Даши: супа во основата на речиси секое јапонско јадење
Даши (だし) е супа и готвење акции се користат во Јапонска кујна. Тоа е она што им дава „умами“ вкус на јапонските јадења и често се користи.
Да наведам неколку од моите омилени јадења, такојаки окономијаки се храна на скара која користи даши за да се формира нивното вкусно тесто, кое е направено од брашно (правејќи го конамоно, или „работи од брашно“).
Проверете го нашиот нов готвач
Семејни рецепти на Bitemybun со комплетен планер за оброци и водич за рецепти.
Испробајте го бесплатно со Kindle Unlimited:
Читајте бесплатноВо овој пост ќе опфатиме:
Што е тоа даши?
Даши се прави со крчкање кацуобуши (конзервирани, ферментирани струготини од бонито туна, исто така познат како кезурибуши) И комбу (јастиви ламинарии) во врела вода 3 – 5 минути. Потоа, се цеди, оставајќи ја само супата, која се нарекува „даши“.
Даши е основен вкус за супи, чорби и залихи. Замислете го дашито како бујонска коцка, што му дава вкус на садот.
Даши е родителско име за неколку чорби и често се нарекува даши-џиру (出し汁), што значи даши супа (џиру значи супа).
Двете техники кои се користат за подготовка на даши се:
- нидаши (煮出し, значи да се извлече суштината со вриење)
- мизу даши (вадење со ладна вода, мизу - 水 みず - значи вода)
Најпопуларната форма на даши е топла супа од нидаши направена со комбу и кацуобуши. Се нарекува awase dashi бидејќи комбинира две состојки.
Најосновната верзија на даши е веганска супа направена од комбу со ладно подготовка.
Кацуобуши е сушена, чадена бонито, која е еден вид туна. Katsuobushi често се користи како снегулки избричени од парче сушена риба.
Ова е кезурибуши, но ние сè уште го нарекуваме кацуобуши.
Можете да ги купите главните состојки кацуобуши и комбу, на Амазон овие денови:
| Кацуобуши | Комбу |
|---|---|
 |  |
| (погледнете повеќе слики) | (погледнете повеќе слики) |
Видови јапонски Даши
Постојат различни видови на даши, некои се вегански и направени од печурки и комбу (ламинарии), а повеќето имаат снегулки (риба) или сушени бонито во прав.
Постојат различни типови на даши кои сите можат да се направат во типот на готвење нидаши или мизу даши:
Комбу Даши
Комбу даши користи само две состојки, чиста вода и комбу алги, што го прави одлична опција за супа за вегани и вегетаријанци.
Користејќи ја техниката на нидаши, прво мора да го ставите албумот во тенџере со ладна вода. Потоа оставете да седи таму околу 30 минути - 3 часа.
Потоа, ставете го на шпоретот и зовријте ја водата на средна топлина. Во меѓувреме, обезмастете ја површината на водата со цел да отстраните пена и да ја одржите супата чиста.
Не заборавајте да го извадите комбуто од тенџерето непосредно пред водата да почне да врие. Ако не го правите тоа, густинот од даши може да има горчлив и лигав вкус.
Откако ќе зоврие даши, процедете ја супата низ сито за да отстраните пена или парчиња.
Ако сакате да го извадите дашито од комбу преку екстракција на ладна вода, тогаш исечете стрмно парче комбу алги. Следно, ставете го во мал сад со вода и ставете го во фрижидер преку ноќ.
Откако ќе го направите, можете да го истурите густинот од даши во контејнер за шише и да го користите умерено на повеќе јадења.
Noticeе забележите чиста, лесно обоена супа со длабок вкус на умами.
Можете исто така да направете даши без комбу, еве 7 лесни начини како да го направите тоа
Ирико/Нибоши Даши
Ирико даши (исто така наречен нибоши даши) е друг вид на даши направен со мешање на сардели или сардини со вода и вода.
Овој даши има длабок рибен вкус од другите и се претпочита во источниот регион Канто во Јапонија, бидејќи потекнува од традицијата на риболовци.
Ирико дашито можете да го направите така што едноставно ќе ставите сушени сардини или аншоа во тенџере со 2-4 чаши вода, ставете го да зоврие и почекајте додека не се појави мирисот на рибата.
Кога тоа ќе се случи, тогаш тоа значи дека даши е подготвен.
Некои луѓе веруваат дека главата и внатрешноста на исушената риба предизвикуваат даши да стане горчлива, па затоа ја отстрануваат. На другите не им пречи и ја варат исушената риба во целина.
А што се однесува до сувите риби во даши, можете да ги процедите низ сито за да ги извадите од супата или да ги оставите како што се.
Шитаке Даши
Шитаке даши е направен од сушени шитаке печурки. Познат е во Јапонија, а многу вегетаријанци или вегани го претпочитаат бидејќи додава силен солен вкус на дашито.
На овој даши не му треба вриење и с you што треба да направите е да ги потопите исушените шитаке печурки во млака вода.
Не се препорачува да користите вода што се загрева до скоро или на точка на вриење. Ова може да ја спречи шитаке-печурката да го ослободи многу потребниот вкусен вкус на умами.
За разлика од комбу даши, шитаке даши има темно кафеава боја до супа.
Некои луѓе мешаат шитаке даши и комбу даши за да го добијат најдоброто од двата вкуса.
Исто така прочитајте: различни видови јапонски супи што можете да ги направите со овие рецепти
Бонито/Кацуо (Авасе Даши)
Авасе даши е најчестото име за даши овие денови.
Авасе даши има посложена арома во споредба со другите типови на даши. Направено е од комбинација на кацуобуши (снегулки од риба од бонито) и алги од комбу.
Прво, го извлекувате комбу -даши користејќи го методот на нидаши.
Редовно проверувајте го тенџерето кога го крчкате комбуто. Почекајте водата речиси да дојде до точката на вриење, а потоа отстранете го комбуто. После тоа, додадете ги снегулките од бонито за да го подобрите вкусот.
Штом тенџерето ќе зоврие, исклучете го шпоретот. Оставете ги исушените рибни снегулки да ја впијат супата неколку минути.
Проверете дали снегулките веќе потонале на дното на тенџерето пред да ја натегнете супата.
Треба да има нежен вкус со жолта нијанса слична на кадмиум и префинет вкус.
Можете да ги чувате комбу и бонито снегулки за да направите повеќе даши. Добиениот даши всушност ќе има посилен вкус од првиот.
Каков вкус има Даши?
Повеќето луѓе го опишуваат дашито како комбинација од морски вкусови и глутамински киселини, кои му го даваат тој вкус на умами.
Има вкусен солен и има различни вкусови на морска храна. Тоа е солено, но има вкусови на алги и суви риби.
Високата содржина на натриум иносинат во кацуобушите и глутаминските киселини во комбу создаваат синергија на umami тоа е многу привлечно за пупките за вкус на јазикот, поради што повеќето луѓе го сакаат.
Комбинирањето на вкусовите на кацуобуши и комбу во супа го ослободува елементот на умами (еден од петте основни вкусови) во даши.
Даши најчесто се користи како основа за супи, кари, чорби, па дури и компонента во сос и тесто.
Сепак, домашното даши веќе не е толку популарно овие денови.
Дури и во Јапонија, тој е заменет со гранулиран или течен инст��нт даши од крајот на Втората светска војна (прочитајте сè за историјата на даши овде).
Додадените глутамати и рибонуклеотиди (кои се хемиски засилувачи на вкусот во инстантната даши) се претпочитаат од готвачите, бидејќи тие имаат посилен и помалку суптилен вкус во споредба со домашната даши.
Не правам веќе и претпочитам да користам овој Аџиномото ХонДаши за неговиот богат вкус:
Исто така, постојат и други варијации на залиха од даши кои вклучуваат шитаке, нибоши или алги во обична вода долги часови за да се извлечат нивните вкусови или да се динстаат во топла вода (70 – 80 ° Целзиусови) и потоа да се процеди супата од која ќе излезете. тоа.
Кикунае Икеда, професор по хемија на Токискиот Империјален универзитет, го открил необичниот и силен вкус на даши од алги во 1908 година и го идентификувал како „петтиот вкус“ на умами.
Според него, глутаминската киселина пронајдена во алги во даши стимулира специфичен рецептор за вкус кај луѓето.
Што е „умами“ во даши?
Умами е еден од петте основни вкусови на кои човечките рецептори за вкус реагираат и грубо се преведува како „пријатен солен вкус“.
Тоа е еден од овие пет типови вкусови:
- слатка
- кисело
- темно
- Солено
- umami
Опишано е како солено и е карактеристично за чорби и варено месо.
Верувале или не, додека не беше измислен даши, научниците не знаеја дека луѓето имаат специфичен рецептор за вкус кој реагира на глутамат во даши!
Во суштина, професорот Кикунае Икеда открил и умами и рецептор за глутамински вкус во јазикот. Исто така, професорот Икеда го измисли терминот.
Ова е текстуална слика на оригиналното дело Јапонски зелен зеленчук, сушени бонито снегулки, срна од харинга од Сити Фудстерс на Фликр под кубика.
Потекло на Даши
Даши е супа за готвење во срцето на јапонската кујна.
Иако можеби не изгледа многу, оваа бистра супа е проткаена со еден од петте основни вкусови наречени умами (солени).
Даши додава богатство и длабочина на секој рецепт што го готвите, поради што јапонските готвачи секогаш ги чуваат овие залихи во својата кујна.
Пред приближно 800 години во Јапонија, готвачите почнаа да експериментираат со комбу (вид алги) и да го мешаат со чиста изворска вода. Комбуто содржи глутамат од кој потекнува вкусот на умами на Даши.
Неверојатно е да се знае дека правењето даши е неверојатно едноставно, но сепак се користи во половина од сите јапонски кујни!
Ламинаријата и бонитото беа комбинирани во периодот на средината на Едо за да се создаде денешното даши. Оваа база на храна беше најмногу се користи во регионот Кансаи околу Осака.
Јапонците користат даши затоа што лесно се прави и готви! Само зовријте вода и додадете комбу плус сушени снегулки од бонито, а супата што произлегува од таа комбинација е вашата даши супа (бонито е риба што еволуирала од риба туна).
Залихите на даши може да се подготват за околу 30 минути, што е побрзо од акциите на Западот, на кои нормално им требаат неколку часа да се готват.
Практично е невозможно вистински да се цени Јапонски кујни без даши како и секоја друга замена за даши не се приближува до изнесување на автентичниот вкус на садовите кога во состојките е присутен даши.
Секоја култура има некаква состојка која е составен дел од нејзината кујна.
Јапонија не е исклучок од овој едноставен факт, и една состојка што ја има во нивната храна е супа од супа, позната како даши.
Но, кое е точното потекло на даши? Дали некој го измислил еден кобен ден? Или тоа беше нешто што само се разви со текот на времето?
Даши во Античка Јапонија
Додека имало рани референци за состојките на даши уште во 700 н.е., даши не се појавил во физички готвач сè до некаде во периодот Едо во Јапонија (1603 н.е. - 1868 н.е.).
Во текот на 1800-тите, при крајот на периодот Едо, даши постепено стана повообичаено и се користеше како залиха во многу различни видови супи.
Не постои јасна индикација дека некој поединец измислил даши како состојка.
Наместо тоа, се чини дека даши постепено се развил додека луѓето експериментирале со состојки додека правеле оброци.
Многу супи, особено мисо супа, се потпираше на даши како основна состојка. Се користи и во рамен и удон супи од тестенини, како и во сосови како ментоју.
Напредокот со даши главно се случи во регионот Кансаи во Јапонија.
Сите главни состојки на даши, алги и рибини снегулки (често туна или сардини) поминале низ оваа област на Јапонија од други региони.
Како резултат на тоа, со сите овие состојки на едно место, даши почна да се развива се повеќе и повеќе.
Исто така прочитајте: дали Рамен тестенини се кинески или јапонски?
Дали Даши се промени со текот на годините?
Даши како залиха за супа не се промени многу со текот на годините.
Се користат истите состојки, но методите и техниките за негово правење секако еволуирале бидејќи технологијата дозволувала секакви иновации.
Правењето даши одзема многу време, но во денешно време е можно да се купи инстант залиха од даши во самопослуга.
Овој инстант даши може да се спореди со коцките од бујон кои често се користат за заштеда на време кога се прави нешто што има потреба од залиха. Но, тоа доаѓа со свои недостатоци, за кои ќе разговарам подоцна.
Еве како да разликувате даши од другите супа од сардела базирана на риба, што е многу поостра по вкус.
Даши, историскиот и разноврсен столб на јапонската кујна
Иако не постои конкретна точка во историјата дека даши е измислен во Јапонија, тој е во сржта на многу јапонски рецепти и култура.
Кога даши стана секојдневие, тоа дозволи културата на јапонската кујна да расте и да се развива во она што е денес.
Исто така прочитајте: како да користите една од овие замена за прав од д��ши во вашите садови
Популарно спарување со даши
Како и повеќето јапонски чорби и супи, супата од даши одлично се комбинира со солени, збогатени течности како вино.
Тие не само што служат како одлична обвивка сами по себе, туку го извлекуваат чистиот умами од даши во неговиот суров интензитет.
Најзастапеното вино во комбинација со даши е Фино, подготвено од грозје Паламино и има транспарентна бела боја.
Како и да е, секое вино што има солен и солен допир на него ќе работи ако не ��ожете да го најдете Фино.
Сепак, мојот најдобар избор по Фино би бил манзанила.
И покрај тоа, има посвеж и посветлен допир на својот вкус, со точното количество соленост за подобрување на веќе вкусниот вкус на даши.
Барате инспирација за готвење? Еве 8 лесни и популарни рецепти за правење со залиха од даши
Дали даши е здрав?
Ова зависи од тоа дали правите автентично даши со оригинални состојки или пакување од еден од оние прашоци кои се лесно достапни на западните пазари.
За да ја направам мојата поента подетална, ајде да ги погледнеме и двете:
Автентично даши
Иако комбуто што се користи во автентичниот рецепт сè уште има MSG во него, тој е во разумно оптимална количина и нема да му наштети на вашето здравје.
Оттука, домашното даши е безбедно за секојдневна употреба и има, всушност, многу здравствени придобивки поврзани со него.
На пример, бонито снегулки и комбу се богати со амино киселини кои го помагаат варењето.
Покрај тоа, јодот и ензимите кои се наоѓаат во состојките се исто така корисни за промовирање на здравјето на тироидната жлезда и регулирање на крвниот притисок.
Даши исто така го регулира правилниот проток на крв во мозокот, што значително го подобрува менталното здравје.
Меѓутоа, само затоа што е безбеден и здрав не значи дека треба често да го јадете. Дури и „добрите“ работи можат да бидат отров прекумерно... ако знаете што мислам. ;)
Исто така прочитајте: Дали теријаки е здраво? Зависи како ќе го направиш!
Даши во прав
Даши во прав е лесно достапна состојка за ароматизирање на јапонските јадења за кои е потребна малку умешност. Сепак, за разлика од оригиналните состојки за даши, содржи многу пеколни MSG,
Сега статусот на MSG е прилично двосмислен на безбедносната скала. Некои истражувачи откриле дека е поврзан со метаболички нарушувања и отпорност на инсулин.
Во исто време, властите како ФДА го нарекуваат „безбеден“ додаток на храна.
Застапниците на MSG изнесоа многу аргументи за да ги отфрлат извештаите, нарекувајќи ги експерименталните податоци и методот погрешни.
Тие исто така велат дека експериментите врз животни биле ограничени на инјекции наместо орални дози, директно ослободувајќи ја супстанцијата во крвотокот, што не се користи на тој начин.
Сега, овие изгледаат како валидни точки.
Сепак, бидејќи супстанцијата се уште е под опсервација, би бил малку загрижен за редовно консумирање.
Што се однесува до повремената употреба, секогаш би го чувал во мојот кабинет како втор избор само во случај да немам среќа да најдам лист од комбу.
Најчесто поставувани прашања
Дали даши е исто што и сос од риба?
Додека има риби во даши, не е исто со сос од риба.
Рибиниот сос често се прави од аншоа, сол и вода и има силен солен вкус. Даши е направен од алги (комбу) и ферментирана, сушена туна (бонито снегулки).
Дали Даши е исто како бонито снегулки?
Даши не е исто што и бонито снегулки. Напротив, бонито снегулките се една од состојките за правење даши, покрај сувите алги (комбу).
Дали е даши исто како и мисо?
Мишо не е ист како даши, иако и двајцата се користат за правење мисо супа.
Даши е супа направена од сушена ферментирана туна и сушени листови од алги, и мисо е паста направена од ферментирана соја.
Даши не е исто што и дашима, бидејќи даши е јапонска супа направена од кацуобуши и комбу, а дашима е корејското име за тој комбу. Оваа јадлива ламинарија се одгледува и во Јапонија и во Кореја.
Колку ��рае даши во фрижидер?
Не мора да ги користите сите ваши даши одеднаш, веднаш откако ќе го направите. Дашито можете да го зачувате во затворен сад, но мора да го ставите во фрижидер.
Ќе се чува околу 7 дена, или можете да го чувате во замрзнувач, каде што ќе трае три недели.
Може ли да купите даши во самопослуга?
За жал, не можете да купите Даши во нормалната продавница за храна. Дури и повеќето азиски намирници не го продаваат!
Сепак, можете да купите даши од повеќето јапонски продавници и широк спектар на онлајн продавници што испорачуваат низ Америка.
Можеш да купиш Хон даши акции, што е одлично:
Дали Даши е исто како мисо?
Многу луѓе ги мешаат даши и мисо. И двете може да се користат како основни вкусови за супи и акции, но сепак се направени од различни состојки.
Даши е направен со алги во комбинација со пушена и сушена риба, позната како бонито. Јапонците прават мисо од соја во комбинација со ориз или јачмен, во зависност од видот.
Затоа, забележете дека мисо и даши имаат различен вкус.
Даши не содржи алкохол бидејќи е направен од вода, кацуобуши и комбу. Може да се додаде во јадења кои исто така користат состојки кои содржат алкохол, како саке или мирин, но самиот даши не го прави тоа.
Како да го чувам Даши? Дали оди лошо?
Можете да направите голем сад со инстант даши (проверете го односот вода до гранули овде) и чувајте го во фрижидер околу 3 дена. Се влошува по околу 3 дена, затоа погрижете се да го искористите.
Што се однесува до прашокот за даши, коцките и сосовите, можете да ги чувате во оставата, чајната кујна најмалку шест месеци.
Ако пакувањето е отворено, затворете го цврсто и употребете го во рок од една недела, за да не апсорбира премногу влага.
Заклучок
Со оглед на уникатниот вкус на даши и неговата распространета употреба како основна залиха за речиси повеќе од половина од јапонските јадења, јапонската кујна е нецелосна без него.
Умами вкусот даши им дава на супите и чорбите речиси стана синоним за автентичен јапонски вкус, а има многу малку јадења во Јапонија кои не користат даши во некоја форма.
Исто така, служи како одличен засилувач на вкусот за нашите вегетаријански пријатели кои сакаат да и дадат малку вкусен пресврт на нивната секојдневна исхрана без состојки од месојади. Да не ги спомнуваме сите здравствени придобивки што ги носи.
Во овој пост, се обидов да опфатам сè за оваа единствена залиха, од нејзината историја и потекло до неговите употреби и замени и сè што е измеѓу. Се надевам дека овој дел беше и корисен и информативен.
Дали веќе сте пробале даши? Ако не, топло би ви препорачал. Ќе се заљубиш во тоа, верувај ми. ;)
Проверете го нашиот нов готвач
Семејни рецепти на Bitemybun со комплетен планер за оброци и водич за рецепти.
Испробајте го бесплатно со Kindle Unlimited:
Читајте бесплатно
Јоост Нуселдер, основач на „Залак моја пунџа“ е продавач на содржини, татко и сака да испробува нова храна со јапонска храна во срцето на неговата страст, и заедно со својот тим создава написи за блогови од 2016 година за да им помогне на лојалните читатели со рецепти и совети за готвење.