Dashi: Japoniako plater ia guztien oinarrian dagoen salda
dashi (だし) salda eta sukaldaritza da stock erabili Sukaldaritza japoniarra. Japoniako platerei “umami” zaporea ematen diena eta askotan erabiltzen da.
Nire plater gogokoenak aipatzearren, takoyaki okonomiyaki parrilan erretako elikagaiak dira, dashi erabiltzen duten arrautza zaporetsua osatzeko, hau da, irinez egina (konamono edo "irin gauzak" egitea).
Ikusi gure sukaldaritza liburu berria
Bitemybun-en familiako errezetak otorduen planifikatzaile eta errezeta gida osoarekin.
Probatu doan Kindle Unlimited-ekin:
Irakurri doanMezu honetan honako hauek azalduko ditugu:
Zer da dashi?
Dashi katsuobushi (kontserbatu eta hartzitutako bonito-txirbilak, izenez ere ezagutzen dena) egosiz egiten da. kezuribushi) eta adarra (alga jangarria) ur irakinetan 3-5 minutuz. Ondoren, iragazi egiten da, "dashi" deitzen den salda bakarrik utziz.
Dashi zopa, salda eta saldaren oinarrizko zaporea da. Pentsa dashi bouillon kubo gisa, platerari zaporea emanez.
Dashi hainbat saldaren gurasoen izena da eta sarritan dashi-jiru (出し汁) deitzen zaio, horrek dashi zopa esan nahi du (jiru esan nahi du zopa).
Dashia prestatzeko erabiltzen diren 2 teknikak hauek dira:
- nidashi (煮出し, esentzia irakiten ateratzea esan nahi du)
- mizu dashi (ur hotza erauztea, mizu - 水 みず - ura esan nahi du)
Dashi formarik ezagunena kombu eta katsuobushirekin egindako nidashi salda beroa da. Awase dashi deitzen zaio, bi osagai konbinatzen dituelako.
Dashi-ren bertsiorik oinarrizkoena kombu hotzean egindako salda beganoa da.
katsuobushi bonito lehortua eta ketua da, hegaluze mota bat dena. Katsuobushi sarritan erabiltzen da arrain lehor batetik moztutako malutak.
Hau kezuribushi da, baina oraindik katsuobushi deitzen diogu.
Katsuobushi eta kombu osagai nagusiak erosi ditzakezu Amazonen egun hauetan:
| katsuobushi | kombu |
|---|---|
 |  |
| (irudi gehiago ikusi) | (irudi gehiago ikusi) |
Japoniako Dashi motak
Dashi mota desberdinak daude, batzuk beganoak dira eta perretxikoz eta kombuz (kelp) eginak, eta gehienek bonito-malutak (arraina) edo bonito hauts lehorrak dituzte.
Dashi mota desberdinak daude nidashi edo mizu dashi sukaldaritza motan egin daitezkeenak:
Kombu Dashi
Kombu dashi-k bi osagai besterik ez ditu erabiltzen, ur purua eta kombu kelp, eta salda aukera bikaina da beganoentzat eta barazkijaleentzat.
Nidashi teknika erabiliz, kombu algak ur hotz lapiko batean jarri behar dituzu. Ondoren, utzi 30 minutu inguru eserita - 3 ordu.
Ondoren, jarri sukaldearen gainean eta ura irakiten su ertainean. Bitartean, ur gainazala gaineratu, apar apur bat kentzeko eta salda garbi mantentzeko.
Gogoratu kombua lapikotik ateratzea ura irakiten hasi baino lehen. Ez baduzu, dashi salda mingotsa eta likatsua izan daiteke.
Dashia irakin ondoren, iragazi salda bahe batetik, aparra edo zatiak kentzeko.
Dashia kombu-tik ur hotzaren erauzketaren bidez atera nahi baduzu, moztu kombu algaren zati gogorra. Jarraian, jarri ur ontzi txiki batean, eta hoztu gau osoan zehar.
Amaitutakoan, dashi salda botila ontzi batera bota dezakezu eta neurriz erabili plater askotan.
Kolore arineko salda argia sumatuko duzu, umami zapore sakona duena.
Baita ere egin dashi kombu gabe, hona hemen egiteko 7 modu erraz
Iriko / Niboshi Dashi
Iriko dashi (niboshi dashi ere deitua) antxoak edo sardinak eta ura lehortutako beste dashi mota bat da.
Dashi honek besteek baino arrain zapore sakona du eta Japoniako ekialdeko Kanto eskualdean nahiago izaten da arrantzaleen tradizioa zelako.
Iriko dashia egin dezakezu sardina edo antxoa lehortutako lapiko batean 2-4 edalontzi ur dituen lapiko batean, irakiten jarri eta arrainaren usaina atera arte itxaron.
Hori gertatzen denean, horrek esan nahi du dashi prest dagoela.
Zenbait pertsonek uste dute arrain lehorren buruak eta barruak dashi mingots bihurtzea eragiten dutela, beraz, kendu egiten dute. Beste batzuei ez zaie axola eta lehorreko arraina osorik irakiten dute.
Eta dashian dagoen arrain lehortuari dagokionez, bahe batetik iragazi ditzakezu saldatik kentzeko edo dauden bezala uzteko.
Shiitake Dashi
Shitake dashi shitake perretxiko lehorretan egiten da. Japonian famatua da, eta barazkijale edo begano askok nahiago dute dashiari zapore gazi handia ematen diolako.
Dashi honek ez du irakinaren beharrik eta egin behar duzun guztia shiitake perretxiko lehorrak ur epeletan bustitzea da.
Ez da gomendatzen ia edo irakite puntura berotutako ura erabiltzea. Horrek eragotzi dezake shitake onddoak hain beharrezkoa den umami zapore zaporea askatzea.
Kombu dashi-k ez bezala, shitake dashi-k kolore marroi iluna du saldan.
Batzuek shitake dashi eta kombu dashi nahasten dituzte bi zapore onenak lortzeko.
Era berean, irakurri: errezeta hauekin egin ditzakezun japoniar zopak
Bonito / Katsuo (Awase Dashi)
Awase dashi da egun dashi izen arruntena.
Awase dashi-k zapore konplexuagoa du beste dashi mota batzuekin alderatuta. Katsuobushi (bonito arrain malutak) eta kombu algak konbinatuta osatzen da.
Lehenik eta behin, kombu dashi erauzten duzu nidashi metodoa erabiliz.
Begiratu eltzea aldizka kombua sutan ari zarenean. Itxaron ura ia irakite-puntuan egon arte, gero kombua kendu. Horren ondoren, gehitu bonito arrain malutak zaporea hobetzeko.
Lapikoa irakin bezain laster, itzali sukaldea. Utzi arrain lehorretako malutek salda xurgatzen minutu batzuez.
Ziurtatu salda iragazi baino lehen malutak eltzearen hondora hondoratu diren ala ez egiaztatzen.
Zapore delikatua izan beharko luke, kadmioaren antzeko horiarekin eta zapore finduarekin.
Kombu eta bonito malutak mantendu ditzakezu dashi gehiago lortzeko. Lortutako dashi-k lehenengoak baino zapore sendoagoa izango du.
Zer gustatzen zaio Dashi?
Gehienek dashi-a itsas zapore eta azido glutamikoen konbinazio gisa deskribatzen dute, umami zapore hori ematen diotenak.
Zaporetsua da eta itsaskien zapore desberdinak ditu. Gazia da, baina algen eta arrain lehorren zaporeak ditu.
Katsuobushiko sodio inosinatoaren eduki handiak eta kombuko azido glutamikoek sinergia bat sortzen dute. umami hori oso erakargarria da mihiaren dastamen-papilentzat, horregatik jende gehienak maite du.
Katsuobushi eta kombu zaporeak saldarekin konbinatzeak umami elementua (oinarrizko bost gustuetako bat) dashi bihurtzen du.
Dashi normalean zopak, curryak, gisatuak eta baita saltsa eta arrautzeztatzeko osagai gisa erabiltzen da.
Hala ere, etxeko dashia ez da hain ezaguna gaur egun.
Japonian ere, berehalako dashi granulatu edo likidoekin ordezkatu da Bigarren Mundu Gerra amaitu zenetik (irakurri hemen dashi-ren historiari buruz).
Gehitutako glutamatoak eta erribonukleotidoak (berehalako dashi-n zapore kimikoen indargarriak direnak) nahiago dituzte sukaldariek, etxeko dashi-rekin konparatuta zapore sendoagoa eta ez hain sotila baitute.
Ez dut neure kabuz egiten eta nahiago dut erabili hau Ajinomoto HonDashi zapore oparoagatik:
Dashi saldaren beste aldaera batzuk ere badaude, besteak beste, shiitake, niboshi edo kelp ur arruntean ordu luzez beratzen haien zaporeak ateratzeko edo ur beroan egosi (70-80° Celsius) eta gero ateratzen duzun salda iragazi. hura.
Kikunae Ikeda, Tokioko Unibertsitate Inperialeko kimika irakasleak, kelp dashi-ren zapore ezohiko eta indartsua aurkitu zuen 1908an eta umamiaren "bosgarren zapore" gisa identifikatu zuen.
Haren arabera, dashi-ko algan aurkitutako azido glutamikoak gizakiaren zapore hartzaile espezifikoa estimulatzen du.
Zer da "umami" dashin?
Umami gizakiaren zapore-hartzaileek erreakzionatzen duten oinarrizko bost gustuetako bat da eta, gutxi gorabehera, "zapore zaporetsu atsegina" da.
Bost zapore mota hauetako bat da:
- gozoa
- garratza
- mingotsak
- gazia
- umami
Zaporetsua dela esan da eta salda eta haragi kozinatuen ezaugarria da.
Sinetsi edo ez, dashi asmatu zen arte, zientzialariek ez zekiten gizakiek bazuten dashi glutamatoaren aurrean erreakzionatzen duen zapore hartzaile zehatzik!
Funtsean, Kikunae Ikeda irakasleak umamia eta zapore glutamikoa mihian aurkitu zituen. Ikeda irakaslea ere izan zen terminoa asmatu zuena.
Hau jatorrizko obraren testuz gainjarritako irudia da Barazki berde japoniarrak, bonito malutak lehorrak, sardinzar orkatzak by City Foodsters-en Flickr-en cc azpian.
Dashiren jatorria
Dashi sukaldaritza salda da Japoniako sukaldaritzaren muina.
Nahiz eta itxura handirik ez izan, salda argi honek umami (zaporetsua) izeneko oinarrizko bost gustuetako bat dauka.
Dashi-k aberastasuna eta sakontasuna ematen dio prestatzen duzun edozein errezetari, horregatik sukaldari japoniarrek beti gordetzen dute salda hori sukaldean.
Japonian duela 800 urte inguru, sukaldariak kombu (algak mota) esperimentatzen hasi ziren eta iturriko ur hutsarekin nahasten hasi ziren. Kombuak glutamatoa du eta hortik dashi-ren umami zaporea eratortzen da.
Harrigarria da jakitea dashia egitea oso erraza dela, baina Japoniako sukaldaritza guztien erdietan erabiltzen dela!
Kelp eta bonito Edo erdialdean konbinatu ziren gaur egungo dashia sortzeko. Elikadura oinarri hau zen Osaka inguruko Kansai eskualdean erabiliena.
Japoniarrek dashi erabiltzen dute oso erraza delako prestatzea eta prestatzea! Egosi ura eta gehitu kombu gehi bonito-maluta lehor batzuk, eta konbinazio horretatik ateratzen den salda zure dashi salda da (bonitoa atun-arrainetik eboluzionatu den arraina da).
Dashi salda 30 minutu inguruan prestatu daiteke, hau da, normalean sukaldaritza pare bat ordu behar izaten dituzten Mendebaldeko izakinak baino azkarragoa da.
Ezinezkoa da benetan estimatzea Sukaldaritza japoniarrak dashi gabe, dashi-ren ordezko beste edozein bezala ez da plateren zapore jatorra ateratzera hurbiltzen dashi osagaietan dagoenean.
Kultura bakoitzak bere sukaldaritzaren osagai den osagai mota bat du.
Japonia ez da gertaera soil honen salbuespena, eta janari asko duten osagai bat dashi izenarekin ezagutzen den zopa-salda da.
Zein da dashiren jatorria zehatz-mehatz? Norbaitek asmatu al zuen egun zorigaitz batean? Edo denborarekin garatu berri den zerbait al zen?
Dashi antzinako Japonian
K.o. 700. urtean dashi-ren osagaiei buruzko lehen erreferentziak bazeuden ere, dashi ez zen sukaldaritza-liburu fisiko batean agertu Japoniako Edo garaian (1603 K - 1868 K.o.) arte.
1800. hamarkadan, Edo garaiaren amaieran, dashi pixkanaka ohikoagoa bihurtu zen eta salda gisa erabiltzen zen hainbat zopa motatan.
Ez dago zantzu argirik edozein pertsonak dashi osagai gisa asmatu zuenik.
Aitzitik, badirudi dashi pixkanaka-pixkanaka garatu zela jendeak otorduak prestatzerakoan osagaiekin esperimentatu ahala.
Zopa asko, batez ere miso zopa, dashi oinarritzat hartu zuen oinarrizko osagai gisa. Ramen eta udon fideo zopetan eta mensuyu bezalako saltsetan ere erabiltzen da.
Dashi-rekin egindako aurrerapenak Japoniako Kansai eskualdean gertatu ziren batez ere.
Dashi, kelp eta arrain malutaren osagai nagusi guztiak (askotan hegaluzea edo sardina) Japoniako eremu honetatik igaro ziren beste eskualdeetatik.
Ondorioz, osagai horiek guztiak leku batean zituela, dashi gero eta gehiago garatzen hasi zen.
Era berean, irakurri: ramen fideoak txinatarrak ala japoniarrak al dira?
Urteetan zehar dashi aldatu da?
Dashi zopa gisa ez da asko aldatu urteetan zehar.
Osagai berdinak erabiltzen dira, baina hura egiteko metodo eta teknikek, zalantzarik gabe, eboluzionatu egin dute teknologiak era guztietako berrikuntzak ahalbidetu ahala.
Dashi egiteak denbora asko eskatzen du, baina gaur egun, posible da berehalako dashi stocka erostea janari-denda batean.
Berehalako dashi hau stocka behar duen edozer egiteko denbora aurrezteko erabiltzen diren bouillon kuboen parekoa da. Baina bere eragozpenekin dator, geroago eztabaidatuko dudana.
Hona hemen nola bereiztu dashi beste arrainetan oinarritutako antxoa saldaz, zaporean askoz ere zorrotzagoa dena.
Dashi, Japoniako sukaldaritzaren bizkarrezur historikoa eta polifazetikoa
Historian dashi Japonian asmatu zeneko puntu zehatzik ez dagoen arren, Japoniako errezeta eta kultura askoren oinarrian dago.
Dashi ohiko bihurtu zenean, baimendu zuen sukaldaritza japoniarraren kultura hazteko eta gaur egun garatzeko.
Era berean, irakurri: nola erabili dashi hautsaren ordezko horietako bat zure plateretan
Dashi-rekin uztarketa ezaguna
Japoniako salda eta zopa gehienek bezala, dashi salda bikaina da ardoa bezalako likido gazi eta gotortuekin.
Bere kabuz bazterbide bikaina izateaz gain, dashitik umamitasun hutsa ateratzen dute bere intentsitate gordinean.
Dashirekin uztartutako ardorik ohikoena Fino da, Palamino mahatsez prestatua eta kolore gardena eta zuria du.
Hala ere, ukitu gazia eta gazia duen edozein ardo funtzionatuko du Fino aurkitzen ez baduzu.
Finoren ostean nire aukerarik onena manzanilla izango litzateke, ordea.
Hala eta guztiz ere, ukitu fresko eta distiratsuagoa du bere zaporean, gazi-kopuru egokiarekin, dagoeneko dashi-ren zapore gozoa hobetzeko.
Sukaldaritza inspirazio bila? Hona hemen dashi stockarekin egiteko 8 errezeta erraz eta ezagun
Dashi osasuntsua al da?
Jatorrizko osagaiekin edo mendebaldeko merkatuetan erraz eskuragarri dauden stock hauts horietako baten pakete batekin dashi benetakoa egiten ari zaren ala ez araberakoa da.
Nire kontua landuago egiteko, ikus ditzagun biak:
Benetako dashi
Benetako errezetan erabiltzen den kombuak MSG badu ere, kantitate egokian dago eta ez du zure osasuna kaltetuko.
Hori dela eta, etxeko dashi segurua da eguneroko erabilerarako eta, hain zuzen ere, osasunerako onura asko ditu.
Adibidez, bonito-malutak eta kombuak digestioa laguntzen duten aminoazidoetan aberatsak dira.
Gainera, osagaietan aurkitzen diren iodoa eta entzimak ere lagungarriak dira tiroideoaren osasuna eta odol-presioaren erregulazioa sustatzeko.
Dashi-k garunerako odol-fluxu egokia ere erregulatzen du, osasun mentala nabarmen hobetuz.
Hala ere, segurua eta osasuntsua izateak ez du esan nahi maiz jan behar duzunik. Gauza "onak" ere gehiegizko pozoia izan daitezke... zer esan nahi dudan badakizu. ;)
Era berean, irakurri: Teriyaki osasuntsua al da? Nola egiten duzunaren araberakoa da!
Dashi hautsa
Dashi hautsa erraz eskuragarri dagoen osagaia da japoniar platerak zaporetzeko. Hala ere, jatorrizko dashi osagaiak ez bezala, MSG asko dauka,
Orain MSGren egoera nahiko anbiguoa da segurtasun eskalan. Ikertzaile batzuek nahaste metabolikoekin eta intsulinarekiko erresistentziarekin lotuta aurkitu zuten.
Aldi berean, FDA bezalako agintariek elikagai-gehigarri "seguru" deitzen diote.
MSGren defendatzaileek txostenak baztertzeko argudio asko aurkeztu zituzten, datu esperimentalak eta metodoak akatsak direla esanez.
Gainera, esaten dute animaliekin egindako esperimentuak ahozko dosietan beharrean injekzioetara mugatu zirela, substantzia zuzenean odolera askatuz, eta ez da horrela erabiltzen.
Orain, hauek baliozko puntuak dirudite.
Hala ere, substantzia oraindik behaketapean dagoenez, pixka bat kezkatuta egongo nintzateke aldizka kontsumitzeak.
Noizbehinkako erabilerari dagokionez, beti gordeko nuke nire kabinetean bigarren aukera gisa, kombu hosto bat aurkitzeko zorterik izan ezean.
Maiz egiten diren galderak
Dashi arrain saltsaren berdina al da?
Arrainak dashin dauden bitartean, ez da arrain saltsa bezalakoa.
Arrain saltsa askotan antxoa, gatza eta urarekin egiten da eta zapore gazi handia du. Dashi algaz (kombu) eta hegaluze hartzitu eta lehorrez (bonito malutak) egiten da.
Dashi bonito malutekin berdina al da?
Dashi ez da bonito-malutaren berdina. Aitzitik, bonito-malutak dira dashiak egiteko osagaietako bat, alga lehorraren (kombu) ondoan.
Dashi misoaren berdina al da?
Miso ez da dashi bezalakoa, biak miso zopa egiteko erabiltzen diren arren.
Dashi hegaluze hartzitu lehorrez eta alga xafla lehorretan egindako salda da, eta miso soja hartzituekin egindako pasta da.
Dashi ez da dashima bezalakoa, dashi katsuobushi eta kombuz egindako japoniar salda baita eta dashima kombu horren izena korearra da. Kelp jangarri hau Japonian eta Korean lantzen da.
Zenbat irauten du dashik hozkailuan?
Ez duzu zure dashi guztiak aldi berean erabili behar, egin eta berehala. Dashi edukiontzi itxi batean gorde dezakezu, baina hozkailuan sartu behar duzu.
7 egun inguru iraungo du, edo izozkailuan gorde dezakezu, eta bertan hiru aste iraungo du.
Erosi dezakezu dashi janari dendan?
Zoritxarrez, ezin duzu Dashi erosi ohiko janari-dendan. Asiako janari denda gehienek ere ez dute saltzen!
Hala ere, Japoniako denda gehienetan eta Ameriketan entregatzen duten lineako denda ugaritan eros dezakezu dashi.
Erosi ahal izango duzu Hon dashi stocka, hau bikaina da:
Dashi misoaren berdina al da?
Jende askok dashi eta miso nahasten ditu. Biak zopa eta saldetarako oinarrizko zapore gisa erabil daitezke, baina osagai ezberdinez osatuta daude.
Dashi algekin egiten da, ketutako eta lehortutako arrainekin konbinatuta, bonito izenarekin ezagutzen dena. Japoniarrek misoa egiten dute arrozarekin edo garagarrekin konbinatutako sojarekin, motaren arabera.
Hori dela eta, kontutan izan miso eta dashi zapore desberdinak dituztela.
Dashik ez dauka alkoholik, urez, katsuobushiz eta kombuz eginda dagoelako. Alkohola duten osagaiak ere erabiltzen dituzten plateretan gehi daiteke, sakea edo mirina bezalakoak, baina dashiak ez du egiten.
Nola gorde dezaket Dashi? Gaizki doa?
Pot handia egin dezakezu berehalako dashi (egiaztatu ura granulatuen proportzioa hemen) eta gorde hozkailuan 3 egun gutxi gorabehera. 3 egunen buruan hondatzen da, beraz, ziurtatu erabiltzen duzula.
Dashi hautsei, kuboei eta saltsei dagokienez, despentsean gorde ditzakezu gutxienez sei hilabetez.
Paketea irekita badago, itxi ondo eta erabili astebeteko epean, hezetasun gehiegi ez hartzeko.
Ondorioa
Dashi-ren zapore berezia eta japoniar plateren ia erdia baino gehiagorako oinarrizko stock gisa erabiltzen dena kontuan hartuta, Japoniako sukaldaritza osatu gabe dago.
Zopa eta gisatuei ematen dien umami zaporea japoniar zaporearen sinonimo bihurtu da, eta Japonian oso plater gutxi daude dashi moduren batean erabiltzen ez dutenak.
Gainera, zapore hobetzaile bikaina da gure eguneroko dieta osagai haragijalerik gabe bira zaporetsua eman nahi duten gure lagun begetarianoentzat. Zer esanik ez ekartzen dituen osasun onura guztiak.
Post honetan, stock berezi honi buruzko guztia biltzen saiatu naiz, bere historiatik eta jatorritik bere erabilera eta ordezkoetaraino eta tarteko edozer gauza. Espero dut pieza hau lagungarria eta informatzailea izatea.
Dashi probatu al duzu oraindik? Hala ez bada, gomendatuko nizuke. Maitemindu egingo zara, fidatu. ;)
Ikusi gure sukaldaritza liburu berria
Bitemybun-en familiako errezetak otorduen planifikatzaile eta errezeta gida osoarekin.
Probatu doan Kindle Unlimited-ekin:
Irakurri doan
Joost Nusselder, Bite My Bun-en sortzailea eduki merkaturatzailea da, aita, eta gustuko du janari japoniarrekin janari berriak probatzea bere pasioaren muinean, eta bere taldearekin batera 2016tik blogeko artikulu sakonak sortzen ditu irakurle leialak laguntzeko. errezeta eta sukaldaritza aholkuekin.