Secondo il calendario cattolico siamo entrati in Quaresima, un cammino di preparazione in vista della Pasqua. Un periodo di riflessione e “conversione del cuore”. Tempo che detta anche alcuni comportamenti alimentari, il più conosciuto è di non mangiare carne al venerdì. E quindi eccovi con una proposta di pesce. Che lo si chiami acciuga o alice, questo piccolo pesce è apprezzato in tutta Italia per la bontà e la grande facilità di conservazione. Lunga al massimo 20 centimetri, ha dorso azzurrognolo-verdastro, fianchi e ventre argentei. Vive in profondità e si avvicina alle coste in primavera, per riprodursi, spostandosi in banchi di solito molto numerosi. Come molti altri pesci azzurri, l’acciuga va cucinata o preparata per la conservazione il più presto possibile, perché si deteriora rapidamente. Le acciughe fresche si mangiano in molti modi: quelle molto piccole si possono friggere o usare per la preparazione di sughi, mentre gli esemplari più grandi sono adatti alle numerose ricette regionali, dalle acciughe al verde piemontesi e liguri alle alici ammollicate campane, dalle parmigiane alle tortiere. Le acciughe conservate sotto sale, marinate o sott’olio, si conservano per mesi e sono anch’esse protagoniste di molti piatti regionali, dalla bagna caoda piemontese alla pasta c’anciova siciliana. In salse e sughi vanno aggiunte agli altri ingredienti all’ultimo momento, dopo averle sciolte, premendo con una forchetta, in olio o burro appena scaldati. Un Presidio Slow Food tutela le alici di menaica, pescate sulle coste del Cilento (provincia di Salerno) con una millenaria tecnica mediterranea che qui sopravvive solo nei borghi di Marina di Pisciotta e Pollica. Il termine menaica indica sia la barca utilizzata, sia la tipica, elaborata rete fatta a mano e grande circa 200 metri per 10. Poste sotto sale in vasi di terracotta, le alici stagionano per almeno tre mesi in locali freschi e umidi. Si distinguono per la carne chiara che tende al rosa, per il profumo e il sapore delicatamente marini. Tecniche di pesca e di conservazione molto simili accomunano le alici di menaica alla masculina da magghia che si pesca nel golfo di Catania. Il nome si deve al fatto che i piccoli pesci restano imprigionati nelle maglie della rete dalla testa: il dissanguamento naturale che ne consegue, rende il pesce più gustoso e quindi pregiato.
Per sapere di più sulle acciughe e imparare tutte le tecniche di preparazione, un volume illustrato e ricco di informazioni è Il pesce, della collana Scuola di cucina edita da Giunti e Slow Food Editore.
Dal processo di maturazione sotto sale delle alici si ricava la colatura, un liquido ambrato, derivato dal garum dell’antica Roma, che si usa per condire vari piatti di pasta o, al posto del sale, per insaporire verdure crude o lessate. A Cetara, borgo marinaro della penisola amalfitana, le acciughe sono poste all’interno di un conteniore di rovere (terzigno) alternate a strati di sale grosso; sull’ultimo strato si appoggia un disco di legno (tompagno) appesantito da sassi marini. Il liquido che affiora per effetto della pressatura e della maturazione delle alici è raccolto man mano che si forma e sottoposto a un processo di conservazione naturale, esponendolo al sole estivo. Dopo 4-5 mesi, si versa di nuovo nel terzigno, dove le acciughe sotto sale sono ormai pronte per il consumo: attraversando lentamente i vari strati, il liquido si carica di sapori fino a essere recuperato dal fondo del contenitore e trasferito in altro recipiente. La colatura di alici di Cetara (Presidio Slow Food) è un sugo limpido di colore ambrato carico, quasi mogano, dal sapore deciso e corposo: un’eccezionale riserva di sapidità, che conserva intatto l’aroma della materia prima, le acciughe salate.
In foto: Alici in tortiera ® Barbara Torresan/Slow Food