Anchois

Zobacz hasło anchois w Wikisłowniku

Anchois (wym. ãszuạ; z hiszp. anchoa) – francuskie określenie przetworów z sardeli europejskiej – niewielkiej, śledziowatej ryby występującej w całym Morzu Śródziemnym i w akwenach zachodnioeuropejskich.

Wykorzystywana jest jako świeża, surowa, wędzona, suszona i solona oraz w postaci przetworów. Sardela jest cenionym surowcem kulinarnym o szerokim zastosowaniu, jako składnik farszów mięsnych i rybnych, past czy sosów (jak remulada, sos Worcestershire), oraz dodatek do sałatek, kanapek, pizzy, mięs smażonych itp. Delikatne mięso po zasoleniu w beczkach spożywane jest też bezpośrednio w postaci filetów w oliwie (tzw. koreczków) albo pasty sardelowej. W Hiszpanii bywa częstym dodatkiem do oliwek^[1][2].

Potocznie nazywana jest tak również konserwa rybna (ang. anchovy, wł. alici) z silnie solonych sardeli lub podobnych ryb śledziowatych z dodatkiem przypraw korzennych, sprzedawana pod postacią filetów, korków lub pasty^[3].

Uznano, iż w czasach rzymskich anchois stanowiły podstawę fermentowanego sosu rybnego zwanego garum, stosowanego przez starożytnych jako przyprawa do potraw^[4](wielokrotnie wymienianego w przepisach książki kucharskiej Apicjusza). Jego współczesna wersja produkowana jest w południowych Włoszech pod nazwą colatura di alici^[5].

W gastronomii mianem anchois bywają określane również dania z wykorzystaniem nieprzetworzonych sardeli. Np. w rybnym jadłospisie kuchni tureckiej znaleźć można danie z „anchois” duszonych w rondlu z dodatkiem oliwy i zieleniny^[6].

• Maciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1987, ISBN 83-225-0106-4
• Encyklopedia PWN w trzech tomach. T. 1 (A-I). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 1999. ISBN 83-01-12843-7.
• Władysław Kopaliński: Słownik wyrazów obcych i zwrotów obcojęzycznych. Warszawa: Wiedza Powszechna, 1994. ISBN 83-214-0839-7.