Dashi: vývar v základe takmer každého japonského jedla
dashi (だし) je vývar a varenie sklad použitý v Japonská kuchyňa. To dáva japonským jedlám príchuť „umami“ a často sa používa.
Aby som vymenoval niektoré z mojich obľúbených jedál, takoyaki a okonomiyaki sú grilované jedlá, ktoré používajú dashi na vytvorenie chutného cesta, ktoré je vyrobené z múky (robiť to konamono alebo „múčne veci“).
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmoV tomto príspevku sa budeme venovať:
Čo je dashi?
Dashi sa vyrába dusením katsuobushi (konzervované, fermentované hobliny bonito tuniaka, známe tiež ako kezuribushi) a kombu (kelp jedlý) vo vriacej vode na 3 – 5 minút. Potom sa precedí a zostane iba vývar, ktorý sa nazýva „dashi“.
Dashi je základná príchuť pre polievky, bujóny a vývary. Predstavte si dashi ako kocku bujónu, ktorá dáva jedlu chuť.
Dashi je materský názov pre niekoľko vývarov a často sa nazýva dashi-jiru (出し汁), čo znamená dashi polievka (jiru znamená polievka).
Na prípravu dashi sa používajú 2 techniky:
- nidashi (煮出し, znamená extrahovať esenciu varením)
- mizu dashi (extrakcia studenou vodou, mizu – 水 みず – znamená voda)
Najpopulárnejšou formou dashi je horúci vývar nidashi vyrobený z kombu a katsuobushi. Nazýva sa awase dashi, pretože spája dve zložky.
Najzákladnejšou verziou dashi je vegánsky vývar vyrobený studeným varením kombu.
katsuobushi je sušené, údené bonito, čo je druh tuniaka. Katsuobushi sa často používa ako vločky oholené z kúska sušenej ryby.
Toto je kezuribushi, ale stále to nazývame katsuobushi.
Hlavné zložky katsuobushi a kombu si môžete v týchto dňoch kúpiť na Amazone:
| katsuobushi | kombu |
|---|---|
 |  |
| (zobraziť ďalšie obrázky) | (zobraziť ďalšie obrázky) |
Druhy japonských Dashi
Existujú rôzne druhy dashi, niektoré sú vegánske a vyrobené z húb a kombu (kelp) a väčšina má bonito vločky (ryby) alebo sušený bonito prášok.
Existujú rôzne druhy dashi, ktoré sa dajú všetky pripraviť varením typu nidashi alebo mizu dashi:
Kombu Dashi
Kombu dashi používa iba dve ingrediencie, čistú vodu a riasu kombu, čo z neho robí vynikajúcu možnosť vývaru pre vegánov a vegetariánov.
Pomocou techniky nidashi musíte najskôr kombu riasu vložiť do hrnca so studenou vodou. Potom ho nechajte sedieť asi 30 minút - 3 hodiny.
Potom ho položte na sporák a varte vodu na strednom ohni. Medzitým pretrite povrch vody, aby ste odstránili prípadnú penu a udržali vývar čistý.
Nezabudnite vybrať kombu z hrnca tesne predtým, ako voda začne vrieť. Ak to neurobíte, vývar z dashi môže chutiť horko a slizko.
Po uvarení dashi vývar precedíme cez sitko, aby sme odstránili prípadnú penu alebo kúsky.
Ak chcete dashi extrahovať z kombu extrakciou studenou vodou, nakrájajte strmý kus riasy kombu. Potom ho vložte do malého kontajnera s vodou a dajte na noc do chladničky.
Po dokončení môžete vývar z dashi naliať do nádoby na fľašu a použiť ho s mierou na viacero jedál.
Všimnete si číry, jemne sfarbený vývar s hlbokou príchuťou umami.
Môžete tiež urobte dashi bez kombu, tu je 7 jednoduchých spôsobov, ako to urobiť
Iriko/Niboshi Dashi
Iriko dashi (tiež nazývaný niboshi dashi) je ďalší druh dashi vyrábaný zmiešaním ančovičiek alebo sušených sardiniek a vody.
Toto dashi má hlbokú rybaciu príchuť ako ostatné a je preferované v oblasti východného Kanta v Japonsku, pretože poch��dza z tradície rybárov.
Iriko dashi si môžete pripraviť jednoduchým vložením malých sušených sardiniek alebo ančovičiek do hrnca s 2-4 šálkami vody, privedením do varu a počkaním, kým sa neobjaví vôňa ryby.
Keď sa to stane, znamená to, že dashi je pripravený.
Niektorí ľudia veria, že hlava a vnútornosti sušených rýb spôsobujú, že dashi zhorknú, a tak ich odstránia. Ostatným to nevadí a sušenú rybu uvarí ako celok.
A pokiaľ ide o sušené ryby v dashi, môžete ich precediť cez sitko, aby ste ich vybrali z vývaru, alebo ich nechať tak.
Šitake Dashi
Shitake dashi sa vyrába zo sušených húb shitake. Je známy v Japonsku a mnohí vegetariáni alebo vegáni ho uprednostňujú, pretože dodáva dashi silnú slanú chuť.
Toto dashi nepotrebuje variť a stačí, ak sušené huby shiitake namočíte do vlažnej vody.
Neodporúča sa používať vodu, ktorá bola zahriata takmer na teplotu bodu varu alebo na ňu. To môže zabrániť hubám shitake v uvoľňovaní toľko potrebnej slanej chuti umami.
Na rozdiel od kombu dashi má shitake dashi do vývaru tmavohnedú farbu.
Niektorí ľudia miešajú shitake dashi a kombu dashi, aby získali to najlepšie z oboch príchutí.
Prečítajte si tiež: rôzne druhy japonských polievok, ktoré môžete pripraviť podľa týchto receptov
Bonito/Katsuo (Awase Dashi)
Awase dashi je v dnešnej dobe najbežnejší názov pre dashi.
Awase dashi má v porovnaní s inými typmi dashi komplexnejšiu príchuť. Je vyrobený z kombinácie katsuobushi (rybie vločky bonito) a riasy kombu.
Najprv extrahujte kombu dashi pomocou metódy nidashi.
Pravidelne kontrolujte hrniec, keď kombu dusíte. Počkajte, kým voda takmer nedosiahne bod varu, a potom vyberte kombu. Potom pridajte bonito rybie vločky na zvýraznenie chuti.
Hneď ako hrniec prejde varom, vypnite sporák. Sušené rybie vločky nechajte niekoľko minút absorbovať vývar.
Pred precedením vývaru skontrolujte, či vločky už klesli na dno hrnca.
Malo by mať jemnú chuť, žltý nádych pripomínajúci kadmium a rafinovanú chuť.
Vločky kombu a bonito si môžete nechať, aby ste urobili viac dashi. Výsledné dashi bude mať v skutočnosti silnejšiu chuť ako prvé.
Ako chutí Dashi?
Väčšina ľudí opisuje dashi ako kombináciu morských chutí a glutámových kyselín, ktoré mu dodávajú tú umami príchuť.
Chutí pikantne a má rôzne príchute morských plodov. Je slaná, ale má príchuť morských rias a sušených rýb.
Vysoký obsah inozinátu sodného v katsuobushi a kyseliny glutámovej v kombu vytvárajú synergiu umami to je veľmi príťažlivé pre chuťové bunky na jazyku, a preto ho väčšina ľudí miluje.
Kombinácia chutí katsuobushi a kombu vo vývare uvoľňuje prvok umami (jedna z piatich základných chutí) do dashi.
Dashi sa bežne používa ako základ pre polievky, kari, dusené mäso a dokonca aj ako súčasť omáčky a cesta.
Domáce dashi však v dnešnej dobe už nie je také populárne.
Dokonca aj v Japonsku bol od konca druhej svetovej vojny nahradený granulovaným alebo tekutým instantným dashi (prečítajte si všetko o histórii dashi tu).
Kuchári preferujú pridané glutamáty a ribonukleotidy (čo sú chemické zvýrazňovače chuti v instantných dashi), pretože v porovnaní s domácimi dashi majú silnejšiu a menej jemnú chuť.
Vlastné už nevyrábam a radšej používam tento Ajinomoto HonDashi pre svoju bohatú chuť:
Existujú aj ďalšie variácie vývaru z dashi, ktoré zahŕňajú namáčanie shiitake, niboshi alebo kelpu v čistej vode na dlhé hodiny, aby sa extrahovala ich chuť, alebo ich povarenie v horúcej vode (70 – 80 °C) a následné scedenie vývaru, z ktorého vytečie. to.
Kikunae Ikeda, profesor chémie na Tokijskej cisárskej univerzite, objavil neobvyklú a silnú príchuť riasy dashi v roku 1908 a identifikoval ju ako „piatu príchuť“ umami.
Kyselina glutámová nachádzajúca sa v kelpe v dashi podľa neho stimuluje špecifický receptor ľudskej chuti.
Čo je „umami“ v dashi?
Umami je jednou z piatich základných chutí, na ktoré ľudské chuťové receptory reagujú, a zhruba sa prekladá ako „príjemná slaná chuť“.
Je to jeden z týchto piatich typov chutí:
- sladký
- kyslý
- tmavý
- slaný
- umami
Bol popísaný ako slaný a je charakteristický pre bujóny a varené mäso.
Verte či neverte, kým vynašli dashi, vedci nevedeli, že ľudia majú špecifický chuťový receptor, ktorý reaguje na glutamát v dashi!
Profesor Kikunae Ikeda v podstate objavil v jazyku umami aj receptor glutamovej chuti. Bol to tiež profesor Ikeda, ktorý tento termín vytvoril.
Toto je obrázok s prekrytím textu pôvodného diela Japonská zelená zelenina, sušené bonito vločky, sleďová ikra od City Foodsters na Flickri pod cc.
Pôvod Dashi
Dashi je vývar na varenie v srdci japonskej kuchyne.
Aj keď to tak nemusí vyzerať, tento číry vývar je naplnený jednou z piatich základných chutí nazývaných umami (slané).
Dashi dodáva každému receptu, ktorý varíte, bohatosť a hĺbku, a preto japonskí kuchári vždy majú túto zásobu vo svojej kuchyni.
Asi pred 800 rokmi v Japonsku kuchári začali experimentovať s kombu (druh riasy) a miešali ho s čistou pramenitou vodou. Kombu obsahuje glutamát, z ktorého pochádza chuť umami dashiho.
Je úžasné vedieť, že výroba dashi je neuveriteľne jednoduchá, no používa sa v polovici všetkých japonských kuchýň!
Kelp a bonito boli skombinované v polovici obdobia Edo, aby vytvorili moderné dashi. Táto potravinová základňa bola najpoužívanejšie v regióne Kansai okolo Osaky.
Japonci používajú dashi, pretože je tak jednoduché ho pripraviť a variť! Len prevarte vodu a pridajte kombu plus niekoľko sušených vločiek bonito a vývar, ktorý vznikne z tejto kombinácie, je váš dashi vývar (bonito je ryba, ktorá sa vyvinula z tuniaka).
Zásobu dashi je možné pripraviť asi za 30 minút, čo je rýchlejšie ako v západných zásobách, ktorých varenie zvyčajne trvá niekoľko hodín.
Skutočne oceniť je prakticky nemožné Japonská kuchyňa bez dashi, pretože akákoľvek iná náhrada za dashi sa nepribližuje k získaniu autentickej chuti jedál, ak je dashi prítomný v prísadách.
Každá kultúra má nejakú ingredienciu, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou jej kuchyne.
Japonsko nie je výnimkou z tohto jednoduchého faktu a jednou z prísad, ktoré obsahuje veľa ich jedla, je polievka známa ako dashi.
Aký je však presný pôvod dashi? Vymyslel to niekto jedného osudného dňa? Alebo to bolo niečo, čo sa časom vyvinulo?
Dashi v starovekom Japonsku
Zatiaľ čo v roku 700 nl existovali skoré zmienky o zložkách dashi, dashi sa vo fyzickej kuchárskej knihe objavilo až niekedy počas obdobia Edo v Japonsku (1603 – 1868 nl).
Bolo to počas 1800. storočia, blízko konca obdobia Edo, že dashi sa postupne stalo bežnejším a používalo sa ako zásoba v mnohých rôznych druhoch polievok.
Neexistuje žiadny jasný náznak, že dashi ako prísadu vynašiel nejaký jednotlivec.
Skôr sa zdá, že dashi sa postupne vyvinulo, keď ľudia experimentovali s prísadami pri príprave jedál.
Zvlášť veľa polievok Miso polievka, spoliehal sa na dashi ako základnú zložku. Používa sa aj v rezancových polievkach ramen a udon a v omáčkach ako mentsuyu.
Pokrok v oblasti dashi nastal najmä v regióne Kansai v Japonsku.
Všetky hlavné zložky dashi, riasy a rybie vločky (často tuniak alebo sardinky) prešli touto oblasťou Japonska z iných regiónov.
Výsledkom bolo, že so všetkými týmito ingredienciami na jednom mieste sa dashi začalo viac a viac rozvíjať.
Prečítajte si tiež: sú nudle ramen čínske alebo japonské?
Zmenilo sa dashi za tie roky?
Dashi ako polievkový vývar sa v priebehu rokov príliš nezmenil.
Používajú sa rovnaké prísady, ale metódy a techniky na jeho výrobu sa určite vyvinuli, pretože technológia umožnila všetky druhy inovácií.
Výroba dashi je časovo náročná, ale v súčasnosti je možné kúpiť instantnú dashi zásobu v obchode s potravinami.
Táto instantná dashi je porovnateľná s kockami bujónu, ktoré sa často používajú na šetrenie času pri výrobe čohokoľvek, čo potrebuje zásoby. Má to však svoje nevýhody, o ktorých budem diskutovať neskôr.
Tu je návod, ako rozlíšiť dashi od iného vývaru z ančovičiek na báze rýb, ktorý je chuťovo oveľa štipľavejší.
Dashi, historická a všestranná chrbtica japonskej kuchyne
Hoci v histórii neexistuje žiadny konkrétny bod, že dashi bolo vynájdené v Japonsku, je jadrom mnohých japonských receptov a kultúry.
Keď sa dashi stalo samozrejmosťou, povolilo to kultúra japonskej kuchyne rásť a rozvíjať sa do dnešnej podoby.
Prečítajte si tiež: ako použiť jednu z týchto náhradiek prášku dashi do riadu
Populárne párovanie s dashi
Ako väčšina japonských vývarov a polievok, aj vývar dashi sa skvele hodí k pikantným, obohateným tekutinám, ako je víno.
Nielenže slúžia ako skvelá vlečka samy o sebe, ale prinášajú z dashi čisté umami v jeho surovej intenzite.
Najbežnejšie víno spárované s dashi je Fino, pripravené z hrozna Palamino a má priehľadnú, bielu farbu.
Avšak každé víno, ktoré má slaný a pikantný nádych, bude fungovať, ak sa vám zdá, že Fino nenájdete.
Mojou najlepšou voľbou po Finovi by však bola manzanilla.
Napriek tomu má sviežejší a žiarivejší nádych s tým správnym množstvom slanosti na zvýraznenie už tak lahodnej chuti dashi.
Hľadáte inšpiráciu na varenie? Tu je 8 jednoduchých a obľúbených receptov na prípravu z dashi vývaru
Je dashi zdravý?
Závisí to od toho, či vyrábate autentické dashi s originálnymi ingredienciami alebo balenie jedného z tých zásobných práškov, ktoré sú ľahko dostupné na západných trhoch.
Aby bol môj názor prepracovanejší, pozrime sa na oba:
Autentická dashi
Hoci kombu použité v autentickom recepte stále obsahuje MSG, je v primerane optimálnom množstve a nepoškodí vaše zdravie.
Domáce dashi je teda bezpečné na každodenné použitie a v skutočnosti má veľa zdravotných výhod.
Napríklad bonito vločky a kombu sú bohaté na aminokyseliny, ktoré podporujú trávenie.
Okrem toho, jód a enzýmy nachádzajúce sa v zložkách sú tiež užitočné pri podpore zdravia štítnej žľazy a regulácie krvného tlaku.
Dashi tiež reguluje správny prietok krvi do mozgu, čím výrazne zlepšuje duševné zdravie.
To, že je bezpečné a zdravé, však neznamená, že by ste ho mali jesť často. Dokonca aj „dobré“ veci môžu byť nadmerným jedom... ak viete, čo tým myslím. ;)
Prečítajte si tiež: Je teriyaki zdravé? To závisí od toho, ako to urobíte!
Dashi prášok
Dashi prášok je ľahko dostupná prísada na ochutenie japonských jedál, ktoré si vyžadujú trochu vznešenosti. Na rozdiel od pôvodných ingrediencií dashi však obsahuje sakra veľa MSG,
Teraz je stav MSG na stupnici bezpečnosti dosť nejednoznačný. Niektorí vedci zistili, že je spojená s metabolickými poruchami a inzulínovou rezistenciou.
Úrady ako FDA to zároveň nazývajú „bezpečnou“ prídavnou látkou v potravinách.
Obhajcovia MSG predložili mnoho argumentov na zamietnutie správ, pričom označili experimentálne údaje a metódu za chybné.
Tiež hovoria, že experimenty na zvieratách boli obmedzené na injekcie namiesto orálnych dávok, čím sa látka priamo uvoľnila do krvného obehu, čo nie je spôsob, akým sa používa.
Teraz sa zdajú byť platné body.
Keďže je však látka stále v pozorovaní, mala by som mierne obavy z jej pravidelnej konzumácie.
Čo sa týka občasného použitia, vždy by som si ho nechal v skrini ako druhú voľbu pre prípad, že by som nemal šťastie na list kombu.
Často kladené otázky
Je dashi to isté ako rybia omáčka?
Kým sú ryby v dashi, nie je to to isté ako rybia omáčka.
Rybia omáčka sa často vyrába zo sardely, soli a vody a má silnú slanú chuť. Dashi sa vyrába z morských rias (kombu) a fermentovaného, sušeného tuniaka (bonito vločky).
Sú dashi rovnaké ako bonito vločky?
Dashi nie je to isté ako bonito vločky. Bonito vločky sú skôr jednou zo zložiek na výrobu dashi, vedľa sušených morských rias (kombu).
Sú dashi rovnaké ako miso?
Miso nie je to isté ako dashi, aj keď sú obaja zvyknutí na prípravu miso polievky.
Dashi je vývar vyrobený zo sušeného fermentovaného tuniaka a sušených plátkov morských rias a miso je pasta vyrobená z fermentovaných sójových bôbov.
Dashi nie je to isté ako dashima, pretože dashi je japonský vývar vyrobený z katsuobushi a kombu a dashima je kórejský názov pre toto kombu. Táto jedlá kelp sa pestuje v Japonsku aj v Kórei.
Ako dlho vydrží dashi v chladničke?
Nemusíte použiť všetky svoje dashi naraz, hneď po tom, ako to urobíte. Dashi môžete uložiť do uzavretej nádoby, ale musíte ju dať do chladničky.
Vydrží asi 7 dní, alebo ho môžete nechať v mrazničke, kde vydrží tri týždne.
Môžete si kúpiť dashi v obchode s potravinami?
Bohužiaľ, Dashi nekúpite v bežnom obchode s potravinami. Ani väčšina ázijských obchodov s potravinami to nepredáva!
Dashi si však môžete kúpiť vo väčšine japonských obchodov a v širokej škále online obchodov, ktoré doručujú po celej Amerike.
Môžeš kúpiť Hon dashi akcie, čo je skvelé:
Je Dashi rovnaký ako miso?
Mnoho ľudí si mýli dashi a miso. Obe môžu byť použité ako základné arómy do polievok a polievok, ale sú vyrobené z rôznych prísad.
Dashi sa vyrába z morských rias v kombinácii s údenými a sušenými rybami, známymi ako bonito. Japonci robia miso zo sóje kombinovanej s ryžou alebo jačmeňom, podľa druhu.
Preto si všimnite, že miso a dashi chutia inak.
Dashi neobsahuje alkohol, pretože je vyrobený z vody, katsuobushi a kombu. Môže sa pridať do jedál, ktoré tiež používajú prísady obsahujúce alkohol, ako je saké alebo mirin, ale samotná dashi nie.
Ako môžem uložiť Dashi? Pokazí sa to?
Môžete si vyrobiť veľký hrniec instant dashi (pomer vody k granulám skontrolujte tu) a uchovávajte v chladničke asi 3 dni. Asi po 3 dňoch sa pokazí, takže ho určite spotrebujte.
Pokiaľ ide o dashi prášky, kocky a omáčky, môžete ich skladovať v komore najmenej šesť mesiacov.
Ak je balenie otvorené, pevne ho uzavrite a spotrebujte do týždňa, aby neabsorbovalo príliš veľa vlhkosti.
Záver
Vzhľadom na jedinečnú chuť dashi a jej rozšírené použitie ako základ pre takmer polovicu japonských jedál je bez nej japonská kuchyňa neúplná.
Príchuť umami, ktorú dashi dáva do polievok a duseného mäsa, sa takmer stala synonymom pre autentickú japonskú chuť a v Japonsku je len veľmi málo jedál, ktoré dashi v nejakej forme nepoužívajú.
Slúži tiež ako skvelý zvýrazňovač chuti pre našich vegetariánskych priateľov, ktorí chcú dať svojmu každodennému jedálničku nejaký chutný šmrnc bez prísad z mäsožravcov. Nehovoriac o všetkých zdravotných benefitoch, ktoré so sebou prináša.
V tomto príspevku som sa pokúsil pokryť všetko o tejto jedinečnej akcii, od jej histórie a pôvodu až po použitie a náhrady a čokoľvek medzi tým. Dúfam, že tento článok bol užitočný a poučný.
Skúšali ste už dashi? Ak nie, veľmi by som vám to odporučil. Zamilujete si to, verte mi. ;)
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmo
Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.