Salsa roja

Para preparar una auténtica salsa roja, hierve jitomates Roma con chiles serranos y, si te gusta la salsa picosa, con chile de árbol. No necesitas más que una rebanada pequeña de cebolla y un diente de ajo. Con estos pocos ingredientes, puedes preparar una salsa como la que hacen en México.

Notas de Meggan

Mi esposo nació y creció en México, y tiene opiniones muy fuertes acerca de la salsa roja (aunque dice que sus coterráneos también). Esta es la receta que él hace y aprendió en su pueblo natal, Aguascalientes.

En los mercados sobre ruedas o tianguis de México, especialmente en zonas rurales, los productos son locales y de temporada, y los jitomates están en su punto. Para quienes tenemos que conseguir nuestras verduras en el supermercado, lo mejor es elegir los jitomates lo más maduros posible: muy rojos, casi “aguados”, pero comestibles (sin moho). Acerca de los chiles serranos: es imposible predecir su picor. Pueden ser suaves, con un sabor sutil, o quemar al instante. Lo mejor es comprar varios y hervirlos todos; luego, probar un pedazo de cada uno y decidir cuáles y cuántos añadir.

Se llama chile de árbol a un chile pequeño, seco y picante. Si te preocupa el picor, hiérvelos y añádelos uno por uno, probando la salsa después. También puedes romperlos para extraer las semillas antes de hervirlos. Después, añade cebolla y ajo en cantidad moderada y hiérvelos. Todo esto ayuda a disminuir lo picante.

La salsa roja es una salsa “multiusos”: la puedes comer en el desayuno, con chilaquiles o en los huevos divorciados; a la hora de la comida, en tacos; o como botana, con totopos, antes de cenar o en una fiesta. Es una receta súper sencilla que siempre sale bien.

Ingredientes para salsa roja

• Jitomates: Busca jitomates que estén lo más maduros posible: muy rojos, suaves, casi “aguados”, pero comestibles (sin moho). 
• Chile serrano: Hierve todos los chiles y prueba un pedazo de cada uno para decidir cuáles y cuántos añadir a tu salsa. Algunos serranos son muy picantes, mientras que otros tienen un sabor suave y sutil, casi a la hierba.
• Chile de árbol: Se trata de unos chiles pequeños, rojos, secos y arrugados que son muy picantes. Para una versión menos picante, sustitúyelos por 3 chiles guajillos secos. 
• Cebolla y ajo: Con muy poco basta. Las recetas mexicanas son mesuradas en su uso de estos ingredientes.
• Sal: La comida fría sabe más salado que la comida caliente, así que puedes dejar que se enfríe antes de añadir la sal.

Cómo preparar salsa roja

1. En una olla mediana añade los jitomates, chiles serranos, chiles de árbol, cebolla, ajo y agua fría, suficiente para que cubra bien los ingredientes. Calienta a fuego medio-alto.

2. Deja que hierva y baja el fuego. Cocina a fuego lento hasta que se reblandezcan los ingredientes y estén completamente cocidos, de 20 a 25 minutos.

3. Con una cuchara espumadera, saca los ingredientes y transfiérelos a un molcajete o licuadora. Muele o licúa hasta que quede una mezcla uniforme. Añade sal al gusto (yo utilizo ½ cucharadita) y deja que se enfríe.

Consejos y modificaciones de la receta

• Porciones: Esta receta rinde para hacer unas 2 tazas de salsa, suficiente para 8 porciones de ¼ de taza cada una.
• Salsa ranchera: La autenticidad de una comida mexicana está en los detalles. Aprende a hacer una salsa ranchera a la manera tradicional, de preferencia, en molcajete. 
• Salsa de birria: La mejor birria sabe incluso mejor si la acompañas con salsa de birria, una sencilla salsa roja hecha con jitomate, tomatillo, chile serrano y chile de árbol.
• Pico de gallo: Para un auténtico pico de gallo, busca orégano mexicano. Ése es el ingrediente secreto, ese sabor que puedes identificar en la comida auténticamente mexicana.

Cómo conservar salsa roja

• Almacenamiento: Refrigera en un recipiente cerrado hasta 4 días.
• Para congelar: Desde el punto de vista de la seguridad alimenticia, las salsas pueden congelarse por hasta 3 meses, sin embargo, el congelamiento causa que se separen los componentes, por lo que la salsa puede quedar acuosa al descongelarla. Descongela en el refrigerador una noche antes. 

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