Le chou a souvent été – et injustement – négligé dans nos assiettes, cédant la place à des légumes plus voyants (comprendre plus colorés que le chou blanc). Pourtant, en matière de nutrition, le chou est difficile à battre. Aliment de base dans de nombreux pays (salade de chou coleslaw américain, chou farci à la libanaise ou à la polonaise, Suan Cai chinois à l'étouffée), c'est l'un des légumes préféré des chefs cuisiniers du monde entier.
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Les raisons du récent succès du chou
“Ce succès dans la cuisine du monde s'explique en grande partie par sa polyvalence”, explique le chef philippino-américain Woldy Reyes. “Nous constatons une tendance croissante des chefs à l'utiliser comme pièce maîtresse, comme pour les steaks de chou, plutôt que comme plat d'accompagnement. Son attrait culinaire n'a jamais été aussi fort.”
“Sa popularité découle de sa capacité à se transformer”, ajoute Tatiana Mora, cheffe américano-vénézuélienne du restaurant végétal Mita, à Washington, étoilé au Michelin. “Il peut être consommé cru, fermenté, cuit à la vapeur, rôti ou sauté, apportant toujours saveur, texture et nutrition. Je l'aime parce que c'est un légume qui pousse facilement, se conserve bien et qu'il peut être utilisé presque entièrement, ce qui le rend parfait pour une approche consciente et respectueuse de la cuisine.”
Le chou est accessible, facile à cuisiner et délicieux. Voici les raisons pour lesquelles le chou mérite sa place de choix à notre table en 2026.
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Retour aux bases : qu’est-ce que le chou ?
Le chou est un légume vert qui fait partie de la famille des brassicacées (qui comprend également le brocoli, le chou-fleur, le chou de Bruxelles, le chou frisé mais aussi le navet), explique Amy Shapiro, diététicienne et fondatrice de Real Nutrition. Il en existe de nombreuses variétés, les plus courantes étant le chou vert, le chou rouge (d'une belle couleur violette) ou le chou de Bruxelles pour ne citer qu'eux. Ce qui différencie le chou des autres légumes à feuilles, c'est sa densité et sa durabilité. “Il est plus robuste, se conserve longtemps et supporte bien la cuisson et la fermentation”, poursuit Amy Shapiro. “Sur le plan nutritionnel, il partage les nombreux avantages d'autres légumes crucifères, mais sa saveur est souvent plus douce et il est très polyvalent d'une cuisine à l'autre.”
Les avantages du chou
Outre sa polyvalence, l'un des principaux avantages du chou réside dans ses nombreux nutriments. Amy Shapiro énumère les autres principaux avantages de ce légume à feuilles vertes.
Comme le chou contient des fibres et d'autres composés qui favorisent la digestion, la consommation de ce légume vert peut être bénéfique pour les bactéries intestinales et améliorer la santé de l'intestin.
Le chou est également riche en antioxydants et en phytonutriments qui, selon des études, peuvent réduire l'inflammation.
Outre les fibres, le chou contient du potassium, qui favorise un bon taux de cholestérol et une tension artérielle saine. Le chou contient également de la vitamine K, essentielle à la coagulation du sang (et à la santé des os). Amy Shapiro attire l'attention sur le chou rouge en particulier, qui, selon elle, contient des antioxydants appelés anthocyanes, dont des études ont montré qu'ils pouvaient améliorer la santé du cerveau et du cœur.
Le chou est pauvre en calories et en glucides tout en étant riche en fibres, ce qui peut aider à stabiliser le taux de glucose dans l'organisme.
Selon Amy Shapiro, le chou est riche en composés soufrés qui contribuent à renforcer les défenses du système immunitaire, ainsi qu'en vitamine C, dont les études ont montré qu'elle peut fournir une protection antioxydante et soutenir la santé immunitaire.
Les plats à base de chou fermenté, comme la choucroute et le kimchi, contiennent aussi des probiotiques qui favorisent la santé de l'intestin et le système immunitaire.
Comme indiqué précédemment, le chou est riche en volume mais pauvre en calories, ce qui, selon Amy Shapiro, en fait un aliment idéal pour atteindre la sensation de satiété.
L'experte souligne que le chou, comme d'autres légumes crucifères, contient des composés sulfurés appelés glucosinolates, dont des études ont montré qu'ils pouvaient réduire le risque de cancer.
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Les inconvénients du chou
La consommation de chou est généralement sans danger pour la plupart des gens, même si quelques exceptions viennent confirmer la règle. Selon Amy Shapiro, les personnes dont le système digestif est sensible ou qui souffrent du syndrome du côlon irritable (SCI) devraient faire attention à la quantité de chou qu'elles consomment, car certaines fibres présentes dans ce légume peuvent déclencher des ballonnements, des gaz ou des symptômes du SCI.
Les personnes souffrant de troubles de la thyroïde doivent également faire preuve de prudence : de grandes quantités de légumes crucifères peuvent interférer avec l'absorption d'iode, bien que ce phénomène soit rare et minimisé lorsque le chou est cuit. Les personnes qui prennent des anticoagulants doivent savoir que le chou est riche en vitamine K et qu'il peut interférer avec certains médicaments, mais il n'est pas nécessaire de l'éliminer complètement. Comme pour tout ce qui touche à la santé, n'oubliez pas de consulter votre médecin pour savoir comment intégrer le chou à votre régime alimentaire en toute sécurité.
Comment cuisiner le chou
“J'aime traiter le chou comme la star de l'assiette”, sourit Tatiana Mora, “en le rôtissant en quartiers avec des épices pour faire ressortir sa douceur naturelle, en le faisant fermenter pour lui donner de la profondeur et un coup de pouce probiotique, ou en le servant cru dans des salades de crudités pour apporter fraîcheur et acidité.”
À la maison, la cheffe recommande de le râper finement et de le mélanger à de l'huile d'olive aux agrumes et à des herbes ; de le faire sauter avec de l'ail, du gingembre ou des épices ; de le rôtir à feu vif pour en caraméliser les bords ; et de l'ajouter à des plats comme les soupes, les bols de céréales ou les tacos.
“J'adore le carboniser et le saisir”, conclut Woldy Reyes. “Cela donne un aspect fumé et croustillant à l'extérieur tout en préservant la douceur du cœur et en révélant les multiples facettes de sa nature.”
Article initialement publié sur Vogue US
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