Dashi: te hupa i te turanga o tata nga rihi Japanese

Mō te Author: Joost Nusselder, te kaituhi o te pukapuka tunu kai Mahere Mahere Hapanihi Whakahoutia Oketopa 9, 2022

riihi (だし) he hupa me te tunu kai kararehe whakamahia i roto Tunihia Japanese. Koia te mea ka reka te “umami” ki nga kai Hapanihi, ka whakamahia i nga wa katoa.

Hei whakaingoa i etahi o aku tino kai, takoyaki a okonomiyaki he kai tunutunu e whakamahi ana i te dashi hei hanga i to ratou pona reka, he mea hanga ki te paraoa (hanga hei konamono, hei “mea paraoa”).

Tirohia ta maatau pukapuka tunu kai hou

Nga tohutao a te whanau a Bitemybun me te mahere kai me te aratohu tunu.

Whakamātauria mō te kore utu me te Kindle Unlimited:

Panui mo te kore utu

He aha te dashi?

Ka mahia te Dashi ma te whakakorikori i te katsuobushi (he mea tiaki, he heu tuna bonito kua fermented, e mohiotia ana ko kezuribushi) me te haona (kelp kai) i roto i te wai kohua mo te 3 – 5 meneti. Na, ka werohia, ka waiho ko te hupa anake e kiia nei ko "dashi."

Ko te Dashi te reka taketake mo nga hupa, hupa, me nga rakau. Whakaarohia te dashi hei poraka bouillon, ka hoatu he reka ki te rihi.

Ko Dashi te ingoa matua mo te maha o nga hupa, ka kiia ko dashi-jiru (出し汁), te tikanga ko te hupa dashi (ko te jiru te tikanga he hupa).

Ko nga tikanga e rua mo te whakarite i te dashi ko:

1. nidashi (煮出し, te tikanga ki te tango i te ngako ma te kohua)
2. mizu dashi (tangohanga wai makariri, mizu – 水 みず – he wai te tikanga)

Ko te ahua tino rongonui o te dashi he hupa wera nidashi i mahia ki te kombu me te katsuobushi. Ka kiia ko awase dashi na te mea ka honoa nga kai e rua. 

Ko te ahua taketake o te dashi he hupa vegan i mahia e te kombu makariri.

katsuobushi kua maroke, kua paoa te bonito, he momo tuna. Ka whakamahia te Katsuobushi hei tawerewere heua mai i tetahi ika maroke.

Ko te kezuribushi tenei, engari ka kiia tonu ko te katsuobushi.

Ka taea e koe te hoko i nga kai matua katsuobushi me te kombu, i runga i Amazon i enei ra:

katsuobushi	kumbu
(tirohia etahi atu whakaahua)	(tirohia etahi atu whakaahua)

Tuhinga o mua

He momo momo dashi, he vegan etahi, he mea hanga mai i te harore me te kombu (kelp), ko te nuinga he tawerewere bonito (ika) he paura bonito maroke ranei.

He rereke nga momo dashi ka taea te mahi katoa i roto i te momo tunu kai nidashi, mizu dashi ranei:

Kombu Dashi

E rua noa nga kai e whakamahia ana e te Kombu dashi, te wai parakore me te kombu kelp, na te mea he hupa pai mo te kai vegan me te kaiwhenua.

Ma te whakamahi i te tikanga nidashi, me matua waiho e koe te kombu ki roto i te kohua wai makariri. Kaati tukua kia noho ki reira mo te 30 meneti pea - 3 haora.

Muri iho, waiho ki runga ake o te oumu ka kohuatia te wai ki runga i te wera nui. I tenei wa, tirohia te mata o te wai kia taea ai te tango i tetahi pahuka hei horoi i te hupa.

Kia mahara ki te tango i te kombu mai i te kohua i mua tonu i te tiimata o te wai ki te koropupu. Ki te kore koe, ka reka pea te kawa me te kikokore te rakau dashi.

I muri i te kohua i te dashi, werahia te hupa ki roto i te tatari hei tango i tetahi pahuka i etahi waahanga ranei. 

Mena kei te hiahia koe ki te tango i te dashi mai i te kombu ma te tangohanga o te wai makariri, katohia te pihi keru kombu. Muri iho, maka ki roto ki te ipu wai iti, ka whakamatao i te po.

Kia oti, ka taea e koe te riringi i te rakau dashi ki roto i te ipu pounamu me te whakamahi iti ki runga i nga rihi maha.

Ka kite koe i te hupa maama, maama tae ana me te haumara hohonu o te umami.

taea hoki e koe hanga dashi kaore he kombu, anei e 7 nga huarahi ngawari ki te mahi

Iriko / Niboshi Dashi

Ko Iriko dashi (e kiia ana ko niboshi dashi) tetahi atu momo dashi i hangaia ma te whakaranu i nga punga, i nga sardine maroke peepi me te wai ranei.

He reka te haonga ika o tenei dashi i era atu, he mea pai ki te rohe o Kanto ki te rawhiti i Iapani na te mea i ahu mai i nga tikanga o te hi ika.

Ka taea e koe te hanga iriko dashi ma te tuku noa i nga sardine kua whakamarokehia e te peepi, i te anchovy ranei ki roto i te kohua me te 2- 4 kapu wai kei roto, ka kohuatia, ka tatari kia puta te kakara o te ika.

Ka pa ana tera, ko te tikanga kua rite te dashi.

E whakaponohia ana e etahi taangata ko te upoko me nga roto o nga ika maroke ka kawa te dashi, na ka tangohia e raatau. Ko etahi kaore e aro ki te kohua ana i nga ika maroke katoa.

Mo nga ika maroke i roto i te dashi, ka taea e koe te tarai i a raatau ma te tatari kia tangohia mai i te hupa ka waiho ranei kia rite.

Shiitake Dashi

He mea hanga te Shitake dashi mai i nga harore shitake maroke. He rongonui i Hapani, a he maha nga kaihuawhenua me nga vegans e pai ana ki a ia na te mea ka taapirihia he reka tote kaha ki te dashi. 

Kaore tenei dashi e hiahia kia koropupu ana ko taau noa iho ko te whakato i nga harore shiitake maroke ki te wai koriri.

Kaore i te taunakihia kia whakamahia e koe te wai kua wera kia tata ki te waa whewhe ranei. Ma tenei ka aukati i te harore shitake mai i te tuku i te reka o te umami reka tino hiahiatia.

Kaore i rite ki te kombu dashi, engari he tae parauri pouri te shitake dashi ki te hupa.

Ko etahi ka whakaranu i te shitake dashi me te kombu dashi kia pai ai nga kai e rua.

Ano hoki: nga momo momo hupa Japanese ka taea e koe te hanga me enei tohutao

Bonito / Katsuo (Awase Dashi)

Ko Awase dashi te ingoa nui mo te dashi i enei ra.

Ko te awase dashi he haona uaua ake ka whakaritea ki etahi atu momo dashi. He mea hanga mai i te huinga katsuobushi (tawerewere ika bonito) me te kombu kelp.

Tuatahi, ka tangohia e koe te kombu dashi ma te whakamahi i te tikanga nidashi.

Tirohia te kohua i nga wa katoa i te wa e koropupu ana koe i te kombu. Taria kia tata te wai ki te kohua, katahi ka tango i te kombu. I muri i tera, taapirihia nga tawerewere ika bonito hei whakanui ake i te reka.

Ka tae mai te kohua ki te kohua, whakaweto i te oumu. Tukua nga tawerewere ika maroke kia mimiti te hupa mo etahi meneti.

Tirohia mena kua totohu atu nga putake ki raro o te kohua i mua i te weronga i te hupa.

Kia pai te whakamataku o taua mea ki te kara-kowhai-peariki kowhai mona me te kakara parakore.

Ka taea e koe te pupuri i nga flakes kombu me bonito kia nui ake ai te dashi. Ko te hua dashi ka whai i te ha kaha kaha atu i te tuatahi.

He aha te reka o Dashi?

Ko te nuinga o nga tangata e kii ana i te dashi he huinga o nga mea kakara o te moana me nga waikawa glutamic, e whakarato ana i taua reka umami. 

He reka te reka, he rereke nga ha o te kaimoana. He tote engari he reka te ika me te ika maroke.

Ko te nui o te konutai inosinate i roto i te katsuobushi me nga waikawa glutamic i roto i te kombu ka waihanga i te whakakotahitanga o umami he tino rawe tera ki te reka o te arero, no reira i pai ai te nuinga o te tangata.

Ko te whakakotahi i nga reka o te katsuobushi me te kombu i roto i te hupa ka tukuna te waahanga o te umami (tetahi o nga reka e rima) ki te dashi.

Kei te whakamahia te Dashi hei turanga mo te hupa, kare, hupa, tae noa ki tetahi waahanga ki te toua ranu me te ranu. 

Heoi, kua kore e tino rongonui te dashi i enei ra.

Ahakoa i Hapani, kua whakakapihia e te dashi parapara, wai ranei mai i te mutunga o te Pakanga Tuarua (panui katoa mo te hitori o dashi konei). 

Ko nga glutamates me nga ribonucleotides (he mea whakarei ake i te kakara matū i roto i te dashi tonu) e manakohia ana e nga kaitao no te mea he kaha ake, he iti ake hoki te ha o te hunga ngawari kua whakaritea ki te dashi kaainga.

Kaore au e mahi i aku ake ka hiahia ki te whakamahi tenei Ajinomoto HonDashi mo tona haonga nui:

(tirohia etahi atu whakaahua)

He momo rereke ano o te rakau dashi e uru ana ki te whakamakuku i te shiitake, te niboshi, te kelp ranei i roto i te wai noa mo nga haora roa hei tango i o ratou reka me te korohuki ki te wai wera (70 – 80° Celsius) katahi ka werohia te hupa ka puta mai. te reira.

I kitea e Kikunae Ikeda, he ahorangi matū i te Whare Wananga o Tokyo Imperial, te reka rereke me te kaha o te kelp dashi i te tau 1908 ka tohu ko te "reka tuarima" o te umami.

Hei ki a ia, ko te waikawa hinu ngako i kitea i roto i te kakano i roto i te dashi e whakaohooho ana i te kaiwhiwhi reka o te tangata.

He aha te "umami" i roto i te dashi?

Ko Umami tetahi o nga tino reka e rima e aro atu ana nga kaiwhakawhiwhi reka o te tangata, ka tino whakamaoritia hei "reka reka reka".

Koinei tetahi o enei momo reka e rima: 

• reka
• kawa
• kawa
• Tuhinga o mua
• umami

Kua kiia he reka, a, ko te hupa me te kiko maoa.

Whakapono kaore ranei, tae noa ki te wa i hangaia ai a dashi, kaore nga kairangataiao i mohio he tangata motuhake ta te tangata e aro atu ana ki te glutamate i dashi!

Ko te tikanga, i kitea e Ahorangi Kikunae Ikeda te umami me te kaikawe reka glutamic i roto i te arero. Na Ahorangi Ikeda ano i hanga te kupu.

He whakaahua whakakapi papakupu tenei mo nga mahi taketake Huawhenua matomato Japanese, tawerewere bonito maroke, hee hera na City Foodsters i runga Flickr i raro i te cc.

Tuhinga o mua

Ko Dashi te hupa tunu kai i te ngakau o nga kai Hapanihi.

Ahakoa kaore pea i ahua rite, ko tenei hupa maama ka mau ki tetahi o nga tino reka e rima e kiia nei ko te umami. 

Ka honoa e te dashi te momona me te hohonu ki nga tunu tunu katoa e tunua ana e koe, na reira ka mau tonu nga kaitao Hapihi i tenei kohinga ki ta raatau kautaaina.

Tata ki te 800 tau ki muri i Iapani, ka tiimata nga tohunga tunu kai ki te whakamatau me te kombu (he momo keke) ka whakaranu ki te wai puna ma. Kei roto i te kombu te glutamate i ahu mai ai te haami o te umami dashi.

He mea whakamiharo ki te mohio he tino ngawari te hanga i te dashi, engari ka whakamahia ki te haurua o nga kai Hapanihi katoa!

I whakakotahihia te kelp me te bonito i waenganui o Edo hei hanga i te dashi o enei ra. Ko tenei turanga kai te nuinga i whakamahia i te rohe o Kansai huri noa i Osaka. 

Ka whakamahia e te Hapani te dashi na te mea he ngawari te mahi me te tunu! Kohuatia noa te wai ka tapirihia te kombu me etahi tawerewere bonito maroke, a ko te hupa ka puta mai i taua huinga ko to kararehe dashi (he ika te bonito i puta mai i te ika tuna).

Ka taea te whakarite i nga rawa dashi i roto i nga meneti 30 pea, he tere ake i nga rakau o te Hauauru e roa ana te roa ki te tunu.

Kaore e taea te tino whakanui Ko nga kai papai a Iapana ki te kore te dashi hei whakakapi i te dashi, kaore ia e tata ki te whakaputa mai i te haonga pono o nga rihi ka puta mai a dashi i roto i nga kai.

Kei ia ahurea tetahi momo whakauru he waahanga nui o tana kai.

Kaore a Japan i te rereke ki tenei meka ngawari, ana ko tetahi o nga kai kei roto i te nuinga o a raatau kai ko te kohinga hupa e mohiotia ana ko dashi.

Engari he aha te putake tika o dashi? I hangaia e tetahi tetahi ra nui? Ranei he mea i whanake haere i roto i te waa?

Dashi i Japan tawhito

Ahakoa he korero moata mo nga kai o te dashi i te tau 700 AD, kaore i puta te dashi i roto i te pukapuka tunu tinana tae noa ki etahi wa i te wa o Edo o Japan (1603 AD - 1868 AD).

I te tekau tau atu i 1800, tata ki te mutunga o te wa o Edo, ka noho noa te dashi, ka whakamahia hei taonga mo nga momo hupa maha.

Karekau he tino tohu i hangaia e tetahi tangata te dashi hei whakauru.

Engari, ko te ahua ka tipu haere te dashi i te wa e whakamatau ana nga tangata ki nga kai i te wa e mahi kai ana.

He maha nga hupa, tautautefito miso hupa, i whakawhirinaki ki te dashi hei whakauru turanga. Ka whakamahia ano hoki i roto i te ramen me te hupa noodle udon me nga ranu penei i te mentsuyu.

Ko nga ahunga whakamua me te dashi te nuinga i puta i te rohe o Kansai o Japan.

Ko nga kai matua katoa o te dashi, te rimurapa, me te tawerewere ika (te nuinga o te tuna, te sardine ranei) i haere ma tenei rohe o Hapani mai i etahi atu rohe.

Ko te mutunga, me enei kai katoa i te waahi kotahi, ka timata te dashi ki te whanake haere tonu atu.

Ano hoki: he miihini ramen he Hainamana he Hapanihi ranei?

Kua rereke a dashi i roto i nga tau?

Ko Dashi hei taonga hupa kaore i tino rerekee i roto i nga tau.

He rite tonu nga kai e whakamahia ana, engari ko nga tikanga me nga tikanga mo te hanga kua tino tipu ake i runga i nga tikanga hangarau mo nga momo mahi hou katoa.

He roa te mahi hanga dashi, engari i enei ra, ka taea te hoko i nga taonga dashi inamata i roto i te toa toa.

Ko tenei dashi inamata he rite ki nga poraka bouillon e whakamahia ana hei whakaora i te wa i te wa e hanga ana i tetahi mea e hiahia ana ki nga taonga. Engari ka tae mai me ona ngoikoretanga, ka korerohia e au i muri mai.

Anei me penei te korero ki a dashi mai i etahi atu hupa punga-ika, he nui ake te kaha o te reka.

Ko Dashi, te tuaiwi o mua me te whanui o te kai Hapanihi

Ahakoa kaore he korero motuhake i roto i te hitori i hangahia te dashi i Hapani, ko te kaupapa o te maha o nga tohutao me nga tikanga a Hapani.

I te wa ka noho noa te dashi, ka whakaaetia te ahurea kai Hapanihi ki te tipu me te whanake kia rite ki tenei ra.

Ano hoki: me pehea te whakamahi i tetahi o enei whakakapi paura dashi i roto i o rihi

He pai te hono me te dashi

Pērā i te nuinga o ngā hupa me ngā hupa Hapanihi, he pai te pai o te hupa dashi ki te wai reka, whakakaha ano he waina.

Ehara i te mea he tino pai ki a raatau ake engari ka kawe mai i te umami parakore mai i te dashi i roto i tona kaha.

Ko te waina tino pai e honoa ana ki te dashi ko Fino, he mea hanga mai i nga karepe Palamino, he maamaa, he ma te tae.

Heoi, ko nga waina he tote me te reka o te pa ka pai ki te kore e kitea e koe a Fino.

Ko taku tino pai i muri i a Fino ko te manzanilla, ahakoa.

Ahakoa tera, he pa hou, he kanapa ki tona reka, me te nui o te tote tika hei whakanui ake i te reka o te dashi.

Kei te rapu mo te whakaawe tunu kai? Anei e 8 nga tohutao ngawari me te rongonui hei hanga ma te rakau dashi

He hauora te dashi?

Ka whakawhirinaki tenei ki te hanga dashi pono koe me nga kai taketake, he kete ranei o tetahi o aua paura kararehe e waatea ana i nga maakete o te hauauru.

Kia whakamaarama ake taku korero, me titiro ki nga mea e rua:

Dashi pono

Ahakoa he MSG tonu te kombu i whakamahia i roto i te tunu kai pono, he tino pai rawa atu, e kore e pa ki to hauora.

No reira, he haumaru te dashi ki te kainga mo te whakamahi ia ra, me te mea, he maha nga painga hauora e pa ana ki a ia.

Hei tauira, ko nga tawerewere bonito me te kombu he nui nga waikawa amino hei awhina i te nakunaku.

I tua atu, ko te iodine me nga enzymes e kitea ana i roto i nga kai ka awhina ano hoki ki te whakatairanga i te hauora thyroid me te ture tohanga toto.

Ka whakahaerehia ano e Dashi te rere toto tika ki te roro, ka tino pai ake te hauora hinengaro.

Heoi, na te mea he haumaru me te hauora ehara i te mea me kai auau koe. Ahakoa nga mea "pai" ka taea te paitini i te taikaha… mena ka mohio koe ki taku e korero nei. ;)

Ano hoki: He hauora te teriyaki? Kei i a koe te ahua o te hanga!

Te paura Dashi

Ko te paura Dashi he whakauru ngawari ki te reka ki nga rihi Hapani e hiahia ana kia iti te umaminess. Heoi, kaore i rite ki nga kai dashi taketake, he nui te MSG kei roto,

Inaianei kei te tino rangirua te mana o MSG mo te tauine haumaru. I kitea e etahi o nga kairangahau e pa ana ki nga mate mate me te aukati i te insulin.

I te wa ano, ka kiia e nga mana penei i te FDA he taapiri kai "haumaru".

He maha nga tautohetohe a nga kaitautoko o MSG ki te whakakore i nga purongo, e kii ana i nga raraunga whakamatautau me nga tikanga he he.

E kii ana hoki ratou ko nga whakamatautau mo nga kararehe i whakawhäitihia ki te werohanga, kaua ki te horopeta-waha, ka tuku tika i te matū ki roto i te toto, ehara i te mea e whakamahia ana.

Inaianei, he ahua whaimana enei.

Heoi, i te mea kei te mataki tonu te matū, ka raru ahau mo te kai i nga wa katoa.

Mo te whakamahi i etahi wa, ka pupuri tonu ahau i roto i taku rūnanga hei whiringa tuarua mena kare au i waimarie ki te kimi rau kombu.

FAQs

He rite te dashi ki te ranu ika?

Ahakoa he ika kei roto i te dashi, kaore e rite ki te ranu ika.

Ko te ranu ika ka mahia mai i te anchovies, te tote, me te wai, he kaha te reka o te tote. He mea hanga te Dashi mai i te rimurimu (kombu) me te tuna kua whakamaroke (bonito flakes).

He rite a dashi ki nga flakes bonito?

Ko Dashi ehara i te rite ki nga tawerewere bonito. Engari, ko nga tawerewere bonito tetahi o nga kai mo te hanga dashi, i te taha o te rimurimu maroke (kombu).

He rite ano a dashi ki te miso?

Kaore a Miso i te rite ki te dashi, ahakoa kei te whakamahia raua hei hupa miso.

Ko te Dashi he hupa i mahia mai i te tuna fermented maroke me nga rau rimurapa maroke, me ko te miso he whakapiri i hangaia mai i nga soybeans rewena.

Kia pehea te roa o te dashi ki te pouaka makariri?

Kaore koe e whakamahi i te katoa o to dashi i te wa kotahi, i muri tonu i to mahi. Ka taea e koe te penapena dashi ki roto i te ipu kati, engari me maka ki roto i te pouaka pouaka.

Ka noho mo te 7 nga ra, ka taea ranei e koe te pupuri i roto i te pouaka tio, ka toru wiki te roa.

Ka taea e koe te hoko dashi i te toa toa?

Kia aroha mai, kare e taea e koe te hoko Dashi i te toa kai noa. Ahakoa ko te nuinga o nga toa kai Ahia kaore e hokona!

Heoi, ka taea e koe te hoko dashi mai i te nuinga o nga toa Hapani me te tini o nga toa ipurangi e tuku ana puta noa i Amerika.

Ka taea e koe te hoko Nga taonga honore dashi, he pai rawa hoki:

(tirohia etahi atu whakaahua)

He rite ano a Dashi ki te miso?

He maha nga iwi e whakapoauau ana i a dashi me te miso. Ka whakamahia pea nga mea e rua hei kakara ngawari mo nga hupa me nga rakau, engari mai i nga momo momo kai.

Ka hangaia a Dashi me te rimurimu me nga ika momi me te ika maroke, e mohiotia ana ko te bonito. Ka hangaia e te Hapanihi te miiharo mai i nga soybeans ka honoa ki te raihi, ki te parei ranei, kei runga i te momo. 

No reira, kia mahara he rereke te reka o te miso me te dashi. 

Me pehea taku penapena i a Dashi? He kino te haere?

Ka taea e koe te hanga kohua nui dashi tonu (tirohia te wai ki te toenga granules konei) ka penapena ki roto i te pouaka pouaka mo te 3 ra pea. Ka kino i muri tata ki te 3 nga ra, no reira kia kaha te whakamahi. 

Mo nga paura dashi, nga poraka, me nga ranu, ka taea e koe te penapena i roto i te wharekai mo te ono marama.

Mēnā e tūwhera ana te pākete, kati kia mau ka whakamahia i roto i te wiki, kia kore ai e mimiti te makuku.

Opaniraa

I runga i te reka ahurei o te dashi me tona whakamahinga nui hei turanga mo te neke atu i te haurua o nga riu Hapanihi, kaore e oti te kai Hapanihi me te kore.

Ko te umami reka dashi e hoatu ana ki nga hupa me nga hupa kua tata ki te ahua orite mo te reka o Hapanihi pono, a he iti noa nga rīhi i Hapani karekau e whakamahi dashi i etahi ahua.

Ka noho hei whakanikoniko reka mo o tatou hoa kaihuawhenua e hiahia ana ki te tuku i te riu reka ki a ratau kai o ia ra kaore he kai kaikiko. Kaua e whakahua i nga hua hauora katoa ka puta mai.

I roto i tenei pou, i ngana ahau ki te hipoki i nga mea katoa e pa ana ki tenei taonga ahurei, mai i tona hitori me te takenga mai ki ona whakamahinga me nga whakakapi me nga mea katoa kei waenganui. Te ti'aturi nei au kua whai hua tenei waahanga me nga korero.

Kua whakamatauria ano e koe te dashi? Mena kaore, ka tino tūtohu ahau ki a koe. Ka aroha koe ki a ia, whakawhirinaki mai ki ahau. ;)

Tirohia ta maatau pukapuka tunu kai hou

Nga tohutao a te whanau a Bitemybun me te mahere kai me te aratohu tunu.

Whakamātauria mō te kore utu me te Kindle Unlimited:

Panui mo te kore utu

Ko Joost Nusselder, te kaiwhakaara o Bite My Bun he kaihokohoko, he papa, he pai ki te whakamatau kai hou me nga kai a Iapani i te ngakau nui o tona ngakau, me te taha o tana roopu kei te hanga tuhinga tuhinga hohonu mai i te 2016 hei awhina i nga kaipānui pono. me nga tohutao me nga tohutohu tunu kai.