Dashi: o caldo na base de case todos os pratos xaponeses
dashi (だし) é un caldo e cociñar stock utilizado en Cociña xaponesa. É o que dá sabor "umami" aos pratos xaponeses e úsase a miúdo.
Por citar algúns dos meus pratos favoritos, takoyaki okonomiyaki son alimentos á prancha que usan dashi para formar a súa saborosa masa, que está feita de fariña (facéndoo konamono, ou "cousas de fariña").
Consulta o noso novo libro de receitas
Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.
Próbao gratis con Kindle Unlimited:
Ler de baldeNeste post trataremos:
Que é dashi?
O dashi faise cocindo a lume lento katsuobushi (virutas de bonito fermentadas en conserva, tamén coñecidas como kezuribushi) E kombu (algas comestibles) en auga fervendo durante 3-5 minutos. Despois, cóase, deixando só o caldo, que se chama "dashi".
Dashi é un sabor base para sopas, caldos e caldos. Pense no dashi como un cubo de caldo, que dá sabor ao prato.
Dashi é o nome principal de varios caldos e adoita chamarse dashi-jiru (出し汁), que significa sopa dashi (jiru significa sopa).
As 2 técnicas utilizadas para preparar o dashi son:
- nidashi (煮出し, significa extraer esencia fervendo)
- mizu dashi (extracción de auga fría, mizu - 水 みず - significa auga)
A forma máis popular de dashi é un caldo de nidashi quente feito con kombu e katsuobushi. Chámase awase dashi porque combina dous ingredientes.
A versión máis básica do dashi é un caldo vegano feito por kombu elaborado en frío.
katsuobushi é bonito seco e afumado, que é unha especie de atún. O katsuobushi úsase a miúdo como escamas rapadas dun anaco de peixe seco.
Isto é kezuribushi, pero aínda o chamamos katsuobushi.
Podes mercar os ingredientes principais katsuobushi e kombu en Amazon nestes días:
| katsuobushi | kumbu |
|---|---|
 |  |
| (ver máis imaxes) | (ver máis imaxes) |
Tipos de dashi xaponés
Hai diferentes tipos de dashi, algúns son veganos e están feitos de cogomelos e kombu (algas marinas), e a maioría teñen flocos de bonito (peixe) ou bonito en po seco.
Hai diferentes tipos de dashi que se poden facer no tipo de cociña nidashi ou mizu dashi:
Kombu Dashi
Kombu dashi usa só dous ingredientes, auga pura e algas kombu, polo que é unha excelente opción de caldo para veganos e vexetarianos.
Usando a técnica nidashi, primeiro debes colocar o algas kombu nunha olla con auga fría. A continuación, déixeo sentar alí durante uns 30 minutos - 3 horas.
Despois, colócao sobre a estufa e ferva a auga a lume medio. Mentres tanto, escorre a superficie da auga para eliminar calquera escuma e manter o caldo libre.
Lembra sacar o kombu da pota xusto antes de que a auga comece a ferver. Se non o fas, o caldo de dashi pode ter un sabor amargo e viscoso.
Despois de ferver o dashi, colar o caldo por unha peneira para eliminar calquera escuma ou anacos.
Se queres extraer o dashi de kombu mediante extracción de auga fría, corta un anaco íngreme de algas kombu. A continuación, colócao nun pequeno recipiente de auga e refrigérao durante a noite.
Unha vez feito, podes verter o caldo de dashi nun recipiente de botella e usalo con moderación en varios pratos.
Notarás un caldo claro e de cor lixeira cun profundo sabor umami.
Tamén pode fai dashi sen kombu, aquí tes 7 xeitos sinxelos de facelo
Iriko / Niboshi Dashi
Iriko dashi (tamén chamado niboshi dashi) é outro tipo de dashi feito mesturando anchoas ou sardiñas e auga secas.
Este dashi ten un profundo sabor a peixe que os demais e é o preferido na rexión oriental de Kanto en Xapón, xa que proviña dunha tradición de xente de pesca.
Podes facer o iriko dashi simplemente poñendo sardiñas ou anchoas secas nunha pota con 2-4 cuncas de auga, levando a ferver e agardando ata que emerxa o cheiro do peixe.
Cando isto ocorre, isto significa que o dashi está listo.
Algunhas persoas cren que a cabeza e as entrañas dos peixes secos fan que o dashi se amargue, polo que o eliminan. A outros non lles importa e ferve o peixe seco no seu conxunto.
E no que respecta ao peixe seco do dashi, podes colalas por unha peneira para retiralas do caldo ou deixalas tal cual.
Shiitake Dashi
O dashi shitake está feito de cogomelos shitake secos. É famoso en Xapón, e moitos vexetarianos ou veganos prefiren porque lle engade un forte sabor salgado ao dashi.
Este dashi non precisa ferver e todo o que tes que facer é remollar os cogomelos shiitake secos en auga morna.
Non se recomenda empregar auga que se quente ata case ou no seu punto de ebulición. Isto pode evitar que o cogomelo shitake libere o tan necesario sabor salado de umami.
A diferenza do kombu dashi, o shitake dashi ten unha cor marrón escura no caldo.
Algunhas persoas mesturan shitake dashi e kombu dashi para obter o mellor de ambos os sabores.
Ler tamén: diferentes tipos de sopas xaponesas que podes facer con estas receitas
Bonito / Katsuo (Awase Dashi)
Awase dashi é o nome máis común para dashi nestes días.
O awase dashi ten un sabor máis complexo cando se compara con outros tipos de dashi. Está feito dunha combinación de katsuobushi (flocos de peixe bonito) e algas kombu.
En primeiro lugar, extrae o kombu dashi usando o método nidashi.
Comprobe a pota regularmente cando estea cociñando o kombu. Agarde ata que a auga estea case no seu punto de ebulición, despois retire o kombu. Despois diso, engade os flocos de bonito para mellorar o sabor.
En canto a olla ferva, apague a cociña. Deixar que os copos de peixe secos absorban o caldo durante uns minutos.
Asegúrese de comprobar se os flocos xa se afundiron no fondo do pote antes de coar o caldo.
Debe ter un sabor delicado cun ton amarelo cadmio e un sabor refinado.
Podes manter os flocos de kombu e bonito para facer máis dashi. O dashi resultante terá un sabor máis forte que o primeiro.
Que gusto ten Dashi?
A maioría da xente describe o dashi como unha combinación de sabores mariños e ácidos glutámicos, que lle proporcionan ese sabor umami.
Ten un sabor salgado e ten diferentes sabores de marisco. É salgado pero ten os sabores de algas e peixes secos.
O alto contido de inosinato de sodio no katsuobushi e os ácidos glutámicos do kombu crean unha sinerxía de umami iso é moi atractivo para as papilas gustativas da lingua, polo que á maioría da xente encántalle.
A combinación dos sabores de katsuobushi e kombu no caldo desata o elemento do umami (un dos cinco gustos básicos) no dashi.
O dashi úsase habitualmente como base para sopas, currys, guisos e mesmo un compoñente en salsa e masa.
Non obstante, o dashi caseiro xa non é tan popular nestes días.
Incluso en Xapón, foi substituído por dashi instantáneo granulado ou líquido desde o final da Segunda Guerra Mundial (le todo sobre a historia de dashi aquí).
Os glutamatos e ribonucleótidos engadidos (que melloran o sabor químico no dashi instantáneo) son os preferidos polos cociñeiros xa que teñen un sabor máis forte e menos sutil en comparación co dashi caseiro.
Xa non fago o meu e prefiro usalo este Ajinomoto HonDashi polo seu rico sabor:
Tamén hai outras variacións do caldo de dashi que inclúen remollo shiitake, niboshi ou algas marinas en auga pura durante longas horas para extraer os seus sabores ou cociñalos en auga quente (70 – 80° Celsius) e despois coar o caldo do que se saca. iso.
Kikunae Ikeda, profesor de química da Universidade Imperial de Tokio, descubriu o sabor inusual e forte do dashi de algas marinas en 1908 e identificouno como o "quinto sabor" do umami.
Segundo el, o ácido glutámico que se atopa no algas en dashi estimula un receptor específico do gusto humano.
Que é "umami" en dashi?
Umami é un dos cinco gustos básicos aos que reaccionan os receptores do gusto humano e tradúcese aproximadamente como "sabor agradable e salado".
É un destes cinco tipos de sabor:
- doce
- agria
- amargo
- salgado
- umami
Describiuse como salgada e é característica de caldos e carnes cocidas.
Créalo ou non, ata que se inventou dashi, os científicos non sabían que os humanos tiñan un receptor específico do gusto que reacciona ao glutamato do dashi.
En esencia, o profesor Kikunae Ikeda descubriu tanto o umami como o receptor do gusto glutámico na lingua. Tamén foi o profesor Ikeda quen acuñou o termo.
Esta é unha imaxe de superposición de texto da obra orixinal Vexetal verde xaponés, flocos de bonito secos, huevas de arenque por City Foodsters en Flickr baixo cc.
Orixes de Dashi
Dashi é o caldo de cociña no corazón da cociña xaponesa.
Aínda que poida que non pareza moito, este caldo claro está impregnado dun dos cinco gustos básicos chamados umami (salgados).
O dashi engade riqueza e profundidade a calquera receita que cociñas, razón pola que os chefs xaponeses sempre gardan este stock na súa cociña.
Hai aproximadamente 800 anos en Xapón, os cociñeiros comezaron a experimentar co kombu (un tipo de algas) e mesturándoo con auga pura de manancial. O kombu contén glutamato do que se deriva o sabor do umami do dashi.
É incrible saber que facer o dashi é incriblemente sinxelo, pero úsase na metade das cociñas xaponesas.
Kelp e bonito combináronse a mediados do período Edo para crear o dashi moderno. Esta base alimentaria foi máis utilizado na rexión de Kansai ao redor de Osaka.
Os xaponeses usan o dashi porque é moi sinxelo de facer e cociñar. Só ferve auga e engade kombu máis uns flocos de bonito secos, e o caldo que resulta desa combinación é o teu caldo de dashi (o bonito é un peixe que evolucionou a partir do atún).
O caldo dashi pódese preparar nuns 30 minutos máis ou menos, o que é máis rápido que o caldo occidental que normalmente leva un par de horas cociñarse.
É practicamente imposible apreciar de verdade Cociñas xaponesas sen o dashi como calquera outro substituto do dashi non chega a sacar o auténtico sabor dos pratos cando o dashi está presente nos ingredientes.
Toda cultura ten algún tipo de ingrediente que forma parte integrante da súa cociña.
Xapón non é unha excepción a este feito sinxelo e un ingrediente que contén moitos alimentos é un caldo de sopa coñecido como dashi.
Pero cal é a orixe exacta do dashi? Alguén o inventou un fatídico día? Ou foi algo que acaba de desenvolverse co paso do tempo?
Dashi no antigo Xapón
Aínda que houbo primeiras referencias aos ingredientes do dashi no ano 700 d. C., o dashi non apareceu nun libro de receitas físicas ata nalgún momento durante o período Edo de Xapón (1603 d.C. - 1868 d.C.).
Foi durante a década de 1800, preto do final do período Edo, cando o dashi foi gradualmente máis común e utilizouse como caldo en moitos tipos diferentes de sopa.
Non hai indicios claros de que ningún individuo inventase o dashi como ingrediente.
Pola contra, parece que o dashi desenvolveuse gradualmente a medida que a xente experimentaba con ingredientes mentres facía as comidas.
Moitas sopas, especialmente sopa miso, confiou no dashi como ingrediente base. Tamén se usa en sopas de fideos ramen e udon e en salsas como o mensuyu.
Os avances co dashi producíronse principalmente na rexión de Kansai de Xapón.
Todos os ingredientes principais de dashi, algas marinas e flocos de peixe (moitas veces atún ou sardiñas) pasaron por esta zona de Xapón desde outras rexións.
Como resultado, con todos estes ingredientes nun só lugar, o dashi comezou a desenvolverse cada vez máis.
Ler tamén: os fideos ramen son chineses ou xaponeses?
Cambiou o dashi ao longo dos anos?
O dashi como caldo de sopa non cambiou moito ao longo dos anos.
Utilízanse os mesmos ingredientes, pero os métodos e técnicas para elaboralo certamente evolucionaron a medida que a tecnoloxía permitiu todo tipo de innovacións.
Facer dashi leva moito tempo, pero hoxe en día é posible mercar accións de dashi instantáneas nun supermercado.
Este dashi instantáneo é comparable aos cubos de caldo que adoitan usarse para aforrar tempo ao facer calquera cousa que necesite stock. Pero vén cos seus inconvenientes, que comentarei máis adiante.
Vexa como distinguir a dashi doutro caldo de anchoa a base de peixe, que é moito máis picante no gusto.
Dashi, a columna vertebral histórica e versátil da cociña xaponesa
Aínda que non hai ningún punto específico da historia en que o dashi se inventase en Xapón, está no núcleo de moitas receitas e culturas xaponesas.
Cando o dashi se fixo común, permitíao a cultura da cociña xaponesa para medrar e converterse no que é hoxe.
Ler tamén: como usar un destes substitutos en po de dashi nos teus pratos
Maridaxe popular con dashi
Do mesmo xeito que a maioría dos caldos e sopas xaponesas, o caldo dashi vai moi ben con líquidos salgados e enriquecidos como o viño.
Non só serven como un gran tabique por si mesmos, senón que sacan a pura umamisidade do dashi na súa intensidade bruta.
O viño máis común maridado co dashi é o Fino, elaborado con uvas Palamino e de cor branca e transparente.
Non obstante, calquera viño que teña un toque salgado e salgado funcionará se non podes atopar Fino.
A miña mellor elección despois de Fino sería a manzanilla.
A pesar diso, ten un toque máis fresco e brillante ao seu sabor, coa cantidade xusta de sal para mellorar o xa delicioso sabor do dashi.
Buscas inspiración para cociñar? Aquí tes 8 receitas fáciles e populares para facer con caldo de dashi
O dashi é saudable?
Isto depende de se estás facendo auténticos dashi cos ingredientes orixinais ou un paquete dun deses po de existencias dispoñibles nos mercados occidentais.
Para facer o meu punto máis elaborado, vexamos ambos:
Dashi auténtico
Aínda que o kombu usado na receita auténtica aínda ten MSG, está nunha cantidade razoablemente óptima e non prexudicará a túa saúde.
Polo tanto, o dashi caseiro é seguro para o uso diario e ten, de feito, moitos beneficios para a saúde asociados.
Por exemplo, os flocos de bonito e o kombu son ricos en aminoácidos que axudan á dixestión.
Ademais, o iodo e as encimas que se atopan nos ingredientes tamén son útiles para promover a saúde da tireóide e a regulación da presión arterial.
Dashi tamén regula o fluxo sanguíneo adecuado ao cerebro, mellorando significativamente a saúde mental.
Non obstante, só porque é seguro e saudable non significa que debas comelo con frecuencia. Mesmo as cousas "boas" poden ser veleno en exceso... se sabes o que quero dicir. ;)
Dashi en po
O po de Dashi é un ingrediente facilmente dispoñible para aromatizar pratos xaponeses que requiren un pouco de umaminess. Non obstante, a diferenza dos ingredientes dashi orixinais, contén unha gran cantidade de MSG,
Agora o estado de MSG é bastante ambiguo na escala de seguridade. Algúns investigadores descubriron que está asociado con trastornos metabólicos e resistencia á insulina.
Ao mesmo tempo, autoridades como a FDA chámanlle un aditivo alimentario "seguro".
Os defensores do MSG expuxeron moitos argumentos para rexeitar os informes, chamando os datos experimentais e o método defectuosos.
Tamén din que os experimentos con animais foron restrinxidos a inxeccións en lugar de doses orais, liberando directamente a substancia no torrente sanguíneo, que non é como se usa.
Agora, estes parecen puntos válidos.
Non obstante, dado que a sustancia aínda está en observación, estaríame un pouco preocupado por consumilo regularmente.
En canto ao uso ocasional, sempre o gardaría no meu armario como segunda opción por se non tiña a sorte de atopar unha folla de kombu.
FAQs
O dashi é o mesmo que a salsa de peixe?
Mentres hai peixe en dashi, non é o mesmo que a salsa de peixe.
A salsa de peixe adoita facerse con anchoas, sal e auga e ten un forte sabor salgado. O dashi está feito de algas mariñas (kombu) e atún fermentado e seco (escasos de bonito).
O dashi é o mesmo que os flocos de bonito?
O dashi non é o mesmo que os flocos de bonito. Pola contra, os flocos de bonito son un dos ingredientes para facer dashi, xunto ás algas secas (kombu).
É o dashi o mesmo que o miso?
Miso non é o mesmo que o dashi, aínda que os dous están acostumados a facer sopa miso.
Dashi é un caldo feito de atún fermentado seco e follas de algas secas e o miso é unha pasta feita de soia fermentada.
Dashi non é o mesmo que dashima xa que dashi é un caldo xaponés feito de katsuobushi e kombu e dashima é o nome coreano para ese kombu. Este kelp comestible cultívase tanto en Xapón como en Corea.
Canto dura o dashi na neveira?
Non tes que usar todo o teu dashi á vez, xusto despois de facelo. Podes gardar o dashi nun recipiente pechado, pero tes que metelo na neveira.
Conservarase uns 7 días, ou podes gardalo no conxelador, onde durará tres semanas.
Podes mercar dashi no supermercado?
Desafortunadamente, non podes mercar Dashi no supermercado normal. Incluso a maioría dos supermercados asiáticos non o venden!
Non obstante, podes mercar dashi na maioría das tendas xaponesas e nunha gran variedade de tendas en liña que entregan en toda América.
Podes mercar Accións de Hon Dashi, que é xenial:
¿É o mesmo Dashi que o miso?
Moita xente confunde dashi e miso. Ambos poden usarse como sabores base para sopas e caldo, pero están feitos con diferentes ingredientes.
O dashi faise con algas combinadas con peixe afumado e seco, coñecido como bonito. Os xaponeses fan miso con soia combinada con arroz ou cebada, segundo o tipo.
Polo tanto, teña en conta que o miso e o dashi teñen un gusto diferente.
Dashi non contén alcohol porque está feito de auga, katsuobushi e kombu. Pode engadirse a pratos que tamén usan ingredientes que conteñen alcohol, como sake ou mirin, pero o dashi en si non o fai.
Como gardo Dashi? Vai mal?
Podes facer unha pota grande de dashi instantáneo (comprobe a relación auga / gránulos aquí) e gárdao na neveira durante aproximadamente 3 días. Vai mal despois duns 3 días, así que asegúrate de usalo.
En canto aos dashi en po, cubos e salsas, podes gardalos na despensa durante polo menos seis meses.
Se o paquete está aberto, péchao ben e utilízao dentro dunha semana, para que non absorba demasiada humidade.
Conclusión
Dado o sabor único do dashi e o seu uso predominante como base para case máis da metade dos pratos xaponeses, a cociña xaponesa está incompleta sen el.
O dashi de sabor umami que dá ás sopas e guisos case se converteu nun sinónimo de auténtico sabor xaponés, e hai moi poucos pratos en Xapón que non usen dashi dalgún xeito.
Tamén serve como un gran potenciador de sabor para os nosos amigos vexetarianos que queren darlle un toque saboroso á súa dieta diaria sen ingredientes carnívoros. Sen esquecer todos os beneficios para a saúde que inclúe.
Neste post, tentei cubrir todo sobre este stock único, desde a súa historia e orixe ata os seus usos e substitutos e calquera cousa intermedia. Espero que esta peza fose útil e informativa.
Xa probaches o dashi? Se non, recoméndoche encarecidamente. Vas a namorar dela, confía en min. ;)
Consulta o noso novo libro de receitas
Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.
Próbao gratis con Kindle Unlimited:
Ler de balde
Joost Nusselder, o fundador de Bite My Bun, é vendedor de contidos, pai e adora probar comida nova con comida xaponesa no corazón da súa paixón e, xunto co seu equipo, desde 2016 crea artigos de blogue en profundidade para axudar aos lectores fieis. con receitas e consellos de cociña.