperci pane

3. Galette des Rois: povestea continuă (reheat). De la Saturnalii la egalitarism, de la boaba de fasole la fève cu status de collectible, de la frangipane la umpluturi exotice: o îndelungată, uimitoare și gustoasă istorie

4. Ianuarie molcom, pâine cu maia fără stres: sau reflecții asupra unei luni pe care o vreau fără grabă

5. Ce ar fi iarna fără murături: sau scurtă postare elogioasă la adresa fermentației

6. Bucuria iernii, ianuarie și arta de a ierna: plus o idee ce să faci cu discardul de maia și legumele rămase de pe la sărbători

7. 10 reguli ca să nu dai nicio șansă mucegaiului: ghid practic despre cum să nu i se pună pata pâinii

Ne revedem în curând! Să aveți un februarie gustos și bun!

The Bread Sommelière | Taste is knowledge

Sunt Lara Schütz, maestru brutar, expert în analiza senzorială a pâinii și somelier de pâine și spun oricui vrea să mă asculte că pâinea nu e doar un simplu aliment, ci e și cultură, antropologie, tehnologie, progres și pasiune.

Găsesc în permanență, în viața cotidiană, o mulțime de subiecte despre care aș vrea să scriu în newsletter, dar uneori, până să le consemnez, le uit, pentru că mă iau cu altele. Rezoluția mea de Anul Nou este însă să folosesc mai des caiețelul de notițe ca metodă de documentare. Azi, de pildă, un subiect la care am tot scrijelit și care, în mod real, ne preocupă pe mulți.

Sărbătorile de iarnă, în familia mea, durează mult. Suntem o familie multiculturală, care sărbătorește tot, fără excepție. Ador lucrul ăsta. Văd însă și faptul că aceste sărbători prelungite au un dar curios: acela de a ne împinge, uneori fără să ne dăm seama, spre o formă de abundență și exces pe care nu o planificăm, dar o repetăm an de an, ca pe un ritual moștenit. Și nu cred că asta este ceva specific doar familiei mele.

Dacă mă uit la colegii mei de generație - 50ish - dar și la generația părinților noștri, nu pot să nu remarc această nevoie de a umple coșurile, de a aglomera mesele, de a ticsi frigiderul și cămările cu orice s-ar putea să ne trebuiască. De parcă liniștea interioară și pacea sărbătorilor ar depinde de existența acestui surplus permanent.

În mijlocul acestui belșug controlat doar pe jumătate (sau poate deloc ), pâinea este, într-un mod aproape paradoxal, omniprezentă, dar cumva invizibilă. Și tot ea va fi printre primele alimente care ne vor spune, uneori chiar brutal, că n-am fost atenți și că ne-am cam aruncat. O pată verde pe coajă, de exemplu, e suficientă ca realitatea să ne confrunte cu tristul adevăr: uneori nu suntem în stare să ne planificăm cumpărăturile.

Dar nu am să creez loc, în această postare, pentru un discurs moralizator ieftin și inutil, mai ales că nici eu nu sunt complet ferită de povestea asta. Antidotul? O listă clară și practică, cu 10 reguli elementare care îți permit să păstrezi pâinea mai mult timp: fără compromisuri și, mai ales, fără risipă.

10 reguli ca să nu dai nicio șansă mucegaiului:

1. Lasă pâinea să se răcească absolut complet! Indiferent că o faci tu în casă, ori o aduci caldă de la magazin, înainte de a o depozita, pâinea trebuie să fie complet răcită.

2. Curăță mereu recipientele în care păstrezi pâinea, indiferent de natura lor. Dacă este o cutie de metal, spal-o. Dacă este o cutie de lemn, o poți lăsa deschisă, la aerisit, după ce ai aspirat/scuturat/periat toate firimiturile. Dacă folosești pungă de plastic, schimb-o periodic. Săculeții de in trebuie spălați. Pungile de hârtie înlocuite.

Atenție! Dacă în recipiente a stat o pâine care a mucegăit, sporii rămân invizibili, dar activi și vor contamina următoarea pâine. Aruncă pungile, spală temeinic cutiile, iar dacă este recipient de lemn, verifică intrucțiunile de curățare și igienizare furnizate de producător!

3. Dacă păstrezi pâinea în pungă de plastic, nu o închide ermetic! Plasticul reține umezeala în interior, aceasta nu are cum să scape în exterior, iar rezultatul este o mucegăire accelerată.

4. Alege un loc uscat, răcoros și bine aerisit pentru a păstra pâinea. Dar nu în frigider!

5. Nu manevra pâinea cu mâinile umede!

6. Suprafața pe care tai pâinea trebuie să fie una curată! Evită fundurile de lemn vechi, care pot transfera nu numai bacterii, dar și mirosuri neplăcute!

7. Nu tăia pâinea cu același cuțit cu care tai fructe, brânză, ori mezeluri.

8. Nu felia pâinea în avans.

9. Dacă ai făcut prea multă pâine, ori dacă ai cumpărat prea multă, ori a rămas după petrecere și este intactă, o poți congela ori usca.

10. Dacă observi mucegai pe o bucată de pâine, aruncă toată pâinea respectivă! Am scris în această postare de ce.

Punct bonus: Este crucial să nu pui o pâine nouă, proaspătă, lângă o pâine veche, dacă nu ai evaluat-o întâi vizual, pentru a elimina posibilitatea existenței unui mucegai.

Sunt reguli simple, aproape banale, dar care, puse în practică, schimbă tot.

Și încă ceva la final: vă rog să înțelegem că pâinea nu este menită să fie păstrată zile sau săptămâni întregi. Cu excepția câtorva tipuri speciale de pâine, cum ar fi de exemplu crispbreads (Wasa ), ori tiroleza Schüttelbrot, pâinea, chiar și cea cu maia, este destinată consumului rapid.

The Bread Sommelière | Taste is knowledge

Sunt Lara Schütz, maestru brutar, expert în analiza senzorială a pâinii și somelier de pâine și spun oricui vrea să mă asculte că pâinea nu e doar un simplu aliment, ci e și cultură, antropologie, tehnologie, progres și pasiune.

Mă tot gândesc în perioada asta la ce înseamnă ianuarie pentru noi toți și care e atitudinea noastră nu doar față de iarnă, ci și față de prima lună a anului. Pe de o parte aud rezoluții ambițioase pentru noul an. Pe de altă parte, aud lamentații despre cât de depresiv e ianuarie. Apoi, aproape fără legătură, aud cum entuziasmul ajunge la cote înalte acum că a dat zăpada.

Dar mă mai gândesc și că am uitat, poate, ce înseamnă să iernăm, pentru că odinioară, a ierna nu însemna doar a trece prin frig, ci și a schimba ritmul, a încetini, a consuma mai puțin, a păstra și a aștepta, căci nu toate lunile sunt despre creștere și expansiune. Ne-a fost dăruit și un timp al liniștii. Am mai zis: eu iubesc ianuarie și aș vrea să vă transmit și vouă o parte din pasiunea mea pentru luna asta, care e despuiată chiar de la început de toată strălucirea ce ne-a acaparat de-a dreptul în decembrie. Și, ziceți și voi, după atâta spirit colorat și luminos de Crăciun, să te trezești subit într-un deșert gri și monoton, plin de broccoli și lipsit complet de ciocolată, nu poate decât să ducă la depresie. Unless…

Doar dacă ne schimbăm un pic atitudinea față de ianuarie și începem să-l vedem așa cum este: o lună a liniștii, a introspecției. Asemeni grâului care se odihnește și prinde putere sub pătura de zăpadă, și oamenii încercau să-și adune forțele în această primă lună a anului. În tradițiile vechi, ianuarie nu era o lună a zgomotului, ci una cu tonalități joase, în care nu începeai nimic cu adevărat, ci doar te pregăteai, iar asta inclusiv din punct de vedere alimentar. După mesele grele ale sărbătorilor, venea firesc o simplificare: mai puține excese, mai puțină grăsime, mai puțin dulce, iar asta se întâmpla și pentru că resursele alimentare erau limitate în trecut. Pâinea rămânea pe mese, dar într-o formă sobră, de fiecare zi, care să țină de foame, și nu în formele ei spectaculoase, îmbogățite cu lapte, unt și ouă.

Tocmai această liniște pregătea însă terenul pentru ceea ce avea să urmeze: pentru carnaval! Odihna urma să lase loc, din nou, exceselor, în ultimele săptămâni de libertate dinainte de post. După un pic de respiro, mesele deveneau din nou mai bogate, mai grase, mai abundente, iar pâinea se transforma și ea, ajungând iarăși aluat îmbogățit, care să și bucure, nu doar să umple stomacul.

Eu pledez pentru un ianuarie ca lună de mijloc, cel puțin după ce trecem de Crăciunul pe stil vechi, de Bobotează, de Epifanie, când mesele sunt încă bogate. Pe urmă însă, îmbrățisez luna asta care nu este nici despre exces, dar nici despre post, ci mai degrabă despre echilibru.

Și pentru că am zis echilibru, zic și eliminarea risipei alimentare, deci zic și mese în care valorificăm toate resturile rămase de la sărbători. În cazul meu, jumătate de căpățână de Romanesco, veselă și creață și încă destul de crocantă. O luasem pentru raclette-ul de Crăciunul sârbesc, nu s-a mâncat în totalitate, așa că am reciclat-o într-un gratin delicios la cuptor. Am rupt-o în buchețele mici și am făcut un sos la ochiometru din ouă, niște discard de maia de grâu, sare, piper, nucșoară și pulbiber și-am dat la cuptor să se rumenească. Am mâncat cu telemea veche de oaie. Minunat, gustos și chiar light.

The Bread Sommelière | Taste is knowledge

Sunt Lara Schütz, maestru brutar, expert în analiza senzorială a pâinii și somelier de pâine și spun oricui vrea să mă asculte că pâinea nu e doar un simplu aliment, ci e și cultură, antropologie, tehnologie, progres și pasiune.